Desenvolvimento de cerveja artesanal com polpa de maracujá amarelo (Passiflora Edulis F. Flavicarpa Deg) e avaliação da imobilização de células de Saccharomyces Cerevisiae no processo de fermentação alcoólica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Thiago Muratori
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/13809
Resumo: Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Curso de Farmácia, 2016.
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spelling Barbosa, Thiago MuratoriOrsi, Daniela CastilhoBARBOSA, Thiago Muratori. Desenvolvimento de cerveja artesanal com polpa de maracujá amarelo (Passiflora Edulis F. Flavicarpa Deg) e avaliação da imobilização de células de Saccharomyces Cerevisiae no processo de fermentação alcoólica. 2016. 55 f., il. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/13809Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Curso de Farmácia, 2016.Os objetivos desse trabalho foram o desenvolvimento de cerveja artesanal com polpa de maracujá amarelo e a avaliação da imobilização celular no processo de fermentação alcoólica. A cerveja foi preparada por meio dos processos de brassagem (mosturação e fervura do mosto), fermentação, maturação, priming e engarrafamento. O uso de polpa de maracujá resultou em duas formulações de cervejas, uma com adição de maracujá na fase de fermentação e outra com adição de maracujá na fase de maturação. Realizaram-se as análises físico-químicas para caracterização das cervejas. A imobilização das células de levedura Saccharomyces cerevisiae foi realizada em alginato de cálcio. Foram analisadas a cinética de fermentação e os reusos destas células imobilizadas no processo de fermentação alcoólica. Os resultados mostraram que o mosto apresentou 13ºBrix e 7,83% de açúcares redutores e as cervejas apresentaram 6,0-6,3ºBrix, 1,03-1,04% de açúcares redutores e teor alcoólico de 3,5-3,7ºGL. O teor de compostos fenólicos totais das cervejas foram de 67 a 68mg/100mL. As cervejas apresentaram atividade antioxidante pelos métodos de ABTS (2448,75 a 3040,61 μM TEAC) e DPPH (619,84 a 673,46 μM TEAC) e a adição de maracujá na maturação da cerveja aumentou a atividade antioxidante. Nesse estudo, o uso do maracujá amarelo como adjunto cervejeiro resultou em cervejas com sabor pronunciado de maracujá e também contribuiu para o aumento dos compostos antioxidantes nos produtos finais. E, além disso, o uso de células imobilizadas de leveduras na etapa de fermentação alcoólica resultou na possibilidade de inovação tecnológica na produção de cerveja, com vantagens em relação ao uso de células livres como, repetida utilização e eliminação da operação de remoção de células de leveduras livres do produto. As leveduras imobilizadas se mantiveram ativas durante os 5 reusos e converteram a maior parte dos açúcares do mosto em etanol nos fermentados alcoólicos.Submitted by Nayara Silva (nayarasilva@bce.unb.br) on 2016-07-25T13:31:50Z No. of bitstreams: 1 2016_ThiagoMuratoriBarbosa_parcial.pdf: 615125 bytes, checksum: 1fcccf0f79f7814ed1a16e9442f696c1 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2016-07-25T14:14:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_ThiagoMuratoriBarbosa_parcial.pdf: 615125 bytes, checksum: 1fcccf0f79f7814ed1a16e9442f696c1 (MD5)Made available in DSpace on 2016-07-25T14:14:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_ThiagoMuratoriBarbosa_parcial.pdf: 615125 bytes, checksum: 1fcccf0f79f7814ed1a16e9442f696c1 (MD5)The objectives of this study were the development of artisanal beer with passion fruitand the evaluation of cell immobilization in the alcoholic fermentation process. The beer was prepared through the brewing process (mashing and wort boiling), fermentation, maturation, priming and bottling. The addition of passion fruit pulp resulted in two beers formulations, one with addition of passion fruit in the fermentation stage and another with the addition of passion fruit in the maturation stage. The physicochemical analyses to characterize the beers were performed. The immobilization of the yeast Saccharomyces cerevisiae cells was performed in calcium alginate. The kinetics of fermentation and the reuses of the immobilized cells in the fermentation process were analyzed. The results showed that the wort presented 13ºBrix and 7.83% of reducing sugars and the beers presented 6.0 to 6.3ºBrix, 1.03 to 1.04% of reducing sugar and alcohol content of 3.5 to 3.7ºGL.The content of phenolic compounds of the beers were 67-68mg/100mL.The beers had antioxidant activity by the methods of ABTS (2448.75 to 3040.61 TEAC μM) and DPPH (619.84 to 673.46 μM TEAC) and the addition of passion fruit in the maturation stage of beer increased antioxidant activity. In this study, the use of passion fruit resulted in beers with strong flavor of passion fruit and also contributed to the increase in antioxidant compounds in the final products. The use of immobilized yeast cells of in the fermentation resulted in a possibility of technological innovation in the production of beer, with advantages over the use of free cells as repeated use and elimination of removing cell-free operation of the product. The immobilized yeast remained active during the five reuses and converted most of the sugars of the wort into ethanol.Desenvolvimento de cerveja artesanal com polpa de maracujá amarelo (Passiflora Edulis F. Flavicarpa Deg) e avaliação da imobilização de células de Saccharomyces Cerevisiae no processo de fermentação alcoólicainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2016-07-25T14:14:17Z2016-07-25T14:14:17Z2016-07-25T14:14:17Z2016Bebidas fermentadasCervejaMaracujáFermentaçãoinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2016_ThiagoMuratoriBarbosa.pdf2016_ThiagoMuratoriBarbosa.pdfapplication/pdf1306224http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13809/6/2016_ThiagoMuratoriBarbosa.pdfd3f1521d8df6ec99ddc1fc10a26069ffMD56CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13809/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13809/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13809/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1847http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13809/5/license.txtce41a62ce38771f814e5e9b8c7a13efeMD5510483/138092017-10-23 17:59:27.692oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712017-10-23T19:59:27Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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