Desenvolvimento de um modelo de gerenciamento de riscos para o aumento de riscos para o aumento da segurança alimentar - estudo de caso em indústrias de laticínios

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Roque-Specht, Vânia Ferreira
Data de Publicação: 2002
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/84296
Resumo: Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção
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spelling Desenvolvimento de um modelo de gerenciamento de riscos para o aumento de riscos para o aumento da segurança alimentar - estudo de caso em indústrias de laticíniosEngenharia de produçãoIndustria de laticiniosLeiteIndustriaAlimentosTese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de ProduçãoAo longo dos anos, a indústria alimentícia tem passado por vários avanços tecnológicos, relativos ao processamento e a conservação de alimentos, com vistas a conquistar mais mercados, tanto internos quanto externos. Assim, a segurança alimentar passou a ser um requisito exigido pelos consumidores, que estão atentos à qualidade do alimento. Neste contexto, a presente tese trata da produção de um modelo para gerenciamento de riscos, através do desenvolvimento de etapas e ferramentas. Este modelo incorpora elementos de sistemas conhecidos e utilizados pelas organizações competentes na área de segurança alimentar, tais como o Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e a Análise de Riscos. O Sistema HACCP foi desenvolvido a partir do FMEA (Failure Modes and Effect Analysis) e hoje consta de sete princípios, que dão o direcionamento para a sua implantação na empresa. No entanto, devido ao seu caráter extenso e trabalhoso, ainda não está totalmente difundido. Já a Análise de Riscos é um modelo quantitativo subdividido em três etapas: Avaliação de Riscos, Gerenciamento de Riscos e Comunicação de Riscos. Seu princípio é estabelecer medidas preditivas para gerenciar os riscos. Entretanto, por ser um modelo altamente quantitativo, apresenta dificuldades na sua aplicação. A aplicação do modelo foi realizada através da simulação do processamento do leite tipo "C", e foram alcançadas melhorias expressivas, sobretudo quando se compara com o Sistema HACCP tradicional. Entre as principais melhorias, citam-se: a estimativa da magnitude de periculosidade de cada microrganismo, a quantificação de cada etapa do processo em ser PCC ou não, a aplicação de processo decisório para auxiliar a etapa de estabelecimento de medidas corretivas.Florianópolis, SCFiod Neto, MiguelUniversidade Federal de Santa CatarinaRoque-Specht, Vânia Ferreira2012-10-20T08:03:52Z2012-10-20T08:03:52Z20022002info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisXVI,156f.| tabs., grafs.,application/pdf182762http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/84296porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-09-26T02:21:25Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/84296Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732014-09-26T02:21:25Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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