Qualidade microbiológica dos acompanhamentos servidos em restaurantes universitários do DF

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pedrosa, Bruna Caitano
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/13896
Resumo: Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2016.
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spelling Pedrosa, Bruna CaitanoGinani, Verônica CortezPEDROSA, Bruna Caitano. Qualidade microbiológica dos acompanhamentos servidos em restaurantes universitários do DF. 2016. 14 f., il. Monografia (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/13896Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2016.Introdução: Os Restaurantes Universitários (RU) têm por finalidade fornecer alimentação balanceada, do ponto de vista nutricional e sensorial e de baixo custo para estudantes, funcionários e visitantes das Universidades do Brasil. Segundo o Inep, o crescimento do número de indivíduos que ingressaram no ensino superior em 2013 foi de 3,8% e espera-se continuidade nesse fluxo nos próximos anos. Além de aspectos econômicos e nutricionais, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem o dever de garantir a oferta de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico (Antunes, 2006; Teixeira et al, 2004). Objetivo: Analisar as condições higiênico-sanitárias, de acordo com parâmetros microbiológicos dos acompanhamentos servidos em Restaurantes Universitários de Brasília- DF. Metodologia: Estudo de caso, realizado por meio de pesquisa quali-quantitativa, em corte transversal, realizada no período entre agosto de 2015 e fevereiro de 2016. A amostra foi constituída por cinco Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que se caracterizavam como Restaurantes Universitários. Analisou-se os acompanhamentos das refeições servidas, que no caso são arroz branco polido (n=16), arroz integral (n=16) e feijão (n=15) das Unidades a partir da realização de ensaios microbiológicos para avaliação da presença de microrganismo. Totalizando 47 amostras estudadas. Resultados e discussão: Não foi identificada diferença estatística entre os itens analisados, assim como entre as unidades. (p<0,05). As Unidades estudadas apresentaram níveis acima do permitido pela legislação para os seguintes microrganismos: Bacillus cereus, Estafilococus coagulase positiva e Coliformes termotolerantes a 45ºC, indicando contaminação das amostras desse estudo e comprometimento da qualidade sanitária das preparações servidas (Brasil, 2001). Considerações finais: O estudo mostrou valores insatisfatórios para as amostras analisadas ao compará-las com indicadores de referência, podendo oferecer risco de surtos de DTA’s aos estudantes e demais comensais.Submitted by Martha Santiago (marthinica.santiago@gmail.com) on 2016-07-29T12:30:45Z No. of bitstreams: 1 2016_BrunaCaitanoPedrosa.pdf: 160635 bytes, checksum: f33cbb4d8c46fdf3d8a09ee22bf61e25 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2016-07-29T13:06:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_BrunaCaitanoPedrosa.pdf: 160635 bytes, checksum: f33cbb4d8c46fdf3d8a09ee22bf61e25 (MD5)Made available in DSpace on 2016-07-29T13:06:12Z (GMT). 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