Determinação de propriedades fisicas e de transporte de suco de acerola

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Roberta Pimentel da Silva
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585388
Resumo: Orientador: Florencia Cecilia Menegalli
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spelling Determinação de propriedades fisicas e de transporte de suco de acerolaAcerolaCalor específicoDifusividade térmicaReologiaOrientador: Florencia Cecilia MenegalliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho, o suco de acerola foi caracterizado em relação às propriedades químicas, físicas e de transporte. Estudou-se a determinação das propriedades físicas (atividade de água, densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica para as concentrações de 8.0; 15,0 e 21ºBrix. A caracterização reológica do suco foi realizada utilizando os modelos reológicos de Ostwaíd-de-Waele, Herschel-Bulkley e Casson para as concentrações de 8,0; 15.0; 21.0 e 27°Brix e temperaturas de 10,0; 30,0 e 50°C. O modelo de Ostwald representou melhor estatisticamente o comportamento do suco de acerola nas condições estudadas. O efeito combinado da temperatura (T) e da concentração (C) (8.0 - 27°Brix) em relação ao índice de consistência (K) pode ser representado peia equação: K = [(2,83) x exp (-0,017 x T ) x (C 2,43)] Também foi utilizada a equação de Arrhenius para correlacionar os valores de viscosidade aparente (?a) em função da temperatura e concentração. Este parâmetro pode ser representado pela seguinte correlação empírica; na = [(0,0000485) x exp (1147,49/T) x (C 2,27)] Além disso, foi analisada a composição química para a concentração de 21ºBrix, determinando-se, sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total, açúcares redutores, não redutores e totais, sólidos totais, umidade, cinzas, proteína bruta, fibras, pectina e teor de polpa. Finalmente foram feitas míerofotografias do suco de acerola para a concentração de 8ºBrix. Os elementos da polpa estão particulados constituindo massas de tecido em torno de 50 µm de diâmetro e igual quantidade de material fino de até 10 µm de diâmetro. Os valores das propriedades obtidas em função da variáveis "temperatura e concentração" poderão ser utilizados para cálculos em engenharia e tecnologia de alimentosAbstract: In this work, acerola juice was characterized with respect to it's chemical, physical and transport properties. The determination of the physical (water activity, density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity) properties was carried out at the concentrations of 8.0; 15,0 and 21°Brix. The rheological characterization of the juice was affected using the following rheological models: Ostwald-de-Waele, Herschei-Bulkley and Casson, at the concentrations of 8.0; 15.0; 21.0 and 27°Brix and temperatures of 10.0; 30.0 and 50°C. The Ostwald model best represented the behaviour of the acerola juice statistically under the conditions studied. The combined effect of the temperature and the concentration (8 - 27°Brix) in relation to the consistency index can be represented by the equation: K = [(2,83) x exp (-0,017 x T ) x (C 2,43)] An Arrhenius type equation was used to correlate the apparent viscosity (?a) values as a function of the temperature and the concentration. This parameter can be represented by the following empirical correlation: na = [(0,0000485) x exp (1147,49/T) x (C 2,27)] Moreover, the chemical composition at a concentration of 21°Brix was analyzed, determining soluble solids (°Brix), pH, total acidity, reducing, non-reducing and total sugars, total solids, moisture, ash, protein, fibers, pectin and pulp contents. Finally, microphotography of the acerola juice was carried out at the concentration of 8°Brix. The pulp elements are particulate consisting of tissue mass of about 50 µm in diameter and an equal quantity of fine material of up to 10 µm in diameter. The values of the properties obtained as a function of the "temperature and concentration" variables, may be used for calculations in food engineering and technologyMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Menegalli, Florência Cecília, 1944-2017Silva, Maria AparecidaMenezes, Hilary Castle deMurr, Fernanda Elizabeth XidiehUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASOliveira, Roberta Pimentel da Silva19971997-12-17T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf148f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585388OLIVEIRA, Roberta Pimentel da Silva. Determinação de propriedades fisicas e de transporte de suco de acerola. 1997. 148f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585388. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/121100porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:41:03Zoai::121100Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:41:03Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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