Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sancho, Renata Aparecida Soriano, 1962-
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611410
Resumo: Orientador: Neura Bragagnolo
id UNICAMP-30_6d246da83cc62eb303cf1660505bb9ff
oai_identifier_str oai::477533
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)Effect of the addition of coriander and annatto on white hake filet1s fatty acid compositionPescada branca (Peixe)Ácidos graxosAntioxidantes naturaisEstocagemTratamento térmicoWhite hake (Fish)Fatty acidsNatural antioxidantsStorageThermal treatmentOrientador: Neura BragagnoloDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Uma das principais características dos lipídios de peixes é o seu alto teor de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa. Estes ácidos graxos são conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde humana, entretanto também são altamente susceptíveis à oxidação lipídica. O urucum e o coentro, condimentos amplamente utilizados na culinária brasileira, têm sido alvo de estudos por conterem compostos aos quais são atribuídas atividades antioxidantes. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de urucum e coentro em carne de pescada branca submetida à estocagem por congelamento a -18°C por 120 dias e cozimento em água fervente a 95 ± 1°C por 30 minutos, no perfil de ácidos graxos. As amostras foram divididas em quatro grupos, sendo que cada grupo recebeu um tratamento diferente: amostras sem adição de antioxidantes, adicionadas de 0,5% de coentro, adicionadas de 0,1% de urucum e adicionadas de 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Após a adição dos condimentos foram feitas almôndegas, tendo sido uma parte cozida em água a 95 ± 1°C por 30 minutos e a outra congelada. As amostras cruas e cozidas foram analisadas no dia 0. Nos dias 30, 60, 90 e 120 as amostras foram analisadas após descongelamento e cozimento. Os ácidos graxos foram analisados por cromatografia gasosa após esterificação. Além dos ácidos graxos também foram analisados os lipídios totais e a umidade. A formação de compostos secundários da oxidação lipídica durante a estocagem foi verificada nos tempos 0, 60 e 120 através da determinação de substâncias reativas com o ácido tiobarbitúrico. O urucum e o coentro mostraram-se eficazes no controle da oxidação lipídica durante o armazenamento a -18°C. Quando adicionados de maneira isolada, o urucum apresentou maior ação antioxidante que o coentro. Entretanto a combinação de urucum e coentro foi mais eficaz no combate à oxidação lipídica do que quando adicionados separadamente. Por outro lado, estes antioxidantes não se mostraram eficientes no controle da oxidação lipídica quando as amostras foram submetidas ao tratamento térmico a 95 ± 1°C por 30 minutosAbstract: One of the main characteristics of fish lipids is its high content of long chain polyunsaturated fatty acids. These fatty acids are well known to exert beneficial effects on human health; however, they are highly prone to oxidation. Annatto and coriander are two spices widely used in the Brazilian cuisine that have been previously studied for their antioxidant activity. The aim of the present work was to evaluate the effect of the addition of annatto and coriander in white hake meat under frozen storage at -18°C for 120 days and submitted to thermal treatment on the fatty acids profile. The samples were divided in four groups and each group received a different treatment: samples without any spice addition, added 0.5% of coriander, added 0.1% of annatto, and added 0.1% of annatto and 0.5% coriander. After the condiment addition, meatballs were molded and part of them was readily cooked in water at 95 ± 1°C for 30 min and the other part was stored. The raw and cooked samples were analyzed at day 0 and after thawing and cooking at days 30, 60, 90, and 120. Fatty acids were analyzed by gas chromatography after esterification. Beyond fatty acids, total lipids and the moisture content had also been analyzed. The formation of secondary compounds from lipid oxidation was verified during storage at days 0, 60, and 120 by thiobarbituric acid reactive substances analysis. Annatto and coriander had revealed good efficiency in controlling lipid oxidation during storage at -18°C . When added alone, annatto presented greater antioxidant action than coriander. However, the combination of annatto and coriander was more efficient against lipid oxidation than when added separately. On the other hand, these natural products did not show significant antioxidant action over lipid oxidation when the samples were submitted to thermal treatmentMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Bragagnolo, Neura, 1954-Gioielli, Luis AntonioMariutti, Lilian Regina BarrosUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSancho, Renata Aparecida Soriano, 1962-2010info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf90 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611410SANCHO, Renata Aparecida Soriano. Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp). 2010. 90 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611410. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/477533porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:47:33Zoai::477533Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:47:33Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
Effect of the addition of coriander and annatto on white hake filet1s fatty acid composition
title Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
spellingShingle Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
Sancho, Renata Aparecida Soriano, 1962-
Pescada branca (Peixe)
Ácidos graxos
Antioxidantes naturais
Estocagem
Tratamento térmico
White hake (Fish)
Fatty acids
Natural antioxidants
Storage
Thermal treatment
title_short Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
title_full Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
title_fullStr Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
title_full_unstemmed Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
title_sort Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp)
author Sancho, Renata Aparecida Soriano, 1962-
author_facet Sancho, Renata Aparecida Soriano, 1962-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Bragagnolo, Neura, 1954-
Gioielli, Luis Antonio
Mariutti, Lilian Regina Barros
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Sancho, Renata Aparecida Soriano, 1962-
dc.subject.por.fl_str_mv Pescada branca (Peixe)
Ácidos graxos
Antioxidantes naturais
Estocagem
Tratamento térmico
White hake (Fish)
Fatty acids
Natural antioxidants
Storage
Thermal treatment
topic Pescada branca (Peixe)
Ácidos graxos
Antioxidantes naturais
Estocagem
Tratamento térmico
White hake (Fish)
Fatty acids
Natural antioxidants
Storage
Thermal treatment
description Orientador: Neura Bragagnolo
publishDate 2010
dc.date.none.fl_str_mv 2010
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611410
SANCHO, Renata Aparecida Soriano. Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp). 2010. 90 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611410. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611410
identifier_str_mv SANCHO, Renata Aparecida Soriano. Efeito da adição de coentro e urucum na composição de acidos graxos em file de pescada branca (Cynoscion spp). 2010. 90 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611410. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/477533
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
90 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189024690077696

Registros relacionados