Análise fisíco-quimíca e microbiológica do mosto de fermentação para obtenção da cachaça artesanal produzida nos povoados de Cantinho e Cerquinha em Cristópolis, Bahia, Brasil

• Autor(a) principal: Teixeira, Leticia de Castelo
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Saber Aberto – Repositório Institucional da UNEB
• Texto Completo: https://saberaberto.uneb.br/handle/20.500.11896/4929
• topic: Cana-de-açúcar; Microrganismos; Fermento

O presente estudo aborda a análise físico-química e microbiológica do mosto fermentativo para obtenção da cachaça artesanal do município de Cristópolis-Ba. A análise microbiológica da produção da cachaça se faz cada vez mais necessária, visto que um dos interferentes na qualidade da bebida é a contaminação por microrganismos que se instala naturalmente ao longo do processo produtivo. Portanto o objetivo deste estudo foi avaliar o mosto fermentativo utilizado na fabricação da cachaça produzida artesanalmente nos povoados de Cantinho e Cerquinha por meio de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, assim como, averiguar se estão de acordo com os parâmetros necessários para que a fermentação ocorra adequadamente sem ocasionar alterações no produto final, para que os produtores não sofram interferências na qualidade da cachaça. As análises foram subdivididas em físico-químicas e microbiológicas. Nas análises físico-químicas foram determinados a temperatura, pH e concentração de açúcar (°Brix). Já nas microbiológicas foram investigados os Coliformes total, Coliformes fecal, contagem em placa com diluição de bactérias mesófilas aeróbias e leveduras. Os parâmetros físico-químicos foram determinados com auxílio de aparelhos, para a identificação de coliformes totais e fecais foi utilizando o método de tubos múltiplos, cuja técnica consiste no número mais provável (NMP), na contagem de bactérias e leveduras utilizou a técnica de contagem em placa com diluição seriada. Nos resultados do parâmetro pH 100% das amostras apresentaram resultado insatisfatório. Na determinação da temperatura os dados obtidos demostraram que 50% das amostras apresentaram temperatura abaixo do mínimo. Nas análises da concentração de açúcar observou-se, que em 50% das 10 amostras o teor de açúcar está acima do ideal 5 °Brix. De acordo com os dados obtidos nas análises microbiológicas, na determinação do número mais provável (NMP) 100% das amostras apresentaram resultado satisfatório, no entanto na técnica de diluição e plaqueamento 80% das amostras apontaram o crescimento de bactérias e leveduras com coloração esbranquiçada e justapostas em todas as diluições impossibilitando a contagem. Os resultados deste estudo não desqualificam a cachaça artesanal dos produtores amostrados, apenas apresenta parâmetros que precisam ser corrigidos para não alterar a qualidade da cachaça, pois aborda apenas a fase fermentativa sendo necessária a complementação com análises do produto final, para afirmar se realmente está cachaça não tem qualidade para ser comercializada ou consumida.