Avaliação da eficiência de ceras de candelilla na estruturação de organogeis

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Zuin, Julia Cristina, 1991-
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1632606
Resumo: Orientador: Daniel Barrera Arellano
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spelling Avaliação da eficiência de ceras de candelilla na estruturação de organogeisEvaluation of the efficiency of candelilla waxes in structuring organogelsOrganogéisCera de CandelillaLipídeos - EstruturaOrganogelsCandelilla waxLipids - StructureOrientador: Daniel Barrera ArellanoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As já comprovadas complicações à saúde acerca da ingestão de produtos com altos teores de ácidos graxos saturados e trans ocasionaram modificações progressivas na legislação. Considerando os efeitos nutricionais negativos desses alimentos, o desafio atual da indústria de alimentos é desenvolver bases gordurosas de maior saudabilidade, com funcionalidade para aplicação e viabilidade econômica. Nesse contexto, os organogéis apresentam-se como uma alternativa em potencial para estruturar óleos, conferindo características físicas adequadas a bases lipídicas para uso industrial, sem ocasionar elevação no teor de ácidos graxos saturados e trans, apresentando, portanto, propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Um dos materiais bastante estudados atualmente para estruturação é a cera de candelilla. No entanto, observou-se por meio de estudos prévios a grande variação na capacidade de estruturação das ceras de candelilla disponíveis, afetando fortemente a qualidade do produto final. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a variação da capacidade de estruturação da cera nos organogéis, formulados com óleo de soja e cinco ceras de candelilla de diferentes marcas, nas concentrações de 1 a 4%. Além disso, visou-se estabelecer uma rotina de análises para prever a performance da cera como estruturante de organogeis. Os resultados realizados por compressão extrusão nos organogeis indicaram expressiva variação de dureza entre as amostras obtidas com ceras de candelilla diferentes, assim como observou-se através da análise de DSC, que o perfil térmico das ceras são bastante diferentes. Verificou-se que as ceras que apresentaram melhor capacidade de estruturação agruparam-se em uma curva de comportamento térmico semelhante, assim como as ceras que exibiram pior qualidade de estruturação, dividindo as cinco amostras em dois diferentes grupos com comportamentos similares. Dessa forma, é essencial o conhecimento de técnicas para prever a capacidade de estruturação da cera de candelilla, evitando que a indústria desperdice matéria prima, tempo e dinheiro ao adquirir uma cera de baixa qualidadeAbstract: The already proven complications to the health about the intake of products with high levels of saturated and trans fatty acids caused progressive changes in the legislation. Considering the negative nutritional effects of these foods, the current challenge of the food industry is to develop greasy bases of greater health, with functionality for application and economic viability. In this context, the organogels present as a potential alternative to structure oils, giving adequate physical characteristics to lipid bases for industrial use, without causing an increase in the content of saturated and trans fatty acids, thus presenting properties compatible with the application in foods . One of the materials currently studied for structuring is candelilla wax. However, it was observed through previous studies the great variation in the structuring capacity of the candelilla wax available, affecting strongly the quality of the final product. Thus, the objective of this work was to evaluate the variation of the wax structuring capacity in the organogels, formulated with soybean oil and five candelilla waxes of different brands, in concentrations of 1 to 4%. In addition, it was aimed to establish an analysis routine to predict the performance of wax as a structural organism. The results obtained by extrusion compression in the organogeals indicated an expressive variation of hardness between the samples obtained with different candelilla waxes, as it was observed through the DSC analysis that the thermal profile of the waxes are quite different. It was found that the waxes that showed the best structuring ability were grouped in a curve of similar thermal behavior, as well as the waxes that exhibited the poorest structuring quality, dividing the five samples into two different groups with similar behaviors. Thus, knowledge of techniques to predict the candelilla wax structuring capacity is essential, preventing the industry from wasting raw materials, time and money by purchasing a low quality waxMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de AlimentosCAPES[s.n.]Barrera Arellano, Daniel, 1953-Sato, Ana Carla KawazoeGandra, Kelly Moreira BezerraUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASZuin, Julia Cristina, 1991-20172017-04-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (80 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1632606ZUIN, Julia Cristina. Avaliação da eficiência de ceras de candelilla na estruturação de organogeis. 2017. 1 recurso online (80 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1632606. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/990135Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-12-03T13:58:46Zoai::990135Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2018-12-03T13:58:46Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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