Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Silvana Belem
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1615066
Resumo: Orientador: Roberto Hermínio Moretti
id UNICAMP-30_24ee2341e5fb23b90896ce403b612438
oai_identifier_str oai::789720
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de mangaDevelopment of alternative technology for concentration of mango pulpCentrifugaçãoPolpa de frutasViscosidadeManga (Fruta)CentrifugationFruits pulpViscosityMangoOrientador: Roberto Hermínio MorettiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma tecnologia mais simples para concentração de produtos viscosos e obtenção de polpa concentrada de manga com maior retenção das características sensoriais e nutricionais e boa aceitação do produto por parte dos consumidores. A polpa integral de manga sofreu tratamento enzimático e centrifugação variando-se o número de gravidades e o tempo na centrífuga. Foram separadas duas frações, a polpa precipitada e o suco clarificado de manga. A melhor condição para separação das frações da polpa de manga integral escolhida foi tempo de centrifugação de 15 minutos, número de gravidades 5000G e concentração de pectinase de 16ppm, para obtenção de um rendimento ao redor de 75% de suco clarificado. O suco clarificado foi concentrado por 2,5h quando atingiu 60°Brix. Após isto, o mesmo foi reconstituído com proporções diferentes de polpa precipitada (1= 30%, 2= 67% e 3= 0% de polpa precipitada adicionada), sendo a formulação que obedeceu às frações originais das partes separadas (67% de polpa precipitada) obteve menor brix (29,8°Brix) e diferença total de cor e melhores resultados para teor de carotenóides e fibras. Foram elaborados néctares a partir dos concentrados obtidos e submetidos a análise sensorial. A formulação B (maior teor de polpa precipitada) apresentou os melhores resultados para todos os atributosAbstract: This study aimed to develop a simpler technology for concentration of viscous products and obtaining concentrated mango pulp with better retention of nutritional and sensory characteristics and good product acceptance by consumers. The whole pulp mango enzyme treatment and centrifugation suffered varying the number of severity and duration of the centrifuge. Two fractions were separated, the pulp and precipitated clarified juice of mango. The best condition for separation of fractions of mango pulp was chosen integral centrifugation time of 15 minutes, number and severity 5000G pectinase concentration of 16ppm, to obtain a yield around 75% of clear juice. The clarified juice was concentrated by 2.5 h when it reached 60 ° Brix. After that, it was reconstituted with different ratios of precipitated pulp (a = 30%, 67% and 2 = 3 = 0% pulp precipitated added), and the formulation that followed the original fractions of the separate parts (67% pulp precipitated) had lower Brix (29.8 ° Brix) and total color difference and better results for carotenoids and fiber. Nectars were prepared from the concentrates obtained and subjected to sensory analysis. Formulation B (higher pulp content hasty) showed the best results for all attributesMestradoEngenharia de AlimentosMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Moretti, Roberto Hermínio, 1940-Haj-Isa, Niurka Maritza AlmeydaSrebernich, Silvana MarianaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASOliveira, Silvana Belem20112011-01-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf87 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1615066OLIVEIRA, Silvana Belem. Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga. 2011. 87 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1615066. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/789720porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T06:13:23Zoai::789720Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T06:13:23Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
Development of alternative technology for concentration of mango pulp
title Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
spellingShingle Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
Oliveira, Silvana Belem
Centrifugação
Polpa de frutas
Viscosidade
Manga (Fruta)
Centrifugation
Fruits pulp
Viscosity
Mango
title_short Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
title_full Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
title_fullStr Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
title_full_unstemmed Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
title_sort Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga
author Oliveira, Silvana Belem
author_facet Oliveira, Silvana Belem
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Moretti, Roberto Hermínio, 1940-
Haj-Isa, Niurka Maritza Almeyda
Srebernich, Silvana Mariana
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Oliveira, Silvana Belem
dc.subject.por.fl_str_mv Centrifugação
Polpa de frutas
Viscosidade
Manga (Fruta)
Centrifugation
Fruits pulp
Viscosity
Mango
topic Centrifugação
Polpa de frutas
Viscosidade
Manga (Fruta)
Centrifugation
Fruits pulp
Viscosity
Mango
description Orientador: Roberto Hermínio Moretti
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011
2011-01-04T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1615066
OLIVEIRA, Silvana Belem. Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga. 2011. 87 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1615066. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1615066
identifier_str_mv OLIVEIRA, Silvana Belem. Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentração de polpa de manga. 2011. 87 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1615066. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/789720
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
87 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189051140407296

Registros relacionados