Determinação das melhores técnicas de cocção para aceitabilidade de hortaliças

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Monteiro, Jordanna Santos
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/11869
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2014.
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spelling Monteiro, Jordanna SantosBotelho, Raquel Braz AssunçãoMONTEIRO, Jordanna Santos. Determinação das melhores técnicas de cocção para aceitabilidade de hortaliças. 2014. 36 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2014.http://bdm.unb.br/handle/10483/11869Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2014.Com a transição nutricional, ocorreu o aumento no excesso de peso, tendo como causa o consumo de alimentos de baixa densidade energética e o sedentarismo. No entanto, nas últimas décadas existe maior consumo de frutas e hortaliças, relacionando-se a adesão a hábitos de vida saudáveis. Esse consumo, ainda não atinge as recomendações da OMS. Para se atingir as recomendações da OMS e melhora do estado nutricional tem-se o aumento no consumo de frutas e hortaliças. Elas são fontes de micronutrientes (vitaminas e minerais), fibras e de outros componentes com alegação de funcionalidade, contudo, as hortaliças são rejeitadas, pois possuem baixa quantidade de lipídio e carboidrato, portanto, baixa palatividade. Assim é importante a realização de mais estudos, que observem a aceitação das hortaliças e quais os tempos de cozimento proporcionam menor rejeição destas. Com isso esse trabalho tem por objetivo determinar melhores técnicas de cocção para aceitabilidade de hortaliças. Trata-se de um estudo experimental. As hortaliças escolhidas para o trabalho foram a abobrinha (Cucurbita moschata), o brócolis (Brassica oleracea), e a cenoura (Daucus Carota). Elas foram submetidas a quatro métodos de cocção (imersão, vapor tradicional, microondas e vapor microondas), por quatro tempos de cozimento diferentes. Posteriormente cada hortaliça e cada método de cocção com seus quatro tempos de cozimento foram testados por 50 provadores escolhidos de forma aleatória. Foi feita análise sensorial por teste de ordenação, em que o provador colocaria nota 1 para a sua amostra preferida e 4 para a amostra mais rejeitada. As demais amostras foram colocadas notas entre 1 e 4. No caso da abobrinha e da cenoura as amostras com maiores tempos de cocção foram as preferidas e as amostras com menores tempos de cocção foram as rejeitadas. Enquanto que no brócolis as preferidas para o microondas e vapor microondas foram os tempos de menor exposição, já para a imersão e vapor tradicional foram os tempos de cocção maiores. No entanto, ao levar-se em consideração a diferença significativa todas as hortaliças sujeitas à cocção no equipamento micro-ondas foram iguais. Outros testes também não possuíram diferença das amostras, como os brócolis sujeitos ao vapor microondas e a cenoura submetida ao vapor tradicional.Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2016-01-28T20:22:30Z No. of bitstreams: 1 2014_JordannaSantosMonteiro_Parcial.pdf: 52390 bytes, checksum: abf9d82a2565d51805cad92f79402dfe (MD5)Approved for entry into archive by Ruthlea Nascimento(ruthlea.nascimento@gmail.com) on 2016-02-05T19:04:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_JordannaSantosMonteiro_Parcial.pdf: 52390 bytes, checksum: abf9d82a2565d51805cad92f79402dfe (MD5)Made available in DSpace on 2016-02-05T19:04:18Z (GMT). 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