Bebida de grão-de-bico e coco fermentada por Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 elaborada com diferentes teores de açúcar

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Maria Carolina Mesquita dos
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: https://repositorio.unb.br/handle/10482/40781
Resumo: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2020.
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O grão-de-bico possui oligossacarídeos, compostos antioxidantes e aminoácidos livres; o coco apresenta minerais como ferro, magnésio e zinco, e compostos antioxidantes, devido aos constituintes químicos dessas matrizes, poderiam servir como substratos em processos de fermentação por bactérias lácticas. O objetivo principal deste estudo foi elaborar bebidas fermentadas de grão-de-bico e coco com diferentes teores de açúcar. Uma bebida composta por 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco foi escolhida para elaboração de cinco formulações, com 0%, 2,5%, 5,0% 7,5% e 10% de açúcar. As formulações foram inoculadas com 4% da cultura ativa e foram avaliadas quanto a cinética de crescimento do micro-organismo, por meio da determinação do pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais e viabilidade de L. paracasei LBC 81. Posteriormente foi avaliada a composição química e a concentração de sódio, cálcio e potássio, e análise de cor e estabilidade das formulações durante armazenamento a 4oC por 10 dias. A sobrevivência de L. paracasei LBC 81 em bebida fermentada de grão-de-bico e coco com 10% de açúcar foi avaliada com 1 e 8 dias de armazenamento refrigerado após exposição ao estresse gastrointestinal in vitro. Os resultados foram comparados com a sobrevivência obtida em suspensão de células em solução salina e/ou suspensão de células em bebida de grão-de-bico e coco. L. paracasei LBC 81 apresentou excelente crescimento nas formulações de bebida de grão-de-bico e coco, com contagem média final de 8,60+0,17 log UFC/mL. Os distintos teores de açúcar proporcionaram aumento significativo (p < 0,05) da quantidade de carboidrato e valor energético das formulações. Durante armazenamento refrigerado, a viabilidade do micro- organismo apresentou valor estimado superior a 8 log UFC/mL, com tendência de aumento no período, sem diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações. Houve tendência de aumento da acidez titulável, estabilidade dos sólidos solúveis totais e mudanças nos parâmetros de tonalidade e saturação de cor, devido a interação dos teores de açúcar e tempo de armazenamento das formulações. A estirpe L. paracasei LBC 81 em bebida fermentada de grão- de-bico e coco apresentou alto percentual de sobrevivência após exposição ao suco gástrico simulado, e sucos gástrico e pancreático em condições sucessivas, com valores de 99,47+2,05%, 93,21+0,43%, respectivamente, destacando o efeito protetor da matriz. O armazenamento a 4 oC por 1 e 8 dias não afetou a sobrevivência do micro-organismo na bebida fermentada após exposição ao estresse gastrointestinal in vitro. A bebida com 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco é uma excelente matriz para o crescimento de L. paracasei LBC 81, o açúcar adicionado à bebida, não foi um fator determinante para que ocorresse o crescimento microbiano. A bebida fermentada proporcionou efeito protetor ao micro-organismo após exposição ao suco gástrico simulado, e aos sucos gástrico e pancreático em condições sucessivas. Assim sugere-se que a bebida om 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco fermentada pode ser uma nova alternativa a leites fermentados.Plant-based beverages constitute a constantly expanding global market, due to the search for alternatives to cow milk and the increase in the number of vegetarians and vegans. The fermentation of these matrices by lactic bacteria can add greater functionality to the product, as a result of the improvement of the nutritional, sensory and safety characteristics of the food, in addition to the presence of bioactive components with beneficial health effects. The concern with health and well-being has aroused interest in foods that have claims of functionality for the body. Chickpeas have oligosaccharides, antioxidant compounds and free amino acids; coconut has minerals such as iron, magnesium and zinc, and antioxidant. Due to the chemical constituents of these matrices, they could serve as substrates in fermentation processes by lactic acid bacteria. The main objective of this study was to elaborate fermented chickpea and coconut beverage with different contents of sugar. A beverage composed of 90% chickpea extract and 10% coconut extract was chosen for the preparation of five formulations, with 0%, 2.5%, 5.0% 7.5% and 10% of sugar. The formulations were inoculated with 4% of the active culture and were evaluated for growth kinetics of the microorganism, by determining the pH, titratable acidity, total soluble solids, and the viability of L. paracasei LBC 81. Subsequently, the chemical composition was evaluated as well as the concentration of sodium, calcium and potassium, and the analysis of color and stability of the formulations during storage at 4oC for 10 days. The survival of L. paracasei LBC 81 in a fermented chickpea and coconut beverage with 10% sugar was evaluated with 1 and 8 days of cold storage after exposure to gastrointestinal stress in vitro. The results were compared with the survival obtained in cells suspension in saline solution and/or cells suspension in chickpeas and coconut beverage. The L. paracasei LBC 81 showed excellent growth in formulations of chickpea and coconut beverage, with final mean count of 8.60+0.17 log CFU/mL. The different levels of sugar provided a significant increase (p < 0.05) in the amount of carbohydrate and energy value of the formulations. During cold storage, the viability of the microorganism showed an estimated value greater than 8 log CFU / mL, with a tendency to increase in the period, with no significant difference (p > 0.05) among the formulations. There was a tendency to increase the titratable acidity, stability of the total soluble solids and changes in the parameters of hue angle and color saturation, due to the interaction of the sugar contents and storage time of the formulations. The strain L. paracasei LBC 81 in fermented chickpea and coconut beverage showed a high survival percentage after the exposure to simulated gastric juice, and gastric and pancreatic juices in successive conditions, with values of 99.47+2.05%, 93.21+0.43%, respectively, highlighting the protective effect of the matrix. Storage at 4 oC for 1 and 8 days did not affect the survival of the microorganism in the fermented beverage after the exposure to gastrointestinal stress in vitro. The beverage of 90% chickpea extract and 10% coconut extract is an excellent matrix for the growth of L. paracasei LBC 81, the sugar added to the beverage was not a determining factor for microbial growth. The fermented beverage provided a protective effect to the microorganism after exposure to simulated gastric juice, and gastric and pancreatic juices in successive conditions. Thus, it is suggested that the beverage of 90% chickpea extract and 10% coconut extract may be a new alternative to fermented milk.Botelho, Raquel Braz AssunçãoLeandro, Eliana dos Santosmaria.carolinams@hotmail.comSantos, Maria Carolina Mesquita dos2021-05-04T01:04:05Z2021-05-04T01:04:05Z2021-04-032020-11-05info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfSANTOS, Maria Carolina Mesquita dos. Bebida de grão-de-bico e coco fermentada por Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 elaborada com diferentes teores de açúcar. 2020. 98 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2020.https://repositorio.unb.br/handle/10482/40781A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2023-07-13T18:34:55Zoai:repositorio.unb.br:10482/40781Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2023-07-13T18:34:55Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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