Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Chang, Yoon Kil, 1952-
Data de Publicação: 1982
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576981
Resumo: Orientador: Ahmed A. El-Dash
id UNICAMP-30_9922a93f54bd0eea6e888878558803f4
oai_identifier_str oai::46959
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integralArroz integralBranqueamentoArroz - ProcessamentoAgentes oxidantesOrientador: Ahmed A. El-DashDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O arroz integral, embora de valor nutricional superior ao arroz polido, não é consumido popularmente. Uma das razões principal é o fato que este apresenta uma coloração indesejável e a instabilidade no armazenamento. O presente estudo teve como objetivo de melhorar estas características indesejáveis do arroz integral, com finalidade de aumentar o seu consumo. A utilização maior deste produto pode trazer benefícios tanto no aspecto nutricional como no econômico. Comparando-se o arroz integral e o polido, observou-se que o primeiro apresentou um aumento de componentes nutritivos como proteína e vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina). Por outro lado, o processo para obtenção do primeiro produto, resultou uma redução de grãos quebrados e o aumento do rendimento total. Com a finalidade de melhorar a cor característica do arroz integral, foram utilizados branqueadores nas seguintes condições de processamento: 1) Exposição direta do arroz integral ao peróxido de nitrogênio, variando-se o tempo de exposição (10 a 180 segundos); 2) Adição direta de peróxido de benzoila de diferentes concentrações (50 a 30.000 ppm) ao arroz integral e armazenado sob diferentes condições de umidade relativa (59,2%, 75,5% e 97,4% a 20ºC durante 60 horas; 3) Imersão do arroz integral era soluções com diferentes concentrações de peróxido de hidrogênio (2,5 a 36%), variando a temperatura (76 e 100°C) e o tempo (1, 2 e 4 min.). Após tratamentos, estas foram drenadas e secas. O tratamento com peróxido de nitrogênio não surtiu o efeito melhoramento da cor, entretanto, com peróxido de benzoila ocorreu uma melhora a medida que se aumentou a concentração. As características de viscosidade do produto tratado apresentou uma ligeira diminuição, alem de tornar o produto mais escuro após cozimento. O arroz integral tratado com peróxido de hidrogênio a 76°C e 100ºC, apresentaram uma tendência de aproximar da cor característica do arroz polido, a medida em que se aumentou a concentração e tempo de tratamento. Entretanto, o efeito se tendeu a estabilizar nas faixas de concentrações superiores a 25% a 76ºC por 4 min. e. 7,5%, 10% e 20% a 100ºC por 4, 2 e 1 min., respectivamente. As características de viscosidade do arroz integral tratada com peróxido de hidrogênio foram afetadas com aumento da concentração e a temperatura do tratamento, sendo que o efeito maior foi observado a temperatura de 100ºC. Baseado nas condições do processo, foram selecionados os melhores tratamento: 7,5% de peróxido de hidrogênio a 76ºC por 4 minutos e 5,0% de peróxido de hidrogênio a 100ºC por 4 minutos. A análise sensorial, mostrou que estes tratamentos mesmo tendo melhorados a cor do arroz integral seu nível de aceitação continuou sendo inferior em relação ao arroz polido. Para melhorar a estabilidade do arroz integral durante o armazenamento foi utilizado a energia de microondas. O tratamento por microondas para inativação da enzima lipase foi realizado, conjugando os seguintes parâmetros: a) uso de diferentes potências de microondas (máxima e média); b) diferentes teores de umidades iniciais do arroz integral (13,4%, 14,6% e 17,3%); c) tempo de exposição variável (20 a 140 segundos). O ratamento por microondas provou ser um método efetivo no controle da atividade da lipase. O efeito da melhor inativação foi com a potência máxima de microondas por 80 segundos de exposição sobre o arroz integral com teor de umidade de 14,6%. Durante o armazenamento desta amostra observou-se uma queda na produção de ácidos graxos livres (AGL) e peróxidos. Por outro lado, este tratamento resultou numa diminuição do teor de umidade do grão, a medida que aumentou o tempo de exposição. Alem disso,tratamento sob estas condições apresentou pouca influência nas características de viscosidade e no aspecto nutricional houve uma ligeira diminuição no teor de tiamina e riboflavina e de aminoácido indispensável metionina. A tirosina, aminoácido dispensável, sofreu uma maior efeito do tratamentoAbstract: Brown rice has a higher nutritional value than polished rice because it has more protein and B-complex vitamins (thiamin, riboflavin and niacin); moreover, the process for its production results in a greater total yield with fewer broken grains. However, it is not consumed on a large scale. The reason for this include its undesirable color and its instability during storage. The objective of the present study was to improve these characteristics in order to increase its consumption, as greater utilization of brown rice can bring economic and nutritional benefits. To improve the color of the brown rice the following bleaching agents and processing conditions were used: 1) direct contact with nitrogen peroxide for times varying from 10 to 180 seconds, 2) addition of benzoil peroxide a different concentration (50 30,00.0 p.p.m.), with storage at a relative humidity of 59.2, 75.5 and 97.4% at 20ºC for 60 hours, and 3) immersion in solutions of different concentration of hydrogen peroxide (2.5-36%) at varying temperatures (76ºC-100ºC) and for times of 1, 2 and 4 minutes. Following treatment, the samples were allowed to stand to drain the excess water and then dried. Treatment with nitrogen peroxide did not improve the color of the brown rice, but an improvement was observed with increasing concentrations of benzoil peroxide. There was, however, a change in the viscosity characteristics of the treated rice at maximum viscosity, and after cooking the color darkened. Treatment with hydrogen peroxide at 76 and 100°C resulted in color characteristics similar to those of polished rice, but there was an accompanying change in viscosity characteristics, increasing with increasing concentration and temperature up to a maximum at 100°C. The following treatment provided the best color for brown rice: 7,5% hydrogen peroxide at 76ºC for 4 minutes and 5.0% at 100ºC for 4 minutes. Although these treatments resulted in a improved color, the acceptance of by a test panel of the treated rice continued to be lower than that for polished rice. Microwave energy was used in order to improve the storage stability of brown rice. The folowing parameters were studied: 1) microwave energy level (maximum and medium); 2) initial humidity content (13.4, 14.6 and 17.3%), and 3) time of treatment (20 to 140, seconds). Microwave treatment proved to be effective in the control of lipase activity, with maximum inactivation at maximum power for 80 seconds for brown rice with an initial humidity of 14,6%. During the storage of such samples, a decrease in the production of free fatty acids and peroxide was observed. The moisture content of the grain decreased as the time of treatment increased, but little effect was observed on the viscosity characteristics. The effect on the nutritional value was a slight decrease in the content of thiamin and riboflavin and the essential amino acid methionineMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]El-Dash, Ahmed Atia, 1940-Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASChang, Yoon Kil, 1952-1982info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf170f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576981CHANG, Yoon Kil. Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral. 1982. 170f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576981. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/46959porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:01:42Zoai::46959Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:01:42Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
title Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
spellingShingle Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
Chang, Yoon Kil, 1952-
Arroz integral
Branqueamento
Arroz - Processamento
Agentes oxidantes
title_short Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
title_full Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
title_fullStr Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
title_full_unstemmed Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
title_sort Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral
author Chang, Yoon Kil, 1952-
author_facet Chang, Yoon Kil, 1952-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv El-Dash, Ahmed Atia, 1940-
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Chang, Yoon Kil, 1952-
dc.subject.por.fl_str_mv Arroz integral
Branqueamento
Arroz - Processamento
Agentes oxidantes
topic Arroz integral
Branqueamento
Arroz - Processamento
Agentes oxidantes
description Orientador: Ahmed A. El-Dash
publishDate 1982
dc.date.none.fl_str_mv 1982
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576981
CHANG, Yoon Kil. Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral. 1982. 170f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576981. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576981
identifier_str_mv CHANG, Yoon Kil. Efeito de branqueadores e da radiação de microondas na qualidade tecnologica do arroz integral. 1982. 170f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576981. Acesso em: 14 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/46959
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
170f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138284847235072

Registros relacionados