QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO CASEIRO DE CENOURA ADICIONADO DE INULINA ENTRE CRIANÇAS

• Autor(a) principal: Franco, Franciane
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Machado, Patrícia Seliger, Fajardo, Saul, Sanches, Fabiane La Flor Ziegler, Santos, Elisvânia Freitas dos, Manhani, Maria Raquel, Silva, Érica Caroline da, Novello, Daiana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista UNIABEU (2010)
• Texto Completo: https://revista.uniabeu.edu.br/index.php/RU/article/view/1339
• topic: Ciências da saúde; aceitação sensorial, panificação, hortaliças.

A busca por alimentos saudáveis tem despertado nas indústrias e pesquisadores o desenvolvimento de novos produtos alimentares com um perfil nutricional diferenciado. O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de pão de cenoura adicionado de inulina entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de pão de cenoura: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 0,5% (F2), 1,0% (F3), 1,5% (F4) e 2,0% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 57 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 9 anos. Não houve diferença significativa entre si nos atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e cor), aceitação global e intenção de compra, demonstrando boa aceitação sensorial. Foram verificados maiores teores de carboidratos e calorias em F1 comparado com F5, sem diferença nos conteúdos de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. Maior teor de fibra alimentar foi encontrado em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 2,0% de inulina em pão de cenoura (redução de 100% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.