A trajetória social da baunilha do Cerrado na cidade de Goiás/GO

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Brumano, Cláudia Angelica Nasser
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/35138
Resumo: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2019.
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spelling A trajetória social da baunilha do Cerrado na cidade de Goiás/GOTurismoTurismo - aspectos sociaisBaunilhaGastronomiaGoiás (Estado)Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2019.Sabe-se que a Baunilha é uma das especiarias mais utilizadas no mundo devido ao seu inconfundível sabor e aroma. Figura como o segundo ingrediente mais caro do mundo e diferentemente do que se conhece da sua origem como francesa, ela é encontrada também no Brasil. Conhecida no cenário gastronômico brasileiro como Baunilha do Cerrado, nessa pesquisa será analisada no recorte espacial da cidade de Goiás/GO, onde se encontrou uma distinta relação da comunidade que a tem em diferentes usos. Dentro deste contexto vem sendo usada também por chefs na alta gastronomia em preparações inusitadas. Dessa forma pretende-se através da análise da Trajetória Social desse ingrediente em Goiás, avaliar se houve ressignificação de seu uso a partir de sua participação no cenário gastronômico. Para tanto, seguiu-se a Trajetória do Ingrediente que durante a sua vida social foi sofrendo modificações na forma de uso que provocaram mudanças em sua rota. A pesquisa de abordagem qualitativa, de cunho exploratório, foi feita através de um estudo de caso na cidade de Goiás, onde se entrevistou em profundidade atores sociais das classes: catadores, guardiões de memória, intermediários, chefs, cozinheiros locais e empresários. Realizou-se pesquisa documental em livros e cadernos de receitas, observação participante no Mercado Municipal, Feiras Livres e Restaurantes com registros em diário de campo. Os dados coletados foram analisados pelo método qualitativo de análise de conteúdo e os principais pontos analisados revelaram o seu uso: como medicamento, em doces tradicionais da cultura alimentar local - diferente do uso habitual da confeitaria - e na atualidade sendo utilizada em preparos e finalizações de pratos à base de carnes e outros. Considera-se por fim que diferentemente do que tinha-se imaginado, para os locais, ela tem um significado que vai além do uso culinário quando é generosamente usada como remédio, porém na Gastronomia de vanguarda ela está com um potencial de visibilidade maior, apesar de não ser utilizada nos Restaurantes locais.It is known that Vanilla is one of the most widely used spices in the world because of its unmistakable flavor and aroma. It is the second most expensive ingredient in the world and unlike its French origin, it is also found in Brazil. Known in the Brazilian gastronomic scenario as “Baunilha do Cerrado”, in this research it will be analyzed in the spatial clipping of the city of Goiás / GO, where it was found a distinct relation of the community that use it for different purposes. Within this context it has also been used by chefs from high gastronomy in unusual preparations. In this way, we intend to analyze the Social Trajectory of this ingredient in Goiás, to evaluate if there was a re-signification of its use based on its participation in the gastronomic scenario. For that, it was followed the trajectory of the ingredient that during its social life was undergoing modifications in the form of use that caused changes in its route. The exploratory qualitative research was done through a case study in the city of Goiás, where social actors from the following classes were interviewed in depth: scavengers, guardians of memory, intermediaries, chefs, local cooks and entrepreneurs. Documentary research was carried out in books and recipe books, participant observation in the Municipal Market, Free Fairs and Restaurants with records in field diary. The collected data were analyzed by the qualitative method of content analysis and the main points analyzed revealed its use as a medicine, in traditional pastries of the local food culture - different from the usual use of confectionery - and currently being used in preparation and finishing of dishes based on meats and others. Finally, it is considered that, unlike what had been imagined, locals have a meaning that goes beyond culinary use when it is generously used as a remedy, but in avant-garde gastronomy it has a greater potential for visibility, despite of not being used in local restaurants.Centro de Excelência em TurismoPrograma de Pós-Graduação em Turismo, Mestrado ProfissionalZaneti, Tainá BacellarBrumano, Cláudia Angelica Nasser2019-07-23T16:45:52Z2019-07-23T16:45:52Z2019-07-232019-03-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfBRUMANO, Cláudia Nasser. A trajetória social da baunilha do Cerrado na cidade de Goiás/GO. 2019. 186 f., il. Dissertação (Mestrado Profissional em Turismo)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.http://repositorio.unb.br/handle/10482/35138A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2023-07-12T18:19:34Zoai:repositorio.unb.br:10482/35138Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2023-07-12T18:19:34Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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