Desenvolvimento de processo a vacuo para geleia de acerola (Malpighia emarginata, Malpighia glabra) e acompanhamento da vida de prateleira

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Negrete, Vitor, 1967-2006
Data de Publicação: 2001
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1589873
Resumo: Orientador: Hilary Castle de Menezes
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spelling Desenvolvimento de processo a vacuo para geleia de acerola (Malpighia emarginata, Malpighia glabra) e acompanhamento da vida de prateleiraGeleiaAcerolaAlimentos - AditivosOrientador: Hilary Castle de MenezesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A acerola é uma das frutas com maior concentração de ácido ascórbico - 1500 a 2890mg/100g de polpa (FONSECA et ai., 1969). A geléia da fruta apresenta sabor e aroma agradáveis ao paladar, entretanto, quando elaborada da forma convencional, em tacho aberto, após o processamento adquire coloração escura e durante o armazenamento fica progressivamente mais escura. Além do problema da mudança de cor ocorre a formação de bolhas, provenientes da degradação do ácido ascórbico. Várias mudanças também ocorrem no suco durante o tratamento térmico e armazenamento. A cor do suco muda de vermelho para amarelo, o teor de ácido ascórbico diminui, CO2 é produzido e sabores estranhos se desenvolvem (SANCHES-NIEVA, 1955). A mudança de cor e a produção de CO2 são atribuídas à decomposição da malvidina (SANTINI & HUYKE, 1956) e do ácido ascórbico (CHAN et aI., 1966). Esta dissertação pode ser dividida em duas partes. A primeira de desenvolvimento do produto geléia de acerola processada a vácuo e a segunda de acompanhamento da vida de prateleira da geléia...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: West indian cherry a fruit with one of the highest ascorbic acid contents - 1500 to 2890 mg/100g pulp (FONSECA et a/., 1969). The west indian cherry jelly has a pleasant flavor and aroma. However, when elaborated using a conventional open pan process, west indian cherry jelly acquires a dark color during processing and progressively darkens during storage. Besides the color change, there is a formation of bubbles witch originate from ascorbic acid degradation. Many changes also occur in the juice during heating and storage. The color changes from red to yellow, the ascorbic acid content decreases, CO2 is produced and off-flavors are developed (SANCHES-NIEVA, 1955). The color change and the CO2 production are attributed to the decomposition of malvidin (SANTINI & HUYKE, 1956) and of ascorbic acid (CHAN et ai., 1966). This dissertation is divided into two parts. The first is about the development of a vacuum-processed west indian cherry jelly, the second concerns monitoring the shelf life...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertationsMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Menezes, Hilary Castle de, 1946-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASNegrete, Vitor, 1967-200620012001-05-06T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf91p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1589873NEGRETE, Vitor. Desenvolvimento de processo a vacuo para geleia de acerola (Malpighia emarginata, Malpighia glabra) e acompanhamento da vida de prateleira. 2001. 91p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1589873. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/206174porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T20:11:01Zoai::206174Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T20:11:01Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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