Teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais da cidade de Itaqui, RS

• Autor(a) principal: Borges, Carla Adriana Thones Machado
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Kaminski, Tiago André
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8648663
• topic: Cloreto de sódio. Hipertensão. Alimentos preparados. Carne. Fotometria.

O trabalho se propôs a avaliar teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais do tipo self-service da cidade de Itaqui. Foram realizadas três coletas de alimentos cozidos (arroz branco, feijão em caldo e carne assada) em cinco restaurantes. Previamente à análise de sódio por fotometria de chama, as amostras foram submetidas à pré-secagem, moagem e digestão nitroperclórica. O arroz do restaurante 2 apresentou maiores teores de sódio, sem diferir do restaurante 4 na 1ª coleta; enquanto os teores do restaurante 3 foram menores nas três coletas. Todas as amostras de arroz superaram a recomendação dietética de sal. Os feijões do restaurante 4 apresentaram maiores teores de sódio, enquanto que do restaurante 5 foram menores na 1ª e 2ª, e do 1 na 3ª coleta. Apenas os feijões do restaurante 5 na 1ª e 2ª coletas estiveram ajustados à recomendação de 131 mg% de sódio. Diferentes restaurantes apresentaram maiores teores de sódio na carne em cada coleta, sendo inicialmente maior no restaurante 4, seguido do 1 e 5. O restaurante 2 demonstrou teores de sódio abaixo da recomendação de 283 mg% para a carne. A somatória das porções variou entre 848,50 a 2736,40 mg de sódio, com menores valores no restaurante 3. Conclui-se que o sal é demasiadamente utilizado nas preparações analisadas dos restaurantes, estando em conformidade com recomendações dietéticas apenas em duas amostras de feijão (15%) e três de carne (20%). A somatória das porções das três preparações só não superou o limite do Programa de Alimentação do Trabalhador na 2ª coleta do restaurante 3.