Qualidade da paleta maturada de cordeiros alimentados com diferentes níveis de feno de erva-sal (Atriplex nummularia)

• Autor(a) principal: Costa, Tharcilla Isabella Rodrigues [UNESP]
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/96597
• topic: Carne ovina; Oxidação; Maturação; Aging; Cooking; meat; Oxidation; Sheep; Tenderness

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito do nível de feno de erva-sal e tempo de maturação sobre as características físicas, químicas e sensoriais da carne de cordeiros Santa Inês. Foram utilizadas 60 paletas de cordeiros machos alimentados com 30, 40, 50 e 60% de feno de erva-sal, que foram embaladas à vácuo e mantidas refrigeradas em temperatura de 0 ± 1 oC por 0, 7 e 14 dias de maturação. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial três × quatro (três tempos de maturação e quatro níveis de feno de erva-sal). Paletas maturadas por um período de 14 dias apresentaram menor teor de umidade (75,94%) e maior teor de proteína bruta (18,19%) quando comparadas as paletas in natura e as maturadas por 7 dias. A inclusão do feno de erva-sal na dieta de cordeiros impediu que ocorresse a rancidez oxidativa durante o processo de maturação por até 14 dias de estocagem. Houve interação (P<0,05) entre nível de feno de erva-sal e tempo de maturação para a luminosidade (L*). Níveis de inclusão do feno de erva-sal elevaram o pH e o teor de vermelho (a*) da carne. A força de cisalhamento, a perda de peso por cozimento e a capacidade de retenção de água não foram influenciados (P>0,05) pelos fatores estudados, apresentando valores médios de 3,06kg/cm2, 37,28% e 76,71% respectivamente. A maturação da carne ovina não alterou a força de cisalhamento, entretanto os provadores avaliaram a carne maturada como mais macia e menos fibrosa