Viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado com redução de açúcar e adição de biomassa de banana verde

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Thaís Amaral
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/16426
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Graduação em Nutrição, 2016.
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spelling Ferreira, Thaís AmaralLeandro, Eliana dos SantosFERREIRA, Thaís Amaral. Viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado com redução de açúcar e adição de biomassa de banana verde. 2016. 31 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/16426Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Graduação em Nutrição, 2016.Probióticos são definidos como micro-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002). A maioria dos micro-organismos probióticos são bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado com adição de biomassa de biomassa de banana verde (BBV) em diferentes concentrações: 0%, 5%, 10% e 15%, durante o período de estocagem, e investigar se a composição da polpa é capaz de melhorar, ou pelo menos não retardar, o crescimento da bactéria ácido láctica (BAL). Outro foco foi examinar as taxas de pós acidificação através das medições de pH durante o período de 28 dias. Para a elaboração dos leites fermentados foram utilizados os seguintes ingredientes: água mineral, leite em pó desnatado, açúcar cristal, biomassa de banana verde, cultura probiótica de L. casei ativa em leite desnatado reconstituído a 10% (LDR 10%) e essência de baunilha. A viabilidade da bactéria probiótica bem como as determinações dos pHs das amostras, foram analisadas e quantificadas durante os 28 dias de armazenamento refrigerado dos produtos a cada 7 dias. A adição de biomassa de banana verde melhorou a viabilidade das BAL, mas não acelerou a fermentação e o crescimento das bactérias probióticas ao longo dos dias analisados, além disso, não aumentou significativamente a produção de ácido lático, influenciando positivamente a estabilidade do leite fermentado durante o período de estocagem.Submitted by Nayara Silva (nayarasilva@bce.unb.br) on 2017-03-31T14:32:00Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_ThaisAmaralFerreira_tcc.pdf: 393085 bytes, checksum: 571e29d8d2a409503177dd3340f6e875 (MD5)Approved for entry into archive by Ruthlea Nascimento (ruthlea.nascimento@gmail.com) on 2017-03-31T17:16:10Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_ThaisAmaralFerreira_tcc.pdf: 393085 bytes, checksum: 571e29d8d2a409503177dd3340f6e875 (MD5)Made available in DSpace on 2017-03-31T17:16:10Z (GMT). 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