DESENVOLVIMENTO DE KEFIR ADICIONADO DE CHIA E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL
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Data de Publicação: | 2018 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Ciências Exatas e Naturais (Online) |
Texto Completo: | https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/4758 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver um Kefir adicionado de chia e avaliar as características físico-químicas (umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídios e carboidratos) e sensorial (teste de aceitação e teste duo-trio). Para a preparação do Kefir foi utilizado leite pasteurizado e culturas starter de Kefir (Lyofast MT 036 LV). Foram realizados duas formulações de Kefir contendo leite pasteurizado e 2% da cultura starter de Kefir, com variações nas concentrações de chia de 1% (formulação 1) e 3% (formulação 2). Foram avaliados a cor, °Brix, sinérese, pH, acidez titulável, sendo os dados tratados pela Análise de Componente Principal (ACP). O valor de pH foi inversamente proporcional à acidez. Os teores de lipídios, proteínas, carboidratos e fibras da formulação 1 foram respectivamente de 3,44, 2,62, 7,35 e 0,35 %. Já para a formulação 2, os valores foram de 4,43, 2,89, 6,82 e 1,1 % respectivamente. A sinérese da formulação 1 foi de 32 ml.100g-1 e da formulação 2 foi de 26,4 ml.100g-1. O teste duo-trio demonstrou que existe diferença significativa(p≤ 0,05) entre as amostras. A aceitação da formulação 2 quanto a textura foi superior a formulação 1, devido ao maior teor de chia presente na amostra. |
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DESENVOLVIMENTO DE KEFIR ADICIONADO DE CHIA E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICA E SENSORIALCiência de AlimentosPalavras-chave: Cultura starter; Fibras; Probióticos; Produtos lácteosO objetivo deste trabalho foi desenvolver um Kefir adicionado de chia e avaliar as características físico-químicas (umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídios e carboidratos) e sensorial (teste de aceitação e teste duo-trio). Para a preparação do Kefir foi utilizado leite pasteurizado e culturas starter de Kefir (Lyofast MT 036 LV). Foram realizados duas formulações de Kefir contendo leite pasteurizado e 2% da cultura starter de Kefir, com variações nas concentrações de chia de 1% (formulação 1) e 3% (formulação 2). Foram avaliados a cor, °Brix, sinérese, pH, acidez titulável, sendo os dados tratados pela Análise de Componente Principal (ACP). O valor de pH foi inversamente proporcional à acidez. Os teores de lipídios, proteínas, carboidratos e fibras da formulação 1 foram respectivamente de 3,44, 2,62, 7,35 e 0,35 %. Já para a formulação 2, os valores foram de 4,43, 2,89, 6,82 e 1,1 % respectivamente. A sinérese da formulação 1 foi de 32 ml.100g-1 e da formulação 2 foi de 26,4 ml.100g-1. O teste duo-trio demonstrou que existe diferença significativa(p≤ 0,05) entre as amostras. A aceitação da formulação 2 quanto a textura foi superior a formulação 1, devido ao maior teor de chia presente na amostra.UNICENTROMontanuci, Flávia DaianaRuiz, Suelen PereiraPinzon, Cecília2018-11-13info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionArtigoapplication/pdfhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/4758RECEN-Revista de Ciências Naturais e Exatas; v. 20, n. 1 (2018): RECEN; 55-69RECEN - Revista Ciências Exatas e Naturais; v. 20, n. 1 (2018): RECEN; 55-692175-56201518-0352reponame:Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)instname:Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)instacron:UNENTROporhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/4758/pdfDireitos autorais 2018 RECEN - Revista Ciências Exatas e Naturaisinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-11-13T16:16:55Zoai:ojs.revistas.unicentro.br:article/4758Revistahttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECENPUBhttps://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/oai||recen@unicentro.br2175-56201518-0352opendoar:2018-11-13T16:16:55Revista Ciências Exatas e Naturais (Online) - Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)false |
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