Aceitação sensorial de linguiça tipo toscana com teor reduzido de gordura e adição de pectina e inulina
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Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Ciências Exatas e Naturais (Online) |
Texto Completo: | https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/1352 |
Resumo: | Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição dos substitutos de gordura inulina e pectina, no desenvolvimento de linguiça tipo toscana, com teor reduzido de gordura. Inicialmente realizou-se análise de gordura em cinco marcas comerciais de linguiça tipo toscana. A partir destes resultados, desenvolveram-se quatro formulações com adição de gordura abaixo dos resultados encontrados (5% de toucinho) e com diferentes teores de inulina e pectina (F1=0,3% de inulina; F2=0,6% de inulina; F3=0,3% de pectina; F4=0,6% de pectina) e uma amostra controle com 13% de toucinho. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial (escala hedônica de 9 pontos). As quatro formulações desenvolvidas atenderam quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos, apresentando teor médio de gordura 12%, sendo 38% menor do que o teor médio das amostras comerciais analisadas e 60% abaixo do limite estabelecido pela legislação. Quanto à aceitação sensorial, as formulações obtiveram boa aceitação pelos consumidores, sendo que a formulação contendo 0,6% de inulina (F2) e a formulação contendo 0,3% de pectina (F3) foram mais aceitas sensorialmente em relação aos atributos avaliados (p |
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Aceitação sensorial de linguiça tipo toscana com teor reduzido de gordura e adição de pectina e inulinaCiência e Tecnologia de AlimentosEmbutido frescal; Redução de gordura; Substitutos de gordura; Aceitação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição dos substitutos de gordura inulina e pectina, no desenvolvimento de linguiça tipo toscana, com teor reduzido de gordura. Inicialmente realizou-se análise de gordura em cinco marcas comerciais de linguiça tipo toscana. A partir destes resultados, desenvolveram-se quatro formulações com adição de gordura abaixo dos resultados encontrados (5% de toucinho) e com diferentes teores de inulina e pectina (F1=0,3% de inulina; F2=0,6% de inulina; F3=0,3% de pectina; F4=0,6% de pectina) e uma amostra controle com 13% de toucinho. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial (escala hedônica de 9 pontos). As quatro formulações desenvolvidas atenderam quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos, apresentando teor médio de gordura 12%, sendo 38% menor do que o teor médio das amostras comerciais analisadas e 60% abaixo do limite estabelecido pela legislação. Quanto à aceitação sensorial, as formulações obtiveram boa aceitação pelos consumidores, sendo que a formulação contendo 0,6% de inulina (F2) e a formulação contendo 0,3% de pectina (F3) foram mais aceitas sensorialmente em relação aos atributos avaliados (pUNICENTROGalvan, Ana PaulaBack, Jaquelineda Rosa, GrazieleCorso, Marinês Paulade Lima, Denise Pastore2011-12-07info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionArtigoapplication/pdfhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/1352RECEN-Revista de Ciências Naturais e Exatas; v. 13, n. 3 (2011): RECEN-Edição Especial; 383-398RECEN - Revista Ciências Exatas e Naturais; v. 13, n. 3 (2011): RECEN-Edição Especial; 383-3982175-56201518-0352reponame:Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)instname:Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)instacron:UNENTROporhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/1352/1554info:eu-repo/semantics/openAccess2012-06-04T01:59:57Zoai:ojs.revistas.unicentro.br:article/1352Revistahttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECENPUBhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/oai||recen@unicentro.br2175-56201518-0352opendoar:2012-06-04T01:59:57Revista Ciências Exatas e Naturais (Online) - Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)false |
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