Avaliação física e química da desidratação osmótica, em abacaxi pérola seco e irradiado

• Autor(a) principal: Turíbio, Rita de Cássia Batista Silva
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Marques de Souza, Adriana Régia, Abraham Silva, Yasmini Portes, de Moura, Celso José José, Takeuchi, Katiuchia Pereira, Nogueira, Danielle Pires, Mendonça, Tatiane de Souza, Arthur, Valter
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/3003
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Irradiação de Abaxi; Irradiação de Alimentos (abacaxi)

A tecnologia de métodos combinados baseia-se na atuação sinérgica dos diferentes métodos de conservação para manter a qualidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de doses de radiação (0,75 e 1,5 kGy) nas características físicas e químicas do abacaxi tratado com desidratação osmótica e seco, durante o armazenamento (0, 14, 28 e 56 dias). Foram avaliados umidade, atividade de água, teor de sólidos solúveis, acidez total, pH, cor e textura. Os níveis de radiação não afetaram a umidade nem a atividade de água, porém o tempo de armazenamento alterou os valores. O teor de sólidos solúveis, acidez total e pH mantiveram-se praticamente constantes durante o tempo de armazenamento. As doses de radiação afetaram a cor das amostras, reduzindo os parâmetros L e b*. A textura, tanto para a força de ruptura quanto para o trabalho de ruptura, no decorrer do tempo, e nas doses de radiação, foi afetada, a dureza e a crocância do abacaxi desidratado diminuíram em ambos. A irradiação foi um excelente método combinado para prolongar o armazenamento do abacaxi tratado com desidratação osmótica e seco.