Efeito do tratamento termico nas caracteristicas de isolamento proteico de soja e de seus hidrolisados enzimaticos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Aparecida Sônia de, 1964-
Data de Publicação: 2000
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1602238
Resumo: Orientador: Flavia Maria Netto
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spelling Efeito do tratamento termico nas caracteristicas de isolamento proteico de soja e de seus hidrolisados enzimaticosEffect of heat treatment on soy protein isolates and enzymatic hydrolysates characteristicsQuimotripsinaProteínasPeptídeos hidrolasesHidrólisePeptídeosHydrolysisChymotrypsinPeptidesProteinsOrientador: Flavia Maria NettoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: o presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento de isolados protéicos de soja (IPSs) sujeitos a diferentes tratamentos térmicos quando submetidos à hidrólise, com uso da enzima a-quimotripsina e comparar os peptídeos obtidos desta hidrólise. Para tanto, produziu-se IPS a partir da farinha desengordurada de soja (FDS). Este isolado, denominado de IPS nativo (IPSn) foi então submetido à temperaturas de 70, 80 e 90°C por 10 minutos, com objetivo de obter isolados com diferentes graus de desnaturação. Determinou-se a composição centesimal da FDS e IPSn. Para os isolados protéicos de soja nativo (IPSn) e tratados termicamente (IPSsTT) determinou-se o teor de fitato, atividade dos inibidores de tripsina (IT) e o índice de dispersibilidade de proteína (IDP). O perfil das proteínas foi analisado por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e por cromatografia líquida de exclusão molecular de alta eficiência (SE-HPLC) e o grau de desnaturação, por calorimetria diferencial de varredura (DSC). A reação de hidrólise foi monitorada pelo método pH-stat e foi interrompida ao atingir 4,5% de grau de hidrólise (GH). Os hidrolisados obtidos foram analisados por eletroforese em SDS-P AGE e por SE-HPLC. O tratamento térmico não influenciou no conteúdo de fitato dos IPSsTT, mas a atividade do inibidor de tripsina e o IDP diminuíram significativamente. A análise DSC mostrou mudanças conformacionais nas proteínas das frações 7S e 11S. O comportamento eletroforético não apresentou diferenças entre o IPS nativo e os tratados termicamente ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: The objective of this research was to study the behaviour of heat treated soy protein isolates (SPIs) when submitted to enzymatic hydrolysis with achymotrypsin and to analyse the products of hydrolysis. Native soy protein isolate (SPIn) was produced from defatted soy flour (DSF). The SPIn was then submitted to temperatures of 70, 80 and 90°C for 10 minutes, aiming at obtaining isolates with different degrees of denaturation. The proximate compositions of the DSF and the SPIn were determined. For SPIn and the heat treated soy protein isolates (HTSPIs), the phytate content, trypsin inhibitor activity (TI) and dispersibility index (DPI) were determined. The protein profile was analysed by gel electrophoresis in polyacrylamide gel, in the presence of sodium dodecyl sulphate (SDS-PAGE) and by size exclusion high performance liquid chromatography (SE-HPLC), and the degree of denaturation by differential scanning calorimetry (DSC). The heat treatment had no effect on the phytate content of the (HISPIs), but the trypsin inhibitor activity and DPI significantly decreased ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.MestradoNutrição Aplicada a Tecnologia de AlimentosMestre em Ciência da Nutrição[s.n.]Netto, Flavia Maria, 1957-Amaya-Farfán, JaimeGaleazzi, Maria Antonia MartinsBaldini, Vera Lucia SignorelliUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência da NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSouza, Aparecida Sônia de, 1964-20002000-07-18T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf108p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1602238SOUZA, Aparecida Sônia de. Efeito do tratamento termico nas caracteristicas de isolamento proteico de soja e de seus hidrolisados enzimaticos. 2000. 108p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1602238. Acesso em: 25 abr. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/363911porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:28:07Zoai::363911Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:28:07Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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