Efeito dos substitutos de glúten em pães sem glúten : uma revisão da literatura científica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bomfim, Thamires Marinho do
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/17376
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2015.
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spelling Bomfim, Thamires Marinho doBOMFIM, Thamires Marinho do. Efeito dos substitutos de glúten em pães sem glúten: uma revisão da literatura científica. 2015. 15 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2015.http://bdm.unb.br/handle/10483/17376Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2015.Introdução: Estudos recentes demonstram que o número de pessoas afetadas por alguma reação adversa ao glúten tem aumentado consideravelmente. Assim, temse verificado uma demanda por alimentos isentos de glúten, como por exemplo, o pão e isso gera a necessidade de estudar as características tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos substitutos de glúten em pães isento de glúten. O bjetivo: Revisar na literatura científica acerca dos substitutos de glúten utilizados em pães. M aterial e métodos: Revisão de literatura científica, de caráter exploratório, descritivo sobre as características físicas, sensoriais e nutricionais dos substitutos do glúten empães sem glúten. Foram selecionados 13 artigos originais e analisados os seus resultados na produção de pão sem glúten. R esultados: C om base nos efeitos dos substitutos na preparação, a chia, a s proteases bacillolisina, papaína e sublisina, quinoa, tremoço, albumina e a castanha aumentam o volume final da massa . A alfarroba, o psyllium e beterraba e a fração enriquecida de betaglucano enriquecem as preparações com fibras. Preparações com trigo sarraceno, chia, quinoa, buriti, alfarroba, fração enriquecida de beta glucano e o psyllium tem um valor nutricional melhorado em relação a seus grupos controles. C onclusão: T odos os estudos analisados melhoraram de alguma maneira as características técnologicas e nutricionais nas preprarações de pão sem glúten, sem diminuir a aceitabilidade dos produtos e portanto, podem aumentar as alternativas para pessoas com restriççoes ao glúten.Submitted by Keila Ingrid dos Santos Godinho (keilagodinho@bce.unb.br) on 2017-07-11T12:54:51Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2015_ThamiresMarinhodoBomfim.pdf: 401627 bytes, checksum: cf95066fde343e4ac961dbaefba33ea6 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2017-07-11T13:55:15Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2015_ThamiresMarinhodoBomfim.pdf: 401627 bytes, checksum: cf95066fde343e4ac961dbaefba33ea6 (MD5)Made available in DSpace on 2017-07-11T13:55:15Z (GMT). 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Only original articles were selected and their results had been analised in the bread making procedures R esults: Based on the effects of substitutes in the preparation, chia, the bacillolisine proteases, papain and sublisine, quinoa, lupines, albumin and the chestnut increase the crumb’s final volume. The carob, psyllium and beet sugar and the enriched fraction of beta glucan preparations were been enhanced with fiber. Preparations with tartary buckwheat and chia, quinoa, buriti, carob, enriched fraction of beta glucan and psyllium have an improved nutritional value compared to their control groups. C onclusion: All studies analyzed improved in certain way the technological and nutritional characteristics in glutenfree breads, without decrease the acceptability of products and therefore, could be a new alternatives for people with gluten restrictions.GlútenAlimentos - teor de glútenDoença celíacaEfeito dos substitutos de glúten em pães sem glúten : uma revisão da literatura científicainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2017-07-11T13:55:15Z2017-07-11T13:55:15Z2015-07-03info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2015_ThamiresMarinhodoBomfim.pdf2015_ThamiresMarinhodoBomfim.pdfapplication/pdf401627http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/17376/1/2015_ThamiresMarinhodoBomfim.pdfcf95066fde343e4ac961dbaefba33ea6MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/17376/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/17376/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/17376/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/17376/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD5510483/173762017-07-11 10:55:15.944oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712017-07-11T13:55:15Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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