Avaliação de pre-tratamentos e aplicação de coberturas comestiveis na secagem de frutas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Eik, Nenis Maria
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1606387
Resumo: Orientador: Florencia Cecilia Menegalli
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spelling Avaliação de pre-tratamentos e aplicação de coberturas comestiveis na secagem de frutasEvaluation of pre-treatment and application of edible coatings in fruits dryingCoberturas comestíveisSecagemFrutasPropriedades nutricionaisEdible coatingsDryingFruitsNutritional propertiesStorageOrientador: Florencia Cecilia MenegalliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A maioria dos vegetais apresenta alta perecibilidade devido ao elevado conteúdo de água, o que dificulta o comércio, tanto pela distância dos mercados quanto pela sazonalidade, demandando armazenamento e transporte frigorificado de alto custo. O processamento é uma alternativa para aumentar o tempo de prateleira e a disponibilidade durante todo o ano, podendo reduzir as perdas pela impossibilidade de comercialização na forma de fruta fresca. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a influência de pré-tratamentos e aplicação de coberturas comestíveis sobre a cinética de secagem e seus efeitos sobre a qualidade física e nutricional de frutas desidratadas. Na primeira etapa deste trabalho, caquis em fatias pré-tratados de diversas maneiras (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), branqueados com vapor de água, revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Em um segundo grupo de ensaios, figos foram pré-tratados (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Foram estabelecidos os parâmetros de concentração, temperatura e tempo de preparação e de aplicação das coberturas, assim como os parâmetros dos processos de branqueamento. A cinética de secagem, em função da velocidade do ar e da temperatura, foi determinada ao longo da secagem. A eficiência da secagem foi medida em função das taxas obtidas com os diferentes pré-tratamentos e condições de secagem. O encolhimento das fatias foi determinado através de medidas de densidade e espessura. A densidade de amostras retiradas ao longo da secagem foi analisada. Para avaliação do efeito dos pré-tratamentos na qualidade do produto, foram realizadas análises de polifenóis, de carotenóides totais e de cor dos produtos fresco e seco. O caqui seco foi avaliado por essas características durante o período de quatro meses de armazenamentoAbstract: Most vegetables and fruits are highly perishable due to a high water conten, which makes it difficult to trade, since seasonality and distance between markets demand costly refrigerated storage and transportation. Increasing shelf life and availability throughout the year by processing reduces losses by marketing of fresh foods. This research aimed at evaluating the influence of pre-treatment and application of edible coatings on the kinetics of drying and their effects on the physical and nutritional quality of dehydrated fruits. In the first stage of this study, persimmon fruit was used in slices, that were pre-treated in various ways, i.e. bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), bleaching with steam, coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w). After each pre-treatment the slices were dehydrated using a convective heated air dryer. In a second series of tests, figs were pre-treated by bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w) and dehydrating in a convective heated air dryer. Concentration, temperature and bleaching parameters were chosen, as well as the time of preparation and application of the coating. The drying kinetics were determined as a function of air velocity and temperature. The drying efficiency was determined by the drying rates obtained with the different pretreatments and conditions. The shrinkage of the slices was determined by measuring density and thickness of samples collected during the drying process. For evaluation of the quality of the fresh product and the dry product, analyses of polyphenols, total carotenoids and color were carried out. Dried persimmon fruit was equally evaluated for its quality during four months of storageMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Menegalli, Florência Cecília, 1944-2017Gabas, Ana LúciaLopes, Celso CostaKimura, MiekoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASEik, Nenis Maria20082008-03-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf151p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1606387EIK, Nenis Maria. Avaliação de pre-tratamentos e aplicação de coberturas comestiveis na secagem de frutas. 2008. 151p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1606387. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/417240porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:04:58Zoai::417240Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:04:58Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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