Estabilidade microbiologica e da cor de carne bovina em embalagem de transporte com alta concentração de CO2

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Tereza Cristina Seger
Data de Publicação: 2003
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1595983
Resumo: Orientador: Pedro Eduardo de Felicio
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spelling Estabilidade microbiologica e da cor de carne bovina em embalagem de transporte com alta concentração de CO2Microbiological stability and the color of beef packaged for transport with high concentrations of CO2Carne bovinaEmbalagensCrescimento bacterianoBeefPackagingBacterial growthOrientador: Pedro Eduardo de FelicioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Porções de peso médio de 550 g de carne, em bifes de 10 mm de espessura, cortados a partir de 12 peças resfriadas de contrafilé, foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme poliolefínico termoencolhível, 8 bandejas foram agrupadas formando um conjunto denominado masterpack.A modificação da atmosfera na embalagem masterpack foi obtida com injeção de 100% CO2 à razão de 0,8 L gás/kg de carne. O lote foi estocado à temperatura de 2±2 ºC. Foram comparados cinco períodos de estocagem em masterpack: 4, 10, 12, 17 e 19 dias e três tempos de espera para oxigenação da embalagem primária: 3, 24 e 48 horas a 4±2 °C, após a abertura e retirada do masterpack. Foi avaliada a cor regenerada durante a exposição à oxigenação, por análise instrumental e sensorial. Foram avaliadas a estabilidade microbiológica e físico-química, com medidas de pH, Eh e maciez. Verificou-se o efeito da atmosfera com 100% de CO2 sobre a flora aeróbia e as bactérias lácticas. Apesar do residual de oxigênio inicial obtido de 300 ppm, o ar ocluso nas embalagens primárias que migrou para o masterpack durante a estocagem, expondo o produto a uma atmosfera contendo entre 10000 e 34000 ppm de O2, desde o primeiro dia de estocagem, permitiu uma coloração inaceitável e, manchas de cor marrom, que limitaram a vida útil em 10 dias de estocagem em masterpack a 2±2 °C, e mais 24 horas de exposição aeróbia a 4±2°CAbstract: Samples of steaks longissimus dorsi, approximately 10 mm thickness, were master-packaged in sets of 8 retail-ready polystyrene trays (550g each) under 4 liters volume of CO2. The modified atmosphere contained O2 at concentrations between 300 and 34000 ppm. The masterpackaged samples were stored at temperature of 2±2 °C for 4, 10, 12, 17 and 19 days, then subsequently displayed aerobically for 3,24 and 48 hours, at 4±2°C for reblooming. After each reblooming time the samples were evaluated in terms of color and microbial stability and pH, redox potential and tenderness were measured. The composite results clearly indicated color stability was progressively lost during both chilled storage and subsequent aerobic display, even though, the excellent oxygen residual obtained initially (300 ppm), the occluded air inside the trays allowed discoloration. Storage life was limited by the development of undesirable color which were independent of microbial presence due to microbial development was quite controlled by the CO2 including the lactic acid bacteria. But residual oxygen up to 34000 ppm during the storage life was critical to the success. The most attractive storage option was 10 days and additional 2 days aerobically exposed.MestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-Castillo, Carmen Josefina ContrerasFaria, José de Assis FonsecaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGomes, Tereza Cristina Seger20032003-05-12T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf86f. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1595983GOMES, Tereza Cristina Seger. Estabilidade microbiologica e da cor de carne bovina em embalagem de transporte com alta concentração de CO2. 2003. 86f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1595983. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/297160porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:51:55Zoai::297160Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:51:55Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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