Análise química : atividade antioxidante de pães sem glúten de sorgo de diferentes genótipos e seus efeitos glicêmicos em humanos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gallo, Lorenza Rodrigues dos Reis
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: https://repositorio.unb.br/handle/10482/43133
Resumo: Tese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2021.
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Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi avaliar o efeito glicêmico, insulinêmico e antioxidante do consumo de pães sem glúten de sorgo de diferentes genótipos em humanos. Foram selecionados três genótipos diferentes de sorgo (marrom, bronze e branco) para elaboração de pães sem glúten. Todos os pães (três de sorgo e um controle de arroz) passaram por análise da composição centesimal, amido resistente, fibra dietética, atividade antioxidante pelo método de ORAC, capacidade antioxidante pelo método de FRAP, índice glicêmico (IG) e índice insulinêmico (II). O ensaio clínico randomizado, cruzado, duplo-cego foi realizado com 10 voluntários saudáveis do sexo masculino. Em cada etapa do estudo, os voluntários ingeriram um dos alimentos testes contendo 50g de carboidrato disponíveis na porção ofertada. Nos tempos 0 (imediatamente antes da ingestão, em jejum), 15, 30, 45, 60, 90, 120 e 180 minutos após o consumo foram realizadas coletas de sangue. Foi determinado o índice glicêmico (IG) e insulinêmico (II) dos pães pelo método trapezoidal. Foram realizadas comparações múltiplas (ANOVA) com teste de Tukey para estabelecer diferenças estatísticas (p < 0,05). Todos os pães de sorgo apresentaram significativamente mais fibra do que o pão de arroz (controle). O pão de sorgo marrom foi classificado como baixo IG, os pães bronze e branco como médio IG e o pão controle como alto IG. O pão de sorgo marrom também apresentou baixo teor de carboidratos, grande quantidade de fibra (5,79g/100g) e apresentou resposta glicêmica de AAC (área abaixo da curva) de 3 horas significativamente menor do que o pão controle. Além disso, o pão de sorgo marrom apresentou maior atividade antioxidante do que as outras amostras (p ≤ 0,001). Os voluntários do estudo apresentaram idade entre 28,0 ± 4,9 anos; peso de 77,6 ± 11,7 kg; altura de 1,78 ± 0,07 m; IMC de 24,2 ± 2,3 kg/m²; 21,36 ± 5,31 de percentual de gordura; e glicemia capilar de jejum de 89,0 ± 4,3 mg/dL. Por fim, os resultados confirmam a hipótese da melhora nas respostas glicêmicas e insulinêmicas após o consumo de pães de sorgo por homens adultos saudáveis comparado ao pão sem glúten padrão. Portanto, devido a vários benefícios à saúde, a produção de sorgo marrom deve 7 ser incentivada para produzir alimentos sem glúten com melhor perfil nutricional. Mais pesquisas são necessárias para explorar os efeitos de diferentes genótipos de sorgo em produtos alimentícios na saúde humana em diferentes populações.Fundação de Apoio à Pesquisa do Distrito Federal (FAP/DF).Sorghum (Sorghum bicolor L. Moech) is a gluten-free cereal that presents several important nutritional characteristics, as presence of fiber and bioactive compounds. Due to its properties, it has been used to produce gluten-free products with better nutritional quality. Because of its low glycemic index and the presence of compounds with antioxidant activity, sorghum can help promote health by preventing obesity, cancer, and type 2 diabetes. In this sense, this study aims to evaluate the glycemic, insulinemic and antioxidant effect of gluten-free bread made with different sorghum genotypes in humans. Three different genotypes of sorghum (brown, bronze and white) were chosen to produce gluten-free bread. All types of bread (three made with sorghum and one control made with rice flour) were analyzed for chemical composition, resistant starch and dietary fiber content, antioxidant activity by ORAC method, antioxidant capacity by FRAP method, glycemic index (GI), and insulinemic index (II). This double-blind, crossover, randomized clinical trial was conducted with 10 healthy men. In each trial phase, participants consumed one of the test meals that provided 50g of available carbohydrate per offered portion. Immediately before consumption (in fasting) and after 15, 30, 45, 60, 90, 120 and 180 minutes, blood samples were collected. GI and insulinemic responses were determined by the trapezoidal method. Multiple samples comparisons (ANOVA) with Tukey test were conducted to establish significant differences (p < 0.05). All sorghum bread showed significantly more fiber than rice bread (control). Brown sorghum bread was classified as low GI, bronze and white as medium GI, and control as high GI. Brown sorghum bread presented low carbohydrate content, a great amount of fiber (5.79g/100g), and a significantly lower 3 hours AUC glucose response than the control, besides the highest antioxidant activity value (p ≤ 0.001). Participants presented 28.0 ± 4.9 years, 77.6 ± 11.7 kg, 24.2 ± 2.3 kg/m2 , 21.36 ± 5.31% of body fat, and 89.0 ± 4,3 mg/dL of fasting capillary blood glucose. Finally, results confirm the hypothesis of glycemic and insulinemic responses improvement after consuming gluten-free sorghum bread by adult health men because all sorghum bread samples presented lower IG and II compared to control bread. Therefore, due to several health benefits and its superiority among other sorghum genotypes analyzed in this study, brown sorghum production should be encouraged to provide gluten-free products with a better nutritional profile. More research is required to explore the effects of different sorghum genotypes in food products on human health among different populations.Botelho, Raquel Braz AssunçãoReis, Caio Eduardo GonçalvesGallo, Lorenza Rodrigues dos Reis2022-03-25T19:35:58Z2022-03-25T19:35:58Z2022-03-252021-11-24info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfGALLO, Lorenza Rodrigues dos Reis. Análise química: atividade antioxidante de pães sem glúten de sorgo de diferentes genótipos e seus efeitos glicêmicos em humanos. 2021. 93 f., il. Tese (Doutorado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2021.https://repositorio.unb.br/handle/10482/43133A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2023-07-07T20:20:21Zoai:repositorio.unb.br:10482/43133Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2023-07-07T20:20:21Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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