Estudo das propriedades funcionais de proteínas comerciais de origem vegetal : caracterização, estabilização de emulsões e aplicação em complexos coacervados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Aurenice Maria Mota da, 1991-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1637016
Resumo: Orientador: Ana Carla Kawazoe Sato
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spelling Estudo das propriedades funcionais de proteínas comerciais de origem vegetal : caracterização, estabilização de emulsões e aplicação em complexos coacervadosStudy of functional properties of commercial plant proteins : characterization, stabilization of emulsions and application in complex coacervatesProteínas de origem vegetalPropriedades físico-químicasEmulsõesCoacervação complexaPlant proteinsPhysicochemical propertiesEmulsionsComplex coacervationOrientador: Ana Carla Kawazoe SatoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Tendências de consumo, benefícios nutricionais, baixo custo e o grande potencial tecnológico das proteínas de origem vegetal despertam interesse. Com o objetivo de aumentar a utilização das proteínas de origem vegetal como ingredientes tecnológicos, a presente pesquisa estudou três concentrados proteicos de origem vegetal obtidos comercialmente, CPB (batata), CPA (arroz) e CPE (ervilha), em relação a solubilidade, digestibilidade, atividade na interface óleo-água (O/A) e capacidade emulsificante, visando a aplicação dessas proteínas em emulsões e como material de parede para a encapsulação de bioativos através da coacervação complexa com a carboximetilcelulose (CMC). O conteúdo de proteína bruta presente nos concentrados foi superior a 78,5% para todas as amostras. A digestibilidade enzimática correspondeu a 88,51, 68,57e 70,22% para CPB, CPA e CPE, respectivamente. Em relação às propriedades estudadas, o CPE se destacou por possuir melhor solubilidade, capacidade emulsificante e maior redução da tensão interfacial. CPB e CPA se apresentaram muito insolúveis (solubilidade <20% a 25°C). Emulsões produzidas com CPB, CPA e CPE foram analisadas quanto à influência da razão de óleo/água (10:90, 20:80 e 40:60) e do pH (3,5, 5,0 e 7,0) na sua formação e estabilidade. Emulsões como CPE se mostraram mais estáveis e com tamanho de gota menor (D32=8,5 - 40 µm) do que aquelas produzidas com CPB e CPA. Imagens de microscopia confocal indicaram que as emulsões com CPA apresentavam característica do tipo Pickering. As proteínas estudadas foram capazes de se associar à carboximetilcelulose (CMC) para formar complexos e apresentaram eficiência de encapsulação do óleo-modelo de 41,3%, 65,4% e 63,9% para CPB, CPA e CPE, respectivamente, sendo que o uso do tripolifosfato de sódio como agente reticulante proporcionou uma rede polimérica com poros menores. As gotas de óleo encapsuladas pelos complexos CPA/CMC se destacaram por sua alta estabilidade em pH 3. Esse fato, associado à baixa digestibilidade de CPA, aponta para uma possível aplicação desses sistemas para entrega controlada em ambiente entérico. Os resultados da presente pesquisa são interessantes, pois indicam o potencial do CPE e CPB na estabilização de emulsões, enquanto que o CPA teve destaque como material de parede na técnica de coacervação complexa com CMCAbstract: Trends in consumption, nutritional benefits, low cost with great technological potential of plant proteins have grown interest. In order to increase the use of plant proteins as technological ingredients, the present research studied three commercially available protein concentrates, CPB (potato), CPA (rice) and CPE (pea) regarding their solubility, digestibility, emulsifying capacity and interfacial properties (O-W), aiming the use of these proteins in emulsions and as a wall material for the encapsulation of bioactive compounds through complex coacervation with carboxymethylcellulose (CMC). The protein content in the concentrates was higher than 78.5% for all samples. The enzymatic digestibility corresponded to 88.51, 68.57, and 70.22% for CPB, CPA, and CPE, respectively. Regarding the evaluated properties, the CPE showed better solubility, emulsifying capacity, and faster interfacial tension reduction. CPB and CPA were very insoluble (solubility < 20% at 25 ° C). The oil/water ratio (10:90, 20:80 and 40:60) and pH (3,5, 5,0 and 7,0) influence on emulsion formation and stability were evaluated. Emulsions with CPE at pH 7.0 were more stable and with smaller droplet size (D32 = 8.5 - 40 µm) than those produced with CPB and CPA. Confocal microscopy images indicated that CPA emulsions had Pickering characteristics. The proteins studied were able to associate with carboxymethylcellulose (CMC) to form complexes and presented oil encapsulation efficiency of 41.3, 65.4 and 63.9% for CPB, CPA and CPE, respectively. In addition, the use of sodium tripolyphosphate as a crosslinking agent provided a polymeric network with smaller pore size. The oil droplets encapsulated by the CPA / CMC complexes were highly stable at pH 3. This fact, associated with low CPA digestibility, indicates possibility of applying these systems for controlled delivery in the enteric environment. The results of the research are interesting as they indicate the potential using commercial CPE and CPB in emulsion stabilization, while CPA together with CMC was could be used as wall material for complex coacervationMestradoEngenharia de AlimentosMestra em Engenharia de AlimentosCAPES[s.n.]Sato, Ana Carla Kawazoe, 1980-Trindade, Carmen Silvia FavaroFurtado, Guilherme de FigueiredoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Aurenice Maria Mota da, 1991-20192019-03-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (120 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1637016SILVA, Aurenice Maria Mota da. Estudo das propriedades funcionais de proteínas comerciais de origem vegetal: caracterização, estabilização de emulsões e aplicação em complexos coacervados. 2019. 1 recurso online (120 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1637016. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1092423Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2019-09-11T17:41:10Zoai::1092423Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2019-09-11T17:41:10Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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