Estabilidade de um sistema mimetizador de bebida coloidal adicionado de luteína após pasteurização convencional e por micro-ondas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ponte, Mayara Silva, 1992-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12718
Resumo: Orientador: Lilian Regina Barros Mariutti
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Os ingredientes bioativos adicionados aos alimentos podem sofrer alterações, particularmente em relação à estabilidade destes componentes, durante o processamento e/ou armazenamento, especialmente no caso de compostos como os carotenoides, os quais são altamente susceptíveis a isomerização e oxidação. Realizou-se a extração da luteína a partir das pétalas das flores do gênero Tagetes por extração com fluídos pressurizados (dióxido de carbono supercrítico e propano subcrítico), empregando óleo de girassol, como co-solvente. O extrato obtido, após caracterização quanto ao teor de carotenoides e fitoesteróis, foi utilizado na preparação de uma emulsão carreadora dos componentes bioativos, a qual foi incorporada a três sistemas mimetizadores de bebida coloidal formulados separadamente (sem tratamento térmico, com pasteurização convencional e com pasteurização por micro-ondas), sendo então observada a estabilidade física e química deste sistema durante o armazenamento a 45°C por 15 dias. O propano foi o solvente mais eficiente para a extração de carotenoides e fitoesteróis em comparação ao dióxido de carbono. Treze carotenoides foram identificados no extrato, um carotenoide livre, um monoéster e onze diésteres. Três fitoesteróis foram identificados, campesterol, estigmaesterol e ?-sitoesterol. A estabilidade de carotenoides adicionados ao sistema mimetizador de bebida coloidal foi distinta considerando os tratamentos empregados. A temperatura de armazenamento de 45°C promoveu uma degradação acelerada e contínua dos sistemas, levando à perda de cor, que relaciona-se com a consequente perda no conteúdo de carotenoidesAbstract: The daily consumption of lutein is related to the maintenance of visual and cognitive health. To incorporate this lipophilic compound into an aqueous colloidal beverage mimic system, an emulsion can be used as a carrier system. The addition of bioactive ingredients to foods may exhibit changes, particularly in relation to the stability of these components, during processing and/or storage, especially in the case of compounds such as carotenoids, which are highly susceptible to isomerization and oxidation. Lutein was extracted from the petals of Tagetes flowers by extraction with pressurized fluids (supercritical carbon dioxide and subcritical propane), using sunflower oil as co-solvent. The extract obtained after characterization of the carotenoid and phytosterol contents was used in the preparation of a carrier emulsion, which was incorporated into three separately formulated colloidal beverage mimic systems (non thermally treated, conventional pasteurization and microwave pasteurization) and the physical and chemical stability of these systems was observed during storage at 45°C for 15 days. Propane was the most efficient solvent for the extraction of carotenoids and phytosterols compared to carbon dioxide. Thirteen carotenoids were identified in the extract, one free carotenoid, one monoester and eleven diesters. Three phytosterols were identified, campesterol, stigmasterol and ?-sitosterol. The stability of the carotenoids added to the colloidal beverage mimic system was distinct considering the employed treatments. The storage temperature of 45°C promoted accelerated and continuous degradation of the systems, leading to color loss, which relates to the consequent loss in carotenoid contentMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestra em Alimentos e NutriçãoCNPQ455748/2014-4CAPES001[s.n.]Mariutti, Lilian Regina Barros, 1973-Cazarin, Cinthia Baú BetimRodrigues, Daniele BobrowskiUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPonte, Mayara Silva, 1992-20192019-03-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (88 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/12718PONTE, Mayara Silva. Estabilidade de um sistema mimetizador de bebida coloidal adicionado de luteína após pasteurização convencional e por micro-ondas. 2019. 1 recurso online (88 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12718. 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