O uso de diferentes tipos de embalagem na conservação de carnes bovinas

• Autor(a) principal: Tesser, Elisa Scheid
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/22918
• topic: Conservação de alimentos; Acondicionamento; Carne bovina; Análise microbiológica; Beef; Microbiological analysis; Packaging

O mercado de carnes e derivados no Brasil está se aperfeiçoando a cada dia, açougues, casa de carnes e supermercados procuram melhorar a qualidade de seus produtos, para satisfazer o consumidor moderno. O objetivo do presente trabalho foi comparar o uso de diferentes formas de embalagens, filme plástico de policloreto de vinila (PVC), sacos plásticos selados a vácuo e sacos plásticos termoencolhíveis selados a vácuo, na conservação das características físico-químicas e microbiológicas de cortes de carne bovina com osso resfriados. A coleta das amostras foi realizada em uma Boutique de Carnes do município de Porto Alegre/RS. Foram colhidas 22 amostras de costela bovina fracionada, cada amostra contendo uma fração de osso e músculo de aproximadamente 100g. Os tratamentos foram: 1: filme plástico de poli cloreto de vinila (PVC), 2: sacos plásticos selados a vácuo e 3: sacos plásticos termoencolhíveis selados a vácuo. Foram realizadas análises microbiológicas de Estafilococos coagulase positiva e Salmonela, aferição do pH, porcentagem de exsudato liberado e avaliação subjetiva dos atributos cor e odor da amostras. As análises de estafilococos coagulase positiva realizadas mostraram-se, em 100% dos casos, de acordo com o padrão estabelecido pela RDC 12 (BRASIL, 2001), <1,0x103 UFC/g. Salmonella spp. esteve presente em 27,27% das análises, sendo que, a bactéria foi encontrada em 16,66% das amostras do tratamento 1, em 25% do tratamento 2 e em 37,5% do tratamento 3. A variação do pH das carnes avaliadas variou de 5,18 a 6,48 e 40,90% das amostras enquadraram-se dentro do intervalo ideal de 5,4 a 5,8. Em relação ao atributo cor, 33% das amostras embaladas com filme PVC estavam escurecidas e as mesmas estavam com pH acima de 6. As mesmas amostras apresentavam-se também com odor rançoso, e com exsudato vermelho-rosado na embalagem. A exsudação variou de 0,57% a 4,01%, sendo que o tratamento dois foi o que apresentou maior exsudação. A quantidade de exsudato liberada pelo produto cárneo aumentou durante o tempo de armazenamento. O tratamento de embalagem com plástico filme PVC foi considerado o menos indicado para o armazenamento de produtos cárneos com osso, devido a sua fragilidade e por romper-se facilmente permitindo o contato do produto com o ambiente externo, além disso, foi o tratamento que menos preservou as características físico-químicas e organolépticas. Não foi encontrada diferença significativa entre os três tratamentos de embalagem nas análises microbiológicas.