Estudo da cinetica de desidratação por imersão e secagem de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Azoubel, Patricia Moreira
Data de Publicação: 1999
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587549
Resumo: Orientador: Fernanda E. Xidieh Murr
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spelling Estudo da cinetica de desidratação por imersão e secagem de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme)TomateDesidrataçãoSecagemOrientador: Fernanda E. Xidieh MurrDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho estudou-se a cinética de secagem do tomate cereja (Lycopersicon esculentum varo cerasiforme) com e sem prétratamento osmmtico. Analisou-se o efeito do prr-tratamento, da temperatura e da velocidade do ar de secagem. A desidrataaço osmmtica foi feita com soluuço de sal e uma mistura de sal e aaçcar nas concentraaçes de 10 e 25%p/p, na temperatura ambiente. Analisou-se o efeito das variiveis concentraaço e tipo de agente osmmtico para escolher as melhores condiiçes do prr-tratamento. Os dados experimentais das isotermas de dessorrço nas temperaturas de 50 e 700C, com umidade relativa do ar variando de 10,75 a 81,20% para a fruta in natura e para a fruta desidratada osmoticamente, na temperatura de 500C, variando de 11,10 a 81,20%, foram obtidos atravvs de soluuçes salinas saturadas. As curvas foram ajustadas pelos modelos de BET, GAB, Halsey e Oswin. As equaaçes que representaram melhor ajuste aos dados experimentais foram a de GAB para a fruta in natura e a de Halsey para a fruta desidratada. As corridas experimentais de secagem foram conduzi das em um secador de leito fixo, nas temperaturas de 50, 60 e 700C e velocidades de 0,75 e 2,60 m/s do ar de secagem, com umidade relativa variando de 28 a 42%. As curvas de secagem foram ajustadas pela equaaço de difusso de Fick sem considerar o encolhimento e pela equaaço de Page. Os valores de difusividade efetiva obtidos foram de 3,010 a 9,442x10-10m2/s para o tomate cereja seco sem prr-tratamento e de 3,010 a 5,473x10-10 m2/s para o tomate cereja tratado osmoticamente e seco. A avaliaaço do produto final foi feita mediante a annlise do teor de cido asccrbico e densidade, em comparaaço com a fruta fresca.Abstract: The drying kinetics of fresh and osmo-dehydrated cherry tomato (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) was studied in this research. The effect of pre-treatment, temperature and velocity of the air was analysed. The osmotic dehydration was studied using a sodium chloride and a mixed sodium chloride-sucrose solutions at 10 and 25w/w and at room temperature. The effect of the osmotic agent and solution concentration was studied in order to choose the best conditions of this process before drying. The experimental values of sorption isotherms at 50 and 70.C for fresh cherry tomato were obtained at relative humidity ranging from 10.75 to 81.20%, and at 50. C for the osmotic dehydrated fruit, with relative humidity ranging from 11.10 to 81.20%, and correlated by BET, GAB, Halsey and Oswin models. GAB model presented the best fitting for fresh fruit and Halsey model presented the best correlation to the dehydrated cherry tomato. The experimental drying curves were obtained at 50, 60 and 70.C and air velocities of 0.75 and 2.60 m/s in a static dryer. The relative humidity ranged from 28 to 42%. The drying curves were fitted usind Fick's second law for the infinite levei slab without considering shrinkage and using Page's equation. The best correlation was given by Page's equation. The effective diffusivity ranged from 0.73 to 2.10 m2/s for fresh fruit and from 0.81 to 1.60 m2/s for osmotic ,dehydrated tomato. Evaluation of the final product was done by means of density, ascorbic acid content and rehydration, in comparison to the fresh fruit.MestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh, 1952-2013Petenate, Maria Angela de Almeida MeirelesPark, Kil JinCabral, Fernando AntonioUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASAzoubel, Patricia Moreira1999info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf102p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587549AZOUBEL, Patricia Moreira. Estudo da cinetica de desidratação por imersão e secagem de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme). 1999. 102p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587549. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/175709porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:56:54Zoai::175709Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:56:54Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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