Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Alleoni, Ana Claudia Carraro
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585327
Resumo: Orientador: Aloisio Jose Antunes
id UNICAMP-30_ec7c2f52e3cb814079f91fa79420454f
oai_identifier_str oai::120771
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovoOvos - QualidadeOvos - ProteínasSolubilidadeEspumaGelaçãoOrientador: Aloisio Jose AntunesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os ovos são importantes ingredientes em muitos sistemas de alimentos. Quando batidos, formam uma película que ajuda a incorporação de ar em sistemas de bolos, merengues, suflês etc, fornecendo as características desejáveis de textura e ajudando na aparência desses alimentos. As condições de armazenamento de ovos, como o tempo e a temperatura, são essenciais para garantir a boa qualidade do produto. Durante o armazenamento de ovos em cascas, ocorre uma diminuição na quantidade da proteína ovalbumina, devido à sua conversão para s-ovalbumina, que altera algumas propriedades funcionais das proteínas, como a estabilidade da espuma e gelatinização. Os objetivos deste trabalho foram; - medir e comparar os escores da unidade Haugh de ovos frescos e de ovos armazenados em duas temperaturas (ambiente = 25°C e de refrigeração = 8°C) e três períodos de armazenamento (7, 14 e 21 dias); - quantificar os teores de s-ovalbíimina nas claras de ovos frescos e nas claras de ovos armazenados; e - determinar possíveis modificações na solubilidade, na gelatinização e na estabilidade da espuma das proteínas da clara do ovo durante o armazenamento de ovos a diferentes temperaturas. Tanto o escore da unidade Haugh como a altura do albúraem diminuíram consideravelmente com o armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa entre os períodos de armazenamento, mas todos foram menores do que o de ovos frescos. O peso dos ovos não variou significativamente durante o período de armazen amento, independentemente da temperatura. O pH das claras de ovos frescos foi menor do que o das claras de ovos armazenados, independentemente do período de armazenamento. O pH correlacionou-se nas duas temperaturas com a unidade Haugh, com a solubilidade e cora a estabilidade da espuma, sendo que no primeiro caso as correlações foram negativas, e nos demais elas foram positivas. Apresentou, também, na temperatura ambiente uma alta correlação positiva com a percentagem de s-ovalbumína obtida nestas claras, enquanto que na temperatura de refrigeração não houve correlação com o pH. Já com a dureza do gel, a correlação do pH foi positiva e estatisticamente significativa apenas na temperatura de refrigeração. O teor de s-ovaíbumina da clara do ovo aumentou consideravelmente com o tempo de armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença estatisticamente significativa em seu teor após armazenamento por sete dias, diferentemente do que ocorreu com catorze e vinte e um dias, quando os teores de s-ovalbumina foram iguais, mas superiores aos dos ovos frescos e aqueles armazenados por uma semana. A solubilidade das proteínas da clara de ovos frescos foi menor do que a dos ovos armazenados por diferentes períodos, nas diferentes temperaturas, mas com efeito mais acentuado na temperatura ambiente. A estabilidade da espuma expressa pelo volume de líquido drenado, diminuiu em função do aumento do período de armazenamento, independentemente da temperatura, porém com maior efeito na temperatura ambiente. Ovos com 7 dias de armazenamento a temperatura ambiente apresentaram uma maior rigidez em relação a ovos frescos. Na temperatura de refrigeração, não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis.Abstract: Eggs are important ingredients in many food systems. When beaten, it creates an elastic film, incorporating the air needed for leavening in angel cakes, meringues, soufflés etc., furnishing desirable texture and improving food appearance. Egg storage conditions are essential to guarantee its best quality, and time and temperature are of most importance. During the storage of shelled eggs, the amount of ovalbumin (main protein of egg white) decreases, due to its conversion to a stable form (s-ovalbumin). This process promotes changes in some protein functional properties, as foam, solubility and gelation. The objectives of this work were: - to measure and compare Haugh unit scores of eggs stored at room (25°C) and cold room temperature (8"C), under three storage periods (7, 14 and 21 days); - to quantify s-ovalbumin contents in fresh and stored eggs; - to evaluate the changes in egg white protein solubility, gelation and foam stability, as a consequence of storage time and temperature. Haugh unit (HU) scores and albumen height decreased significantly after storage in room temperature. Under cold room temperature, however, no significant differences were observed between the storage periods, but their values were lower than for fresh eggs. Egg weight did not vary during storage, independently of temperature. The fresh egg white pH was lower than those from the stored eggs. At both temperatures, the pH was negatively correlated to HU and solubility, and positively correlated to albumen height and foam stability. At room temperature, a high positive correlation was also observed for pH and percentage of s-ovalbumin. The correlation for pH and gel hardness, however, was positive and statistically significant only in cold room. The contents of s-ovalbumin increased after storage at room temperature. At cold room temperature, no differences were observed after 7 days, but for 14 and 21 days s-ovalbumin contents were higher than in fresh and 7-d stored eggs. Egg white protein solubilities were higher in stored eggs for both temperatures and for the three periods, but the effect was more pronounced under room temperature. Foam stability, obtained after drainage from the foam in a given time, decreased with the number of storage days, mainly at room temperature. 7-d stored eggs at room temperature showed high rigidity when compared to fresh eggs. At cold temperatures, however, no effects of storage rime were found in gel hardness.MestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Antunes, Aloísio José, 1941-2017Sato, Helia HarumiGasparetto, Carlos AlbertoRoig, Salvador MassaguerUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASAlleoni, Ana Claudia Carraro19971997-12-09T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf104 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585327ALLEONI, Ana Claudia Carraro. Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo. 1997. 104 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585327. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/120771porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-05-15T09:55:14Zoai::120771Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2024-05-15T09:55:14Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
title Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
spellingShingle Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
Alleoni, Ana Claudia Carraro
Ovos - Qualidade
Ovos - Proteínas
Solubilidade
Espuma
Gelação
title_short Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
title_full Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
title_fullStr Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
title_full_unstemmed Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
title_sort Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo
author Alleoni, Ana Claudia Carraro
author_facet Alleoni, Ana Claudia Carraro
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Antunes, Aloísio José, 1941-2017
Sato, Helia Harumi
Gasparetto, Carlos Alberto
Roig, Salvador Massaguer
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Alleoni, Ana Claudia Carraro
dc.subject.por.fl_str_mv Ovos - Qualidade
Ovos - Proteínas
Solubilidade
Espuma
Gelação
topic Ovos - Qualidade
Ovos - Proteínas
Solubilidade
Espuma
Gelação
description Orientador: Aloisio Jose Antunes
publishDate 1997
dc.date.none.fl_str_mv 1997
1997-12-09T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585327
ALLEONI, Ana Claudia Carraro. Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo. 1997. 104 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585327. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585327
identifier_str_mv ALLEONI, Ana Claudia Carraro. Efeito da temperatura e do periodo de armazenamento na qualidade do ovo nos teores de s-ovalbumina e nas propriedades funcionais das proteinas da clara do ovo. 1997. 104 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585327. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/120771
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
104 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188803039985664