Elaboração e caracterização nutricional de queijo minas frescal enriquecido com plantas alimentícias convencionais e não convencionais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Borges, Vinícius Silva Girotto
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/24170
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Curso de Agronomia, 2019.
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spelling Borges, Vinícius Silva GirottoMendonça, Márcio AntônioBORGES, Vinícius Silva Girotto. Elaboração e caracterização nutricional de queijo minas frescal enriquecido com plantas alimentícias convencionais e não convencionais . 2019. 64 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.https://bdm.unb.br/handle/10483/24170Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Curso de Agronomia, 2019.O plantio de plantas alimentícias convencionais e não convencionais tem se tornado comum devido ao fácil manejo e baixo custo, o que juntamente com a sua adaptabilidade a variadas condições climáticas, viabiliza e auxilia na produção alternativa de alimentos e renda para os agricultores familiares. O Coentro (Coriandrum sativum L.), Hortelã (Mentha villosa), Moringa (Moringa oleífera), Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata) e Salsa (Petroselinum crispum), são espécies de plantas alimentícias convencionais e não convencionais que se destacam pela versatilidade, uma vez que podem ser usadas de diferentes formas na elaboração e preparação de diversos alimentos. Neste trabalho, objetivou-se a elaboração de formulações de queijos minas frescal e o enriquecimento com folhas desidratadas de cinco espécies de plantas alimentícias convencionais e não convencionais, a fim, de avaliar a aceitação sensorial e caracterizar quimicamente os produtos desenvolvidos. Para a análise sensorial, aplicou-se uma ficha de teste de aceitação com o uso de uma escala hedônica estruturada com 9 pontos. Os atributos sensoriais avaliados foram: cor, aroma, sabor, textura e apreciação global, com a participação de 65 provadores não treinados, os quais provaram as seguintes amostras: QP: queijo minas frescal padrão; QC: queijo com Coentro; QH: queijo com Hortelã; QM: queijo com Moringa Oleífera; QO: queijo com Ora-pro-nobis; QS: queijo com Salsa. Analisando os valores de escores médios atribuídos pelos provadores, observa-se que entre os queijos enriquecidos, o queijo com as folhas desidratadas de Salsa, teve um maior destaque com a média de 6,50 para os atributos de aroma, textura e apreciação global, sendo isso proporcionado exclusivamente pelo farináceo das plantas alimentícias convencionais e não convencionais usadas nas formulações dos queijos minas frescal, neste caso a folha de Salsa. As analises físico-químicas indicaram um acréscimo nutricional, para as formulações, ressaltando a importância de cada planta, no que se refere para a disponibilidade de minerais (Cálcio, Potássio e Sódio) e nutrientes, sendo que o queijo minas frescal com maior destaque foi o com Ora-pronobis, onde, esse proporcionou um maior aumento nutricional, quando comparado as outras amostras, para o Cálcio e Carboidratos. Conclui-se, que as plantas alimentícias convencionais e não convencionais podem ser usadas para a elaboração de um novo produto, proporcionando o enriquecimento nutricional.Submitted by Tania Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2020-05-13T18:23:46Z No. of bitstreams: 1 2019_ViniciusSilvaGirottoBorges.pdf: 1228521 bytes, checksum: 8fc071fc6d2f8e43e0755b469c0ea42f (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2020-06-03T23:57:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2019_ViniciusSilvaGirottoBorges.pdf: 1228521 bytes, checksum: 8fc071fc6d2f8e43e0755b469c0ea42f (MD5)Made available in DSpace on 2020-06-03T23:57:30Z (GMT). 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For sensory analysis, an acceptance test card was applied using a hedonic scale structured with 9 points. The sensorial attributes evaluated were: color, aroma, flavor, texture and overall appreciation, with the participation of 65 untrained tasters, who proved the following samples: QP: standard minced cheese; QC: Cheese with coriander; QH: Cheese with mint; QM: cheese with Moringa Oleifera; QO: cheese with Ora-pro-nobis; QS: Cheese with Parsley. Analyzing the values of average scores attributed by the tasters, it is observed that among the enriched cheeses, the cheese with the dehydrated leaves of Salsa had a greater prominence with the average of 6.50 for the attributes of aroma, texture and global appreciation, this being exclusively provided by the farinaceous of the conventional and unconventional food plants used in the formulations of the fresh minced cheeses, in this case the Salsa leaf. The physico-chemical analysis indicated a nutritional increase for the formulations, highlighting the importance of each plant, regarding the availability of minerals (Calcium, Potassium and Sodium) and nutrients, and the most important mines cheese was with Ora-pro-nobis, where it provided a greater nutritional increase when compared to the other samples for Calcium, Lipids and Carbohydrates. It is concluded that conventional and nonconventional food plants can be used for the elaboration of a new product, providing the nutritional enrichment.Monografia de GraduaçãoA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar meu trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessQueijo-de-minasPlantas comestíveisElaboração e caracterização nutricional de queijo minas frescal enriquecido com plantas alimentícias convencionais e não convencionaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-06-03T23:57:30Z2020-06-03T23:57:30Z2019-06porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24170/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2019_ViniciusSilvaGirottoBorges.pdf2019_ViniciusSilvaGirottoBorges.pdfapplication/pdf1228521http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24170/1/2019_ViniciusSilvaGirottoBorges.pdf8fc071fc6d2f8e43e0755b469c0ea42fMD5110483/241702020-06-03 20:57:30.782oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-06-03T23:57:30Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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