Ultrafiltração do soro de queijo-influencia do pH e tratamento termico no fluxo de permeado e nas propriedades emulsificantes do concentrado proteico de soro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fachin, Luciano, 1974-
Data de Publicação: 1999
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587702
Resumo: Orientador: Walkiria Hanada Viotto
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spelling Ultrafiltração do soro de queijo-influencia do pH e tratamento termico no fluxo de permeado e nas propriedades emulsificantes do concentrado proteico de soroUltrafiltraçãoSorosOrientador: Walkiria Hanada ViottoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo do trabalho foi estudar a influência de pré-tratamentos do soro no desempenho da membrana e nas propriedades emulsificantes do CPS. Os pré-tratamentos do soro foram o ajuste de pH entre 6 e 7, antes do tratamento térmico que variou de 70 até 80°C/2 minutos. O desempenho da membrana foi determinado pelo fluxo de permeado e pelo coeficiente de retenção proteica, e as propriedades emulsificantes pelo índice de atividade da emulsão (EAI) e pelo índice de estabilidade (SR). A ultrafiltração foi realizada em uma membrana cerâmica Carbosep, com peso molecular de corte de 20.000 Daltons e área de permeação de 74,6 cm2. O aumento do tratamento térmico diminuiu levemente o fluxo de permeado. O efeito do pH apresentou um comportamento quadrático sobre o fluxo de permeado, sendo que a região de pH entre 5,90 e 6,55, aliada à um tratamento térmico mínimo de 68°C/2 minutos, apresentou os maiores fluxos. O fluxo máximo foi obtido à pH 6,22 e 68°C/2 minutos. A queda no fluxo foi correlacionada com a solubilidade das proteínas do soro e com o teor de cinzas dos CPS. No pH 7, o teor de cinzas foi extremamente alto, mostrando uma maior deposição de sais de cálcio nos tratamentos de maior pH e maior tratamento térmico. Nesse pH, os valores do fluxo foram muito baixos. A medida que o pH diminuiu, o fluxo foi determinado pela solubilidade das proteínas. O coeficiente de retenção proteica variou entre 94 e 96% e foi uma característica da membrana e não dos pré-tratamentos utilizados. O aumento dos níveis de pH e de tratamento térmico resultaram em uma diminuição da solubilidade do CPS. O aumento do pH melhorou sensivelmente as propriedades emulsificantes. O aumento da intensidade do tratamento térmico diminuiu o índice de estabilidade (SR), principalmente à pH 7, provavelmente devido à uma maior interação entre grupos hidrofóbicos expostos. A melhor combinação para as propriedades emulsificantes foi com pH 7 e 70°C/2 minutos.Abstract: Not informedMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Viotto, Walkíria Hanada, 1956-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFachin, Luciano, 1974-1999info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf104p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587702FACHIN, Luciano. Ultrafiltração do soro de queijo-influencia do pH e tratamento termico no fluxo de permeado e nas propriedades emulsificantes do concentrado proteico de soro. 1999. 104p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587702. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/175880porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T17:02:14Zoai::175880Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T17:02:14Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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