Desenvolvimento de emulsões géis contendo pele suína, óleo de canola e fibras e aplicação em produtos cárneos emulsionados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Mirian dos, 1990-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639534
Resumo: Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
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spelling Desenvolvimento de emulsões géis contendo pele suína, óleo de canola e fibras e aplicação em produtos cárneos emulsionadosDevelopment of emulsion gels containing pork skin, canola oil, and fibers and application in emulsified meat productsColágenoSalsichasCarne mecanicamente recuperadaÓleo de canolaSustentabilidadeCollagenSausagesMechanically deboned meatCanola oilSustainabilityOrientador: Marise Aparecida Rodrigues PollonioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A substituição da gordura animal, rica em ácidos graxos saturados, por emulsões géis elaboradas com óleos vegetais ou marinhos e ingredientes funcionais, como fibras alimentares e ingredientes ricos em fibras, é uma estratégia promissora para melhorar as propriedades nutricionais dos produtos cárneos. Vários agentes estruturantes, como proteínas e hidrocolóides, têm sido empregados na elaboração de emulsões géis. No entanto, poucos estudos relataram o uso de subprodutos para esse propósito. A indústria cárnea gera uma grande quantidade de subprodutos ricos em proteínas, como a pele suína, caracterizada pelo seu alto teor de colágeno, proteína que apresenta elevada capacidade gelificante. Neste cenário, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o desempenho de emulsões géis desenvolvidas à base de pele suína, óleo de canola e fibras alimentares na substituição do toucinho em produtos cárneos emulsionados. Para atingir esse objetivo, o trabalho foi dividido em três etapas: na primeira etapa, avaliou-se o tempo de tratamento térmico da pele suína e a concentração de ácido cítrico na solução de cocção no intuito de obter um gel de pele suína (GPS) com rendimento, textura e pH adequados à aplicação em produtos cárneos emulsionados. Na segunda etapa, foram elaboradas emulsões géis (EGs) à base de GPS, óleo de canola e fibras alimentares (fibra de bambu, inulina, polidextrose e alfa-ciclodextrina). As EGs foram mantidas refrigeradas (4 °C) e a estabilidade da emulsão, pH, cor e propriedades reológicas foram avaliadas. A adição das fibras alimentares aumentou a estabilidade da emulsão, com efeito mais pronunciado para a fibra de bambu e alfa-ciclodextrina. A força de ruptura das EGs aumentou com a incorporação da fibra de bambu e da inulina e a deformação de ruptura diminuiu com a adição da alfa-ciclodextrina. A cor e o pH, apesar de influenciados pela adição das fibras alimentares, não representaram obstáculos tecnológicos para sua futura incorporação em produtos cárneos. Através de um planejamento fatorial, a fibra de bambu e a inulina foram selecionadas para compor as EGs à base de GPS e óleo de canola. Na terceira etapa, duas formulações de EGs foram empregadas na substituição do toucinho em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada (CMSF). As propriedades tecnológicas e sensoriais das salsichas foram avaliadas. As salsichas contendo a adição das EGs apresentaram estabilidade de emulsão, pH e cor similares ao tratamento controle. Os parâmetros de textura e suculência instrumental das salsichas não foram afetados pela incorporação das EGs e os atributos sensoriais foram próximos aos obtidos na salsicha tradicional. A partir dos resultados apresentados, pôde-se concluir que a pele suína apresentou alta capacidade emulsificante e gelificante e pode ser empregada com eficiência na obtenção de emulsões géis destinadas ao uso em produtos cárneos. Somado a isso, a incorporação das fibras alimentares contribuiu de maneira significativa para a melhoria das propriedades funcionais das emulsões géis. A incorporação desses sistemas na substituição do toucinho contribuiu efetivamente para a melhoria nutricional das salsichas com alto teor de CMSF, evidenciada pela diminuição do teor de ácidos graxos saturados e da relação ômega 6/ômega 3 e pelo aumento do teor de ácidos graxos poli-insaturados e de fibras alimentares no produto. O presente trabalho contribuiu para o desenvolvimento de soluções tecnológicas sustentáveis visando à elaboração de produtos cárneos emulsionados mais saudáveisAbstract: Replacing animal fat, rich in saturated fatty acids, by emulsion gels prepared with vegetable or marine oils and functional ingredients, such as dietary fiber and fiber-rich ingredients, is a promising strategy to improve nutritional properties of meat products. Several structuring agents, such as proteins and hydrocolloids, have been used to develop an emulsion gel. However, few studies have reported the use of by-products for this purpose. The meat industry generates a large amount of protein-rich by-products, such as porcine skin with high collagen content characterized by high gelling property. In this scenery, this work aimed to examine the suitability of emulsion gels containing porcine skin, canola oil and dietary fibers as pork back fat replacer in emulsified meat products. This work was conducted in three steps: in the first, the heat treatment time of the porcine skin and concentration of citric acid in cooking solution were evaluated to obtain a porcine skin gel (PSG) with yield, texture, and pH desirable for application in emulsified meat products. In the second step, emulsion gels (EGs) formulated with PSG, canola oil and dietary fibers (bamboo fiber, inulin, polydextrose, and alfa-cyclodextrin) were obtained. EGs were chilled (4 °C) and emulsion stability, pH, color and rheological properties were evaluated. Dietary fibers increased the stability of the EGs, mainly bamboo fiber and alfa-cyclodextrin. The true rupture stress raised with bamboo fiber and inulin addition and the true rupture strain reduced with alfa-cyclodextrin. Color and pH, despite being influenced by dietary fibers, did not represent technological obstacles for its future incorporation in meat products. Through a factorial design, bamboo fiber and inulin were selected to compose the EGs based on canola oil and PSG. The third step involved the use of two EGs that have exhibited good properties to replace pork back fat in sausages with a high content of mechanically deboned chicken meat (MDCM). Technological and sensorial properties of the sausages were evaluated. Meat products added of EGs presented similar emulsion stability, pH and color when compared to the control treatment. Texture parameters and instrumental juiciness in the sausages were not affected by the incorporation of the EGs and sensorial scores were close to those obtained for the traditional product. From these results, it was possible to conclude that porcine skin presented high emulsifying and gelling properties and can be used in a simple way to form an EG. Besides, incorporating dietary fibers contributed significantly to the improvement of the functional properties of the EGs. The addition of these gelled systems as pork back fat substitute successfully improved the nutritional profile of the sausages with a high content of MDCM, evidenced by the decrease in the saturated fatty acids content and the omega 6/omega 3 ratio and the increase in the content of polyunsaturated fatty acids and dietary fiber. Based on the results obtained, the present work contributed to the development of sustainable technology to elaborate healthier emulsified meat productsMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de AlimentosCNPQ131994/2017-4[s.n.]Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-Ribeiro, Ana Paula BadanBarretto, Andrea Carla da SilvaUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSantos, Mirian dos, 1990-20192019-03-14T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online ( 120 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639534SANTOS, Mirian dos. Desenvolvimento de emulsões géis contendo pele suína, óleo de canola e fibras e aplicação em produtos cárneos emulsionados. 2019. 1 recurso online ( 120 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639534. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1148980Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-08-18T07:56:09Zoai::1148980Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2020-08-18T07:56:09Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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