Obtenção e avaliação de extratos proteicos por autolise das leveduras sacchramyces cerevisae e Saccharomyces carlsbergensis

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dzimba, Flavia Edite Justina Manuel
Data de Publicação: 1994
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581432
Resumo: Orientador: Olavo Rusig
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spelling Obtenção e avaliação de extratos proteicos por autolise das leveduras sacchramyces cerevisae e Saccharomyces carlsbergensisLevedos - Conteudo de proteinaCerveja - FabricaçãoOrientador: Olavo RusigDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho foi conduzido no sentido de otimizar os rendimentos funcionais e de autólise, caracterizar algumas propriedades avaliar sensorialmente os concentrados finais dos extratos protéicos das leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisae) e de resíduo de produção de cerveja (Saccharomyces carlsbergensis). Para otimizar o processo no tempo pré-determinado de 5 horas foram analisadas as condições de temperatura, concentrações de sal e solventes (metanol, etanol e clorofórmio), pH e concentração celular da levedura Saccharomyces cerevisiae e depois extrapolados os resultados para a Saccharomyces carlsbergensis. Foram obtido extratos de alto rendimento, na autólise de suspensões ajustadas a pH 5 contendo 20% de células, 7% de etanol, 5% de NaCl a 55ºC. Os extratos foram concentrados a vácuo até 80°Brix à 56°C, de modo a evitar a desnaturação das proteínas. As determinações das propriedades funcionais concentrados estudados mostraram solubilidade mínima nos extratos concentrados estudados mostraram solubilidade mínima a pH 4,3 e máxima a pH 5,3 na faixa de pH estudada. Os extratos obtidos mostraram importante capacidade de gelificação e de emulsificação, indicando que existem boas possibilidades de concentrados em alimentos. Nas avaliações sensoriais dos caldos, nos quais 0, 20, 50 e100% do caldo de carne foi substituído por extrato concentrado de levedura, não houve diferença significativa, e concluiu-se que mesmo a substituição total (100%) foi amplamente aceita pelos provadores.Abstract: The objective of this research were to optimize the yields from the autolysis of bakery yeast (Saccharomyces cerevisae) and beer yeast (Saccharomyces carlsbergensis) and to characterize some of the functional properties and carry out sensory evaluations of both the final concentrations of the protein extracts from bakery yeasts and of the residues from beer making.... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.MestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Rusig, Olavo, 1945-Antunes, Aloísio JoséPezoa García, Nelson HoracioSales, Arlindo MoreiraUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASDzimba, Flavia Edite Justina Manuel19941994-05-10T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf[116]f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581432DZIMBA, Flavia Edite Justina Manuel. Obtenção e avaliação de extratos proteicos por autolise das leveduras sacchramyces cerevisae e Saccharomyces carlsbergensis. 1994. [116]f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581432. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/76139porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-13T16:54:36Zoai::76139Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-13T16:54:36Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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