Avaliação das características físico-químicas das cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-Ba

• Autor(a) principal: Prado, Maurício Damaceno
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Saber Aberto – Repositório Institucional da UNEB
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11896/3842
• topic: Aguardente de Cana; Alambique; Legislação da Cachaça; Níveis de Contaminação

A cachaça é considerada um produto nacional brasileiro, surgiu no século XVI originária de alambique de cobre com teor alcoólico de 38 a 48% de álcool (em volume, a 20ºC) e a cada ano a bebida tem conquistado mais espaço no mercado nacional e internacional. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação química de cachaças artesanais produzidas no município de Cristópolis-BA onde foram analisadas amostras de 12 alambiques diferentes. A cachaça representa uma das principais rendas para muitas famílias do município, desde os donos de alambique, até os vendedores às margens da BR-242. As análises aconteceram através de quantificações físico-químicas tendo como manual os métodos do instituto Adolf Lutz. Foram analisados os parâmetros de acidez volátil, grau alcoólico, e teor de cobre. Os resultados apresentaram 8 amostras com acidez volátil acima de 130,0 mg/100mL novo limite permitido para cachaça, portaria 339 de junho de 2021. Com esse novo parâmetro, apenas 4 bebidas se caracterizam como cachaça, A1, A5, A7, A9, e o valor médio entre as amostras que se enquadram para cachaça foi de 117,72 mg/L/100mL. O alto valor na acidez volátil encontrado em 8 amostras interfere diretamente na qualidade da bebida, aroma, sabor, entre outros componentes sensoriais. Para o parâmetro de grau alcoólico as bebidas apresentaram uma média de 45% em ºGL, apenas uma amostra apresentou valor acima do limite exigido para ser caracterizado como cachaça, com 49% de álcool (em volume, a 20ºC), sendo caracterizada como uma aguardente de cana, bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% de álcool em volume a temperatura de 20ºC. As cachaças se encontram nos padrões determinados pela legislação para o teor de cobre, o valor máximo permitido é 5mg/L-¹ a média das amostras foi de 3,07 mg/L-¹. A quantidade de cobre por mg/L ¹ nas bebidas tem sido muito cobrado pela legislação nacional, devido à altas concentrações do metal causar inúmeras doenças aos consumidores. Com os resultados, as cachaças artesanais produzidas no Município de Cristópolis-BA encontram-se dentro dos padrões exigidos pela Instrução Normativa Nº13, de 29 de junho de 2005 para dois parâmetros estudados, grau alcoólico e teor de cobre. Os teores de acidez volátil necessitam de uma atenção maior durante a fermentação já que apenas 50% das amostras analisadas estão em conformidade com a instrução normativa que regulamenta a cachaça.