Psyllium como substituto de glúten

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Zandonadi, Renata Puppin
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/19297
Resumo: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2006.
id UNB_77df99e1daa6d6307c8ae03285754c70
oai_identifier_str oai:repositorio.unb.br:10482/19297
network_acronym_str UNB
network_name_str Repositório Institucional da UnB
repository_id_str
spelling Psyllium como substituto de glútenDoença celíacaAlimentos - teor de glútenDissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2006.A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta intolerância permanente ao glúten ingerido, a qual atualmente tem como única forma de tratamento a retirada do glúten da dieta. Após o início da dieta os indivíduos portadores de DC apresentam dificuldade na aquisição e também no preparo de alimentos isentos de glúten, o que dificulta a adesão ao tratamento. Além disso, os alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e, para compensar tecnologicamente a retirada do glúten, acrescenta-se grande quantidade de lipídios a essas preparações, o que conduz ao ganho excessivo de peso dos indivíduos em tratamento. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da substituição do glúten pelo psyllium (Plantago ovata) nas características sensoriais de preparações isentas de glúten; comparar as características químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais das preparações modificadas. Foram selecionadas cinco preparações - pão, pizza, bolo, biscoito e macarrão - privilegiando além da isenção de glúten, a redução calórica e lipídica dos produtos, conforme desejo manifestado pelos celíacos por meio de sua associação - Acelbra. Os dados da análise sensorial para os produtos modificados em massas para pão, biscoito, bolo, macarrão, pizza indicam que os produtos apresentaram boa aceitação tanto pelos portadores como pelos não portadores de DC. Em termos de composição química, os produtos obtidos com as massas modificadas para pão, biscoito, macarrão, bolo e pizza apresentaram redução da fração de lipídios de 42,3%; 54,8%; 85,4%; 50,0% e 41,0% respectivamente e também do valor do valor energético de 32,1%; 4,0%; 26,5% e 15,6% respectivamente. Dessa forma amplia-se a oferta de produtos para portadores dessa patologia, dentro de uma visão de alimentação saudável, proporcionando melhoria na qualidade de vida desses indivíduos.Araújo, Wilma Maria CoelhoZandonadi, Renata Puppin2016-01-25T14:37:05Z2016-01-25T14:37:05Z2016-01-252006info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfZANDONADI, Renata Puppin. Psyllium como substituto de glúten. 2006. ix, 107 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2006.http://repositorio.unb.br/handle/10482/19297A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2023-07-13T18:34:55Zoai:repositorio.unb.br:10482/19297Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2023-07-13T18:34:55Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
dc.title.none.fl_str_mv Psyllium como substituto de glúten
title Psyllium como substituto de glúten
spellingShingle Psyllium como substituto de glúten
Zandonadi, Renata Puppin
Doença celíaca
Alimentos - teor de glúten
title_short Psyllium como substituto de glúten
title_full Psyllium como substituto de glúten
title_fullStr Psyllium como substituto de glúten
title_full_unstemmed Psyllium como substituto de glúten
title_sort Psyllium como substituto de glúten
author Zandonadi, Renata Puppin
author_facet Zandonadi, Renata Puppin
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Araújo, Wilma Maria Coelho
dc.contributor.author.fl_str_mv Zandonadi, Renata Puppin
dc.subject.por.fl_str_mv Doença celíaca
Alimentos - teor de glúten
topic Doença celíaca
Alimentos - teor de glúten
description Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2006.
publishDate 2006
dc.date.none.fl_str_mv 2006
2016-01-25T14:37:05Z
2016-01-25T14:37:05Z
2016-01-25
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv ZANDONADI, Renata Puppin. Psyllium como substituto de glúten. 2006. ix, 107 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2006.
http://repositorio.unb.br/handle/10482/19297
identifier_str_mv ZANDONADI, Renata Puppin. Psyllium como substituto de glúten. 2006. ix, 107 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2006.
url http://repositorio.unb.br/handle/10482/19297
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UnB
instname:Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
instname_str Universidade de Brasília (UnB)
instacron_str UNB
institution UNB
reponame_str Repositório Institucional da UnB
collection Repositório Institucional da UnB
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)
repository.mail.fl_str_mv repositorio@unb.br
_version_ 1810580908710821888

Registros relacionados