Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ceresino, Elaine Berger, 1985-
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634053
Resumo: Orientador: Hélia Harumi Sato
id UNICAMP-30_1c16b18fb48ab117db8f19a037c3e0f1
oai_identifier_str oai::1027391
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiaisCross-linking of gluten proteins applying transglutaminase from Streptomyces sp. CBMAI 1617 in wheat dough and other materialsTransglutaminasesTrigoGlútenLigação cruzadaTransglutaminasesWheatGlutenCross-linkingOrientador: Hélia Harumi SatoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As proteínas do glúten variam em tamanho de 30.000 a vários milhões de Daltons e formam um dos maiores e mais complexos polímeros presentes na natureza. A determinação das propriedades tecnológicas destas proteínas frente a diversos processos é um desafio que é intensificado quando novas ligações isopeptídicas são formadas com o auxílio de enzimas como a transglutaminase (TG). Esta é uma enzima que catalisa a formação de ligações cruzadas 'épsilon'-('gama'-glutamil)lisina intra e intermoleculares entre proteínas. A TG de Streptomyces sp. CBMAI 1617 (SB6) foi produzida em frascos de Erlenmeyer contendo meio de cultura composto de 2,5% de amido de batata; 0,5% de glicose; 2,45% de peptona de caseína e 0,8% de KH2PO4.7H2O; pH 7,0. O meio de cultivo foi fermentado a 30 ºC, sob agitação constante de 150 rpm durante 96 h, resultando em atividade enzimática de 3,5 U mL-1. A preparação enzimática de SB6 obtida por fracionamento com sulfato de amônio, diálise e liofilização apresentou 516,2 U g-1 de atividade. A TG comercial (BiobondTM TG-M) e a SB6 foram caracterizadas bioquimicamente e apresentaram temperatura ótima de atividade a 40 °C e entre 35-40°C, e pH ótimo de atividade entre 5,5-6,0 e 6,5, respectivamente. As massas de farinha de trigo às quais se adicionou 1,10 Ug-1 de TG comercial apresentou maior tempo e altura de desenvolvimento quando misturadas em mixógrafo, indicando a formação de uma massa mais forte quando comparada com uma massa controle. De forma similar a adição de TG comercial em massas de glúten resultou em massas mais fortes em todas as concentrações utilizadas (0,87 e 1,73 U g-1). Entretanto, a SB6 foi a preparação enzimática que teve maior impacto na polimerização das proteínas, promovendo a inclusão de gliadinas na rede proteica. O processo de extração severa ou branda do glúten também impactou significativamente a qualidade das massas. O tratamento das massas de glúten obtido pelo processo severo com SB6 favoreceu a formação de folhas-ß na estrutura secundária das proteínas. A gliadina apresentou excelente capacidade de formação de espuma que foi favorecida pela adição de SB6. A polimerização das gliadinas foi promovida, resultando na expansão do volume dos poros das espumas liofilizadas. Assim, os resultados evidenciam o potencial da SB6 em modificar as propriedades das proteínas do trigo com aplicabilidade em vários processos tecnológicos da indústria de alimentosAbstract: Gluten proteins range in size from 30,000 to several million Daltons and form one of the largest and most complex polymers available in nature. The determination of the technological properties of these proteins in different processes is a challenge that is intensified when new isopeptidic bonds are formed with the aid of enzymes such as transglutaminase (TG). This is an enzyme that catalyzes the formation of intra- and intermolecular 'épsilon'-('gama'-glutamyl)lysine cross-links between proteins. The TG from Streptomyces sp. CBMAI 1617 (SB6) was produced in Erlenmeyer flasks containing culture medium composed of 2.5% potato starch, 0.5% glucose, 2.45% casein peptone and 0.8% KH2PO4.7H2O, pH 7.0. The culture medium was fermented at 30 ºC, under constant agitation of 150 rpm for 96 h, resulting in enzyme activity of 3.5 UmL-1. The SB6 enzyme preparation obtained by fractionation with ammonium sulfate, dialysis and lyophilization presented an activity of 516.2 U g-1. Commercial TG (BiobondTM TG-M) and SB6 were biochemically characterized and presented an optimal activity temperature at 40 °C and between 35-40 °C; and optimum activity pH between 5.5-6.0 and of 6.5, respectively. The wheat flour doughs containing 1.10 U g-1 of commercial TG presented higher peak time and peak height when mixed in a mixograph, indicating the formation of a stronger dough when compared to a control. Similarly, the addition of commercial TG in gluten doughs resulted in stronger doughs for all concentrations used (0,87 and 1,73 U g-1). However, SB6 was the enzymatic preparation that had the greatest impact on the polymerization of proteins, promoting the inclusion of gliadins in the protein network. The harsh or mild gluten extraction also had a significant impact on the quality of gluten doughs. The treatment of gluten based doughs prepared with harshly separated gluten and SB6 favored the formation of ß-sheets in the secondary structure of the proteins. Gliadin presented excellent foaming ability which was favored by the addition of SB6. Polymerization of the gliadins was promoted, resulting in the expansion of the pore size of the lyophilized foams. Thus, the results show the potential of SB6 to modify the properties of wheat proteins with applicability in various technological processes of the food industryDoutoradoCiência de AlimentosDoutora em Ciência de AlimentosCNPQ141871/2013-0[s.n.]Sato, Helia Harumi, 1952-Santos, Luciana Ferracini dosFranco, Celia Maria LandiTavares, Guilherme MirandaBicas, Juliano LemosUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCeresino, Elaine Berger, 1985-20182018-05-11T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (140 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634053CERESINO, Elaine Berger. Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais. 2018. 1 recurso online (140 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634053. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1027391Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-09-11T12:48:25Zoai::1027391Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2018-09-11T12:48:25Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
Cross-linking of gluten proteins applying transglutaminase from Streptomyces sp. CBMAI 1617 in wheat dough and other materials
title Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
spellingShingle Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
Ceresino, Elaine Berger, 1985-
Transglutaminases
Trigo
Glúten
Ligação cruzada
Transglutaminases
Wheat
Gluten
Cross-linking
title_short Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
title_full Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
title_fullStr Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
title_full_unstemmed Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
title_sort Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais
author Ceresino, Elaine Berger, 1985-
author_facet Ceresino, Elaine Berger, 1985-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Sato, Helia Harumi, 1952-
Santos, Luciana Ferracini dos
Franco, Celia Maria Landi
Tavares, Guilherme Miranda
Bicas, Juliano Lemos
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Ceresino, Elaine Berger, 1985-
dc.subject.por.fl_str_mv Transglutaminases
Trigo
Glúten
Ligação cruzada
Transglutaminases
Wheat
Gluten
Cross-linking
topic Transglutaminases
Trigo
Glúten
Ligação cruzada
Transglutaminases
Wheat
Gluten
Cross-linking
description Orientador: Hélia Harumi Sato
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018
2018-05-11T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634053
CERESINO, Elaine Berger. Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais. 2018. 1 recurso online (140 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634053. Acesso em: 15 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634053
identifier_str_mv CERESINO, Elaine Berger. Ligações cruzadas em proteínas do glúten aplicando transglutaminase de Streptomyces sp. CBMAI 1617 em massa de trigo e outros materiais. 2018. 1 recurso online (140 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1634053. Acesso em: 15 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1027391
Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (140 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138527626133504

Registros relacionados