Identificação de compostos voláteis associados à maturação de cerveja em madeira

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Neves, Luis Eduardo Pereira
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: https://repositorio.unb.br/handle/10482/41732
Resumo: Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologias Química e Biológica, 2018.
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spelling Neves, Luis Eduardo PereiraGhesti, Grace Ferreira2021-08-16T19:19:22Z2021-08-16T19:19:22Z2021-08-162018-07-02NEVES, Luis Eduardo Pereira. Identificação de compostos voláteis associados à maturação de cerveja em madeira. 2018. 67 f., il. Dissertação (Mestrado em Tecnologias Química e Biológica) — Universidade de Brasília, Brasília, 2018.https://repositorio.unb.br/handle/10482/41732Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologias Química e Biológica, 2018.A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. Dentro desta produção, estão inseridas as cervejas especiais e nestas a aplicação do estilo Wood Aged maturadas em madeira. Este processo pode ser realizado na presença de cubos, lascas, chips ou em barris. Desta última variação originou o estilo Barrel Aged, maturação em barril. A diferença entre os processos está relacionada à exposição da área superficial da madeira com a bebida e o meio onde ela se encontra armazenada, ao qual proporcionará características sensoriais e visuais diferenciadas, tais como a turbidez, cor, e influência na bebabilidade. Em vista da vasta variedade de espécies de madeira no Brasil, é possível vislumbrar sua aplicação para tal fim, porém para isso é fundamental a coleta de dados relacionados a caracterização das diversas madeiras. Foram analisadas amostras de madeiras nacionais para utilizá-las em formato de cubos numa amostra de cerveja tipo lager. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a composição química de tais madeiras tostadas a fim de aplicá-las como inovação tecnológica na etapa de maturação do processo para produzir cervejas do estilo Wood Aged. Para isso, foi observado os efeitos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais sobre a bebida, em comparação com a cerveja base padrão. Dentre as análises realizadas, para teor de extratíveis, lignina e holocelulose, as madeiras de Castanheira, Jequitibá, Bálsamo, Carvalho e Amburana se destacaram, indicando que sua aplicação na maturação garante aromas e sabores característicos, provindos dos compostos estruturais da madeira através da degradação térmica da lignina e da holocelulose. Pode-se observar que a variação da tosta afetou os valores de extratíveis, lignina e holocelulose na madeira proporcionando diferentes contribuições sensoriais a bebida.Os sabores e aromas foram identificados através de análise sensorial realizada por um corpo de jurados treinados para este fim, e se pode observar através destas análises, um aumento considerável da complexidade nas cervejas maturadas em madeira. Apesar de algumas amostras apresentarem microorganismos indesejáveis ao processo o perfil sensorial da madeira foi mais pronunciado. De acordo com os resultados, a maturação em cubos é efetiva para aplicação em envelhecimento de cerveja, influenciando principalmente na análise organoléptica e visual. A maturação acrescenta valor a cerveja como já é observado no mercado, o processo com cubos de madeira proporciona maior valor agregado ao produto, diminui custos de produção, aumenta a eficiência e produtividade dos processos cervejeiros produzindo cervejas com características sensoriais únicas.Beer is the most consumed alcoholic beverage in Brazil. Within this production, are inserted the special beers and in these the application of the Style Wood Aged matured in wood. This process can be performed in the presence of cubes, chips, chips or in barrels. Of this last variation originated the style Barrel Aged, maturation in barrel. The difference between the processes is related to the exposure of the surface area of the wood to the beverage and the medium where it is stored, which will provide different sensorial and visual characteristics, such as turbidity, color, and influence on drinkability. In view of the wide variety of wood species in Brazil, it is possible to glimpse its application for this purpose, however for this it is fundamental the collection of data related to the characterization of the different woods. For this reason, samples of domestic woods were analyzed to use them in cube format in a sample of lager beer. In view of the above, the objective of this work was to characterize the chemical composition of these roasted woods in order to apply them in the maturing stage of the process to produce Wood Aged style beers. For this, the physical-chemical, microbiological and sensory effects on the beverage were observed in comparison to the standard beer base. Among the analyzes carried out, for the content of extractables, lignin and holocellulose, the Castanheira, Jequitibá, Bálsamo, Carvalho and Amburana woods stood out, indicating that their application in maturation guarantees characteristic aromas and flavors, derived from the extruded wood compounds through degradation lignin and holocellulose. It can be observed that the variation of the toast affected the values of extractables, lignin and holocellulose in the wood, providing different sensorial contributions to the beverage. Flavors and aromas have been identified through sensory analysis performed by a body of jurors trained for this purpose, and a considerable increase in the complexity of beers matured in wood can be observed. Although some samples presented microorganisms undesirable to the process the sensorial profile of the wood was more pronounced. According to the results, the maturation in cubes is effective for application in beer aging, mainly influencing the organoleptic and visual analysis. The maturation adds value to beer as it is already observed in the market, the process with wooden cubes provides greater added value to the product, decreases production costs, increases the efficiency and productivity of the brewing processes producing beers with unique sensorial characteristics.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessIdentificação de compostos voláteis associados à maturação de cerveja em madeirainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisTecnologia cervejeiraMadeiraCerveja - maturaçãoCompostos voláteisporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain671http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/41732/2/license.txtbacfee268cc5d4f6aaa2e6e0066d38f5MD52open accessORIGINAL2018_LuisEduardoPereiraNeves.pdf2018_LuisEduardoPereiraNeves.pdfapplication/pdf1653646http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/41732/1/2018_LuisEduardoPereiraNeves.pdf52969380f4e0be04f7585f811000d4b6MD51open access10482/417322023-07-17 17:20:26.909open accessoai:repositorio2.unb.br:10482/41732QSBjb25jZXNzw6NvIGRhIGxpY2Vuw6dhIGRlc3RlIGl0ZW0gcmVmZXJlLXNlIGFvIHRlcm1vIGRlIGF1dG9yaXphw6fDo28gaW1wcmVzc28gYXNzaW5hZG8gDQpwZWxvIGF1dG9yIGNvbSBhcyBzZWd1aW50ZXMgY29uZGnDp8O1ZXM6DQoNCk5hIHF1YWxpZGFkZSBkZSB0aXR1bGFyIGRvcyBkaXJlaXRvcyBkZSBhdXRvciBkYSBwdWJsaWNhw6fDo28sIGF1dG9yaXpvIGEgVW5pdmVyc2lkYWRlIGRlIEJyYXPDrWxpYQ0KIGUgbyBJQklDVCBhIGRpc3BvbmliaWxpemFyIHBvciBtZWlvIGRvcyBzaXRlcyB3d3cuYmNlLnVuYi5iciwgd3d3LmliaWN0LmJyLA0KIGh0dHA6Ly9oZXJjdWxlcy52dGxzLmNvbS9jZ2ktYmluL25kbHRkL2NoYW1lbGVvbj9sbmc9cHQmc2tpbj1uZGx0ZCBzZW0gcmVzc2FyY2ltZW50byBkb3MgDQpkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcywgZGUgYWNvcmRvIGNvbSBhIExlaSBuwrogOTYxMC85OCwgbyB0ZXh0byBpbnRlZ3JhbCBkYSBvYnJhIGRpc3BvbmliaWxpemFkYSwNCiBjb25mb3JtZSBwZXJtaXNzw7VlcyBhc3NpbmFsYWRhcywgcGFyYSBmaW5zIGRlIGxlaXR1cmEsIGltcHJlc3PDo28gZS9vdSBkb3dubG9hZCwgYSB0w610dWxvIGRlIA0KZGl2dWxnYcOnw6NvIGRhIHByb2R1w6fDo28gY2llbnTDrWZpY2EgYnJhc2lsZWlyYSwgYSBwYXJ0aXIgZGVzdGEgZGF0YS4=Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestopendoar:2023-07-17T20:20:26Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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