Microencapsulação de acido ascorbico e avaliação de sua funcionalidade na estabilidade da cor em produtos carneos curados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Trindade, Marco Antonio
Data de Publicação: 1998
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586190
Resumo: Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso
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spelling Microencapsulação de acido ascorbico e avaliação de sua funcionalidade na estabilidade da cor em produtos carneos curadosMicroencapsulaçãoVitamina CEstabilidadeCorOrientador: Carlos Raimundo Ferreira GrossoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho foi realizada a microencapsulação de ácido ascórbico através da secagem por atomização em spray-dryer. Os materiais de cobertura utilizados foram goma arábica e aglomerados porosos de grânulos de amido de arroz. Este último material utilizou gelatina ou pectina como agentes ligantes, sendo que os aglomerados porosos obtidos no processo com 1% de gelatina como agente ligante, foram recobertos com pectato de cálcio (soluções a 3% de pectina e 10% de cloreto de cálcio). O ácido ascórbico microencapsulado em goma arábica apresentou-se tão estável (com relação à degradação para compostos sem poder redutor, como ácido dehidroascórbico e ácido dicetogulônico) quanto o ácido ascórbico na forma cristalina, quando ambos foram estocados em temperatura e umidade relativa controladas. Já o material encapsulado em amido de arroz, teve a estabilidade, nos mesmos parâmetros citados anteriormente, inferior à da forma cristalina. O recobrimento com pectato de cálcio melhorou sensivelmente a estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado com amido de arroz. As microcápsulas obtidas com goma arábica e com amido de arroz (com e sem cobertura de pectato de cálcio), foram aplicadas em presunto de peru e em bolo de carne de peru, para avaliação do efeito do ácido ascórbico microencapsulado na estabilidade da cor característica de produtos cárneos curados. Os produtos cárneos processados com ácido ascórbico microencapsulado em diferentes materiais de cobertura, não apresentaram diferença significativa na estabilidade da cor curada, em relação ao produto com ácido ascórbico não encapsulado, quando estes produtos foram expostos em condições similares (luz e temperatura) às encontradas comercialmenteAbstract: In this project the microencapsulation of ascorbic acid was done through the use of spray-dryer. The covering materials used were arabic gum and porous agglomerates of rice starch granules. The last material mentioned used gelatin or pectin as binding agents. The rice starch that used 1% of gelatin as a binding agent was later covered with calcium pectate (3% of pectin and 10% calcium chloride solutions). The materials covered with rice starch was not nearly as stable as the materials which was covered in arabic gum, that showed itself as stable as the crystalline form of ascorbic acid. The covering of the material microencapsulated with rice starch with calcium pectate sensibly improved the stability of the acid. The microcapsules obtained with rice starch (with and without calcium pectate covering) and arabic gum were used in turkey ham and in turkey meatloaf so the effect of the ascorbic acid microencapsulated could be observed in the level of stability of the characteristic color of cured meat products. The difference between the materials processed with microencapsulated ascorbic acid and the materials processed with non encapsulated ascorbic acid was not observed when the products were exposed to similar conditions (light and temperature) as the ones found commerciallyMestradoMestre em Ciência da Nutrição[s.n.]Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, 1953-Tavares, Débora de QueirozFelicio, Pedro Eduardo deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência da NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASTrindade, Marco Antonio19981998-07-02T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf65 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586190TRINDADE, Marco Antonio. Microencapsulação de acido ascorbico e avaliação de sua funcionalidade na estabilidade da cor em produtos carneos curados. 1998. 65 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586190. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/131866porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:47:18Zoai::131866Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:47:18Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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