Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Igarashi, Luciana
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587744
Resumo: Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
id UNICAMP-30_8826b0e7d7c1c8b76c89922e4a5568e1
oai_identifier_str oai::175931
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagemTomate - DesidrataçãoTomate - SecagemOrientador: Theo Guenter KieckbuschDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia QuimicaResumo: Fatias de tomate da variedade Santa Clara, sem pele é sem semente, com umidade inicial em torno de 95% foram submetidas a um pré-tratamento osmótico a '30GRAUS¿C , com soluções mistas de NaCl e sacarose, com objetivo de avaliar o processo e melhorar a qualidade do tomate com pele e com a pele perfurada. As quatro soluções osmóticas utilizadas nos pré-tratamentos das fatias possuíam atividade de água, 'a IND. w¿ de 0,935. Uma solução de NaCl puro (20% em peso) com 'a IND. w¿ de 0,839 também foi usada. Apesar das soluções osmóticas terem a mesma atividade de água, as taxas de trasnferência de massa foram bem distintas, sendo maiores, qunato maior o peso molecular médio dos solutos osmóticos. Contatos seqüenciais com soluções diferentes, indicam que o NaCl promove a destruição da seletividade celular ocasionando maiores volumes de trocas de massa. Os ensaios demonstraram que fatias podem ser desidratadas por osmose mantendo-se a sua integridade e aparência por até 15 horas de contato. Após 8 horas de osmose, a umidade das fatias de tomate sem pelo baixou para 88,5%, com a solução de 10% sal, 79,5% com 20% de NaCl; 75,3% com a mistura de 5,8% NaCl e 23,6% sacarose; 79,1% com 2,4% NaCl e 40% sacarose e mostraram-se inviáveis pois ocorre uma deterioração no seu interior ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: Tomato slices (cv. Santa Clara), without the skin and seeds, with an initial moisture content around 95% (wet basis) were osmotically pre- treated with mixed solutions of NaCl and sucrose, at '30GRAUS¿C, with the objective to evaluate the osmotic dehydration process and to improve the quality of air dried tomatoes. Whole tomatoes and slices with skin, intergral or punctured, were also evaluated. Four osmotic solutions with waer activity, 'a IND. w¿of 0,935 were used in the pre-treatments, and the results compared with a fith solution, 20% NaCl (w/w), with 'a IND. w¿of 0,839. Although the osmotic solutions have the same water activity, the mass tranfer rates were quite different, with higher values for the higher average molecular weigth solutes. Sequencial contacts with different solutions indicated that NaCl induces a disruption of the cellular selectivity, promotins higher mass interchanges. The test indicated thar tomato slices can be osmotically dehydrate, keeping their integrity and appealing appearance, until 15h of contact. After 8 hour of osmosis, the moisture content (wet basis) of skinless tomato slices decreased to 88,5%, with a 10% salt solution, 79,5% with 20% salt solution; 75,3% with 5,8%salt and 23.6% sucrose solution; 79,1% with 2,4 NaCl and 40% sucrose solution and 70,7% with 50% sucrose solution ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertationsMestradoEngenharia de ProcessosMestre em Engenharia Química[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Murr, Fernanda Elizabeth XidiehQueiroz, Marlene Rita deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia QuímicaPrograma de Pós-Graduação em Engenharia QuímicaUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASIgarashi, Luciana19991997-08-17T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf103p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587744IGARASHI, Luciana. Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem. 1999. 103p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587744. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/175931porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:58:30Zoai::175931Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:58:30Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
title Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
spellingShingle Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
Igarashi, Luciana
Tomate - Desidratação
Tomate - Secagem
title_short Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
title_full Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
title_fullStr Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
title_full_unstemmed Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
title_sort Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem
author Igarashi, Luciana
author_facet Igarashi, Luciana
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh
Queiroz, Marlene Rita de
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Igarashi, Luciana
dc.subject.por.fl_str_mv Tomate - Desidratação
Tomate - Secagem
topic Tomate - Desidratação
Tomate - Secagem
description Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
publishDate 1997
dc.date.none.fl_str_mv 1997-08-17T00:00:00Z
1999
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv (Broch.)
https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587744
IGARASHI, Luciana. Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem. 1999. 103p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587744. Acesso em: 2 set. 2024.
identifier_str_mv (Broch.)
IGARASHI, Luciana. Estudo do pre-tratamento osmotico de tomate e seu efeito na secagem. 1999. 103p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587744. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587744
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/175931
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
103p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188826799669248

Registros relacionados