Desidratação de hortaliças : aspectos teóricos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bezerra, Tânya Sulamytha
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/318
http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.318
Resumo: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
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spelling Bezerra, Tânya SulamythaBorgo, Luiz AntônioBEZERRA, Tânya Sulamytha. Desidratação de hortaliças: aspectos teóricos. 2007. 54 f. Monografia (Especialização em Tecnologia dos Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.http://bdm.unb.br/handle/10483/318http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.318Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.A presente revisão de literatura tratou da desidratação de hortaliças, um processo baseado na transferência de calor e massa, permitindo a redução da disponibilidade de água no alimento. Como conseqüência, as condições tornam-se desfavoráveis para que ocorram reações enzimáticas, químicas e o desenvolvimento de microrganismos. O trabalho procurou mostrar as diversas finalidades em que a desidratação de hortaliças é empregada, abordando os processos de secagem natural e artificial usados, assim como as vantagens e desvantagens de cada processo e o impacto dos seus efeitos sobre elas. Observou-se que a desidratação artificial obteve uma notoriedade maior em virtude do controle das condições de secagem. Assim como todo o processo de conservação, a desidratação ocasiona modificações indesejáveis nos aspectos sensoriais como cor, sabor e textura das hortaliças, e perdas de alguns elementos nutritivos, especialmente vitaminas. A desidratação também se apresenta como uma das diversas alternativas existentes para aproveitar o excesso da produção, transformando esse excedente em vários produtos.Submitted by Luis Felipe Souza Silva (luis@bce.unb.br) on 2009-06-26T13:23:06Z No. of bitstreams: 1 2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf: 279824 bytes, checksum: 1aaa34b0998a91a22ee9b86d440c00da (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-06-29T16:13:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf: 279824 bytes, checksum: 1aaa34b0998a91a22ee9b86d440c00da (MD5)Made available in DSpace on 2009-06-29T16:13:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf: 279824 bytes, checksum: 1aaa34b0998a91a22ee9b86d440c00da (MD5) Previous issue date: 2007-03-08The dehydration of vegetable was proposed about the present revision of literature, this process is based on the heat transference and mass, allowing the reduction of the content water availability in the food. As consequence, the conditions become favorable for enzymatic and chemical reactions that contribute the development of the microorganisms.The work searched to show different purposes where the dehydration of vegetable can be use, approaching the used processes of natural and artificial drying, as such as the advantages and disadvantages of each process and the impact of its effect on them. It was observed that the artificial dehydration got a bigger notoriety in virtue of the control of the drying conditions.Therefore, every conservation process, the dehydration causes modifications undesirable in the organoleptic properties as color, flavor and texture and the nutritional elements of the vegetables droughts. The dehydration is one of the possibilite to use excess of the production, transforming it in others products.HortaliçasMicroorganismosAlimentos - conservaçãoDesidratação de hortaliças : aspectos teóricosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBRA2009-06-29T16:13:58Z2009-06-29T16:13:58Z2009-06-29T16:13:58Z2007-03-08info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf2007_TanyaSulamythaBezerra.pdfapplication/pdf279824http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/318/1/2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf1aaa34b0998a91a22ee9b86d440c00daMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1842http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/318/2/license.txt56236f92fe497f0d78188a36561ac63eMD52TEXT2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf.txt2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf.txttext/plain87153http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/318/3/2007_TanyaSulamythaBezerra.pdf.txtf16964e61f33c4c2d7549966e546c747MD5310483/3182019-09-13 11:11:35.474oai:bdm.unb.br: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 Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712019-09-13T14:11:35Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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