Bebida de suco de abacaxi e extrato de grão-de-bico suplementada com Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 : caracterização microbiológica e físico-química

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dantas, Clarissa Leite
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49647
Resumo: Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2023.
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O abacaxi contém nutrientes essenciais ao crescimento e manutenção da sobrevivência de BALs, como frutose, glicose e minerais, e vários estudos têm demonstrado que o suco de abacaxi pode ser um meio adequado para o cultivo de diversas estirpes, sobretudo quando suplementado com outros componentes capazes de acentuar sua estabilidade, como prebióticos, soro de leite e outros. Sucos de frutas são bebidas pobres em aminoácidos livres e peptídeos, enquanto o grão-de-bico contém proteínas que possuem em sua composição todos os aminoácidos, inclusive em sua forma livre. Objetivo: Caracterizar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos de uma bebida probiótica elaborada com suco de abacaxi e extrato de grão-de-bico. Materiais e métodos: Foram desenvolvidas as seguintes formulações: F1: suco de abacaxi (100%); F2: suco de abacaxi (90%) + extrato de grão-de-bico (10%); e F3: suco de abacaxi (80%) + extrato de grão-de-bico (20%). Estas formulações foram suplementadas com concentrado de células de L. paracasei. As bebidas foram avaliadas quanto à composição centesimal, sem adição da cultura, e avaliadas antes e com 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 4 °C com relação às variáveis químicas (pH, acidez titulável e sólidos solúveis) e microbiológicas (viabilidade de L. paracasei e bolores e leveduras). Resultados e discussões: A adição do extrato de grão-de-bico às bebidas aumentou significativamente (p < 0,05) o teor de proteínas. A viabilidade de L. paracasei foi significativamente (p < 0,05) maior na formulação da bebida que continha maior percentual de extrato de grão-de-bico (F3). Todas as bebidas apresentaram decréscimo de pH e sólidos solúveis no decorrer de 28 dias de armazenamento. Também se observou que em todas as bebidas houve aumento da acidez titulável durante 28 dias de armazenamento. A viabilidade de L. paracasei foi significativamente maior (p < 0,05) na formulação F3 com extrato de grão-de-bico após exposição sequencial aos sucos gástrico e intestinal. Portanto, a adição de grão-de-bico ao suco de abacaxi aumentou a estabilidade de L. paracasei durante o armazenamento e promoveu um efeito protetor ao L. paracasei na exposição sequencial aos sucos gástrico e intestinal. Esses efeitos parecem estar relacionados ao aumento do teor de proteínas da bebida promovido pela adição do extrato de grão-de-bico.Fundação de Apoio à Pesquisa do Distrito Federal (FAP-DF)Introduction: Fruit juices are one of the most consumed non-alcoholic beverages in Brazil. Currently, research has been carried out on developing fermented fruit juices or supplemented with probiotic LABs as starter cultures. However, applying the probiotic culture to fruit juices represents a challenge given the strain-specific and substrate characteristics that might compromise its growth and viability. Pineapple contains essential nutrients for the LABs growth and survival stability, such as fructose, glucose, and minerals, and several studies have shown that pineapple juice might be a suitable vehicle for different strains, mostly when supplemented with alternatives capable of enhancing its stability, such as prebiotics, whey from milk curds, and others. Fruit juices are not rich in free amino acids and peptides. On the other hand, adding chickpea extract can be a strategy to supply or compensate for the lack of proteins since chickpea contains proteins and amino acids, including these last ones in their free form. Objective: To characterize the physical-chemical and microbiological parameters of a probiotic beverage made with pineapple juice and chickpea extract. Materials and methods: The following formulations were developed: F1: pineapple juice (100%); F2: pineapple juice (90%) + chickpea extract (10%); and F3: pineapple juice (80%) + chickpea extract (20%). These formulations were supplemented with a concentrate of L. paracasei cells. The beverages were evaluated for their centesimal composition, with no addition of culture, and evaluated before and after 7, 14, 21, and 28 days of storage at 4 ºC regarding chemical (pH, titratable acidity, and soluble solids) and microbiological variables (viability of L. paracasei and molds and yeasts). Results and discussion: The beverage preparation with chickpea extract significantly (p < 0,05) increased the protein content. The L. paracasei viability was significantly (p < 0,05) higher in the beverage formulation that contained the highest percentage of chickpea extract (F3). All beverages showed decreased pH and soluble solids over 28 days of storage. It was also observed that in all beverages, there was an increase in titratable acidity during the 28 days of storage. The L. paracasei viability was significantly (p < 0,05) higher in the formulation with chickpea extract (F3) after sequential exposure to gastric and intestinal juices. Thus, the addition of chickpea extract to the pineapple juice enhanced L. paracasei stability during storage and showed a protective effect to L. paracasei in the sequential exposure to the gastric and intestinal juices. These effects seem to be related to the increase in the protein content of the beverage promoted by adding chickpea extract.Faculdade de Ciências da Saúde (FS)Departamento de Nutrição (FS NUT)Programa de Pós-Graduação em Nutrição HumanaLeandro, Eliana dos SantosBotelho, Raquel Braz Assunçãoclarissanutri7@gmail.comDantas, Clarissa Leite2024-08-07T21:55:47Z2024-08-07T21:55:47Z2024-08-072023-08-17info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfDANTAS, Clarissa Leite. Bebida de suco de abacaxi e extrato de grão-de-bico suplementada com Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81: caracterização microbiológica e físico-química. 2023. 79 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2023.http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49647porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2024-08-07T21:55:47Zoai:repositorio.unb.br:10482/49647Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2024-08-07T21:55:47Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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