Avaliação de risco quantitativa como uma ferramenta para a caracterização da segurança microbiológica de alimento.
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Data de Publicação: | 2007 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | GEPROS. Gestão da Produção. Operações e Sistemas |
Texto Completo: | https://revista.feb.unesp.br/gepros/article/view/167 |
Resumo: | Hazard identification is a process well-known by food industries, and its adequate implementation and execution allow for more efficiency in food safety. There are some methods and tools, which are being currently developed to assist in this process; among them, one can singles out risk evaluation. This article aims at describing details regarding risk evaluation and its incorporation in the process of identification of microbiological hazard. As a case study, it was used the type ‘C’ pasteurized milk produced in Brazil. For this purpose, it was used three databases: 1) properties of the food being studied; 2) the characteristics of the product created; and 3) the characteristics of the microorganisms. The databases were confronted and the results analyzed by the Shell Netica in order to quantify the values concerning the levels of danger of the microorganisms. Of all microorganisms analyzed, only two were classified as ‘high risky’; three were considered moderate risky, and the remaining proved to be of low risk. The present study offers xx subsidies for risk managers - those administrating risks to determine the priorities in the actions for food processing, according to the classification of microrganisms found. Keywords: risk assessment, food safety, milk. |
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Avaliação de risco quantitativa como uma ferramenta para a caracterização da segurança microbiológica de alimento.Quantitative risk assessment as a tool to characterize microbiological safety in food.Hazard identification is a process well-known by food industries, and its adequate implementation and execution allow for more efficiency in food safety. There are some methods and tools, which are being currently developed to assist in this process; among them, one can singles out risk evaluation. This article aims at describing details regarding risk evaluation and its incorporation in the process of identification of microbiological hazard. As a case study, it was used the type ‘C’ pasteurized milk produced in Brazil. For this purpose, it was used three databases: 1) properties of the food being studied; 2) the characteristics of the product created; and 3) the characteristics of the microorganisms. The databases were confronted and the results analyzed by the Shell Netica in order to quantify the values concerning the levels of danger of the microorganisms. Of all microorganisms analyzed, only two were classified as ‘high risky’; three were considered moderate risky, and the remaining proved to be of low risk. The present study offers xx subsidies for risk managers - those administrating risks to determine the priorities in the actions for food processing, according to the classification of microrganisms found. Keywords: risk assessment, food safety, milk.A identificação de perigo é um processo muito conhecido pelas indústrias alimentícias e a sua adequada implementação e execução permite uma maior eficiência na segurança alimentar. Algumas metodologias e ferramentas correntes têm sido desenvolvidas para auxiliar neste processo; entre elas, destaca-se a Avaliação de Riscos. Este artigo tem por objetivo descrever detalhes sobre avaliação de riscos e sua incorporação no processo de identificação de perigos microbiológicos. Como estudo de caso usou-se leite pasteurizado tipo “C”, produzido no Brasil. Para este propósito, utilizaram-se três bases de dados: 1) propriedades do alimento estudado; 2) as características do produto elaborado e 3) as características dos microrganismos. As bases de dados foram confrontadas e os resultados foram analisados pelo Shell Netica, para quantificar os valores referentes aos níveis de perigos dos microrganismos. De todos os microrganismos, somente dois foram classificados como de alto risco; três foram considerados de risco moderado e os demais, de baixo risco. Deste modo, o presente estudo oferece subsídios aos gerentes de risco para determinar as prioridades de ações, no processamento dos alimentos, de acordo com a classificação dos microrganismos encontrados. Palavras- chave: Avaliação de riscos, segurança alimentar, leite.A Fundacao para o Desenvolvimento de Bauru (FunDeB)2007-09-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revista.feb.unesp.br/gepros/article/view/16710.15675/gepros.v0i3.167Revista Gestão da Produção Operações e Sistemas; n. 3 (2007); Pag. 371984-2430reponame:GEPROS. Gestão da Produção. Operações e Sistemasinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporhttps://revista.feb.unesp.br/gepros/article/view/167/115Roque-Specht, Vânia FerreiraCastro, João Ernesto EscosteguyNeto, Miguel Fiodinfo:eu-repo/semantics/openAccess2008-10-15T20:19:33Zoai:ojs.gepros.emnuvens.com.br:article/167Revistahttps://revista.feb.unesp.br/geprosPUBhttps://revista.feb.unesp.br/gepros/oaigepros@feb.unesp.br||abjabbour@feb.unesp.br1984-24301809-614Xopendoar:2008-10-15T20:19:33GEPROS. Gestão da Produção. Operações e Sistemas - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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