Obtenção e caracterização de sistemas lipídicos à base de óleo de soja utilizando a tecnologia de organogéis
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) |
Texto Completo: | https://hdl.handle.net/20.500.12733/1633626 |
Resumo: | Orientador: Ana Paula Badan Ribeiro |
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Obtenção e caracterização de sistemas lipídicos à base de óleo de soja utilizando a tecnologia de organogéisObtaining and characterization of lipid systems based on soybean oil using organogels technologyOrganogéisÓleo de sojaCera de CandelillaMonoacilgliceróisOrganogelsSoybean oilCandelilla waxMonoacylglycerolsOrientador: Ana Paula Badan RibeiroDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Modificações recentes nas legislações por parte dos órgãos regulatórios de saúde mundiais, têm feito com que as indústrias de alimentos busquem por alternativas que possibilitem a substituição dos ácidos graxos trans e redução de ácidos graxos saturados adicionados nas formulações; entretanto, sem impactar negativamente nos atributos tecnológicos dos produtos de base lipídica, além de serem economicamente viáveis. A tecnologia de organogéis surge como uma alternativa de grande interesse para que estas premissas sejam atingidas. Estes materiais caracterizam-se por serem termorreversíveis e apresentam diversos atributos que condizem com a sua aplicação em formulações alimentícias, com a vantagem de serem isentos de ácidos graxos trans e proporcionarem significativa redução no teor de saturados. O presente estudo teve por objetivo o desenvolvimento de organogéis à base de óleo de soja, estruturados mediante a combinação de cera de candelilla, monoacilgliceróis e hardfat de óleo de soja. Inicialmente buscou-se definir a concentração mínima de estruturantes para a formação de uma rede estruturada e coesa. Após a definição de 6% como concentração ótima, foi utilizado o planejamento centroide-simplex para misturas, que estabeleceu, a formulação de 10 amostras de organogéis distintos, os quais foram avaliados com relação às suas propriedades físico-químicas e reológicas. Os resultados obtidos, de uma forma geral, permitiram observar que dentre os estruturantes avaliados, a cera de candelilla apresentou resultados bastante positivos em termos de estruturação dos sistemas, mostrando interação efetiva com o hardfat de óleo de soja, contudo, demonstrou pouca interação com o monoacilglicerol. Este último isoladamente não atuou de maneira positiva em termos de estruturação proporcionada aos organogéis, entretanto, apresentou outras características tecnológicas de interesse, como por exemplo, o aumento na resistência térmica das amostras, bem como, aceleração no processo de cristalização. Nas respostas obtidas com as combinações ternárias verificou-se pouca interação entre os estruturantes em termos de formação de gel, principalmente quando em proporções igualitárias. Observou-se também que os estruturantes atuaram na modificação do hábito polimórfico do óleo de soja, sendo o hábito cristalino dos organogéis diretamente relacionado com o perfil dos estruturantes. Em relação ao comportamento reológico, foi verificado que praticamente todos apresentaram comportamento de fluído pseudoplástico, com exceção a amostra estruturada somente por hardfat de óleo de soja, a qual não houve formação de rede cristalina estruturada. Diante de todos os resultados observados, foi possível obter bases lipídicas estruturadas compatíveis com a aplicação em alimentos, que adicionalmente possibilitam o desenvolvimento de produtos com maior apelo de saudabilidade, proporcionando redução no conteúdo de ácidos graxos saturados e remoção dos transAbstract: Recent changes in legislation by global health regulatory agencies have made the food industry search for alternatives to substitute trans fatty acids and reduce saturated fatty acids added in formulations; however, without negatively impacting the technological attributes of the lipid-based products, in addition being economically viable. The organogels technology appears as an alternative of great interest so that these premises are reached. These materials are characterized by being thermoreversible and have several attributes that are consistent with their application in food formulations, with the advantage of being free of trans fatty acids and providing a significant reduction in the saturated content. The objective of the present study was to develop organogels based on soybean oil, structured through the combination of candelilla wax, monoacylglycerols and soybean oil hardfat. Initially was specified the minimum concentration of structuring agents that allows the formation of an organized and cohesive network. Thus, was defined 6% as the optimum concentration, and the centroid-simplex plan for mixtures was used, which established the formulation of 10 samples of different organogels blends, which were evaluated in relation to their physical-chemical and rheological properties. The results, in a general way, indicated that among the structurants evaluated, candelilla wax presented very positive influence in terms of structuring agente of the systems, showing effective interaction with the soybean oil hardfat, but, showed low interaction with the monoacylglycerol. The latter did not act in a positive way in terms of structuring provided to the organogels, however, presented other technological features of interest, such as the increase in thermal resistance of the samples, as well as, acceleration in the crystallization process. In the responses obtained with the ternary combinations there was little interaction between the structurants in terms of gel formation, especially when it was in equal proportions. It was also observed that the structurants acted in the modification of the polymorphic habit of soybean oil, being the crystalline habit of organogels directly related to the profile of the structurants. In relation to the rheological behavior, it was verified that practically all of them showed a behavior of pseudoplastic fluid, with the exception of the sample structured only by soybean oil hardfat, which did not form a structured crystalline network. In view of all the observed results, it was possible to obtain structured lipid bases compatible with applications in foods, seeking the development of products with a greater appeal of health, providing reduction in saturated fatty acids content and zero-trans productsMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Ribeiro, Ana Paula Badan, 1979-Domingues, Maria Aliciane FonteneleKieckbusch, Theo GuenterUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBarbosa, Karina Martins, 1993-20182018-02-26T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (117 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1633626BARBOSA, Karina Martins. Obtenção e caracterização de sistemas lipídicos à base de óleo de soja utilizando a tecnologia de organogéis. 2018. 1 recurso online (117 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1633626. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1009822Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-06-11T10:55:22Zoai::1009822Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2018-06-11T10:55:22Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false |
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