Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carmo, Thiago de Paula, 1987-
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12695
Resumo: Orientador: Carlos Alberto Rodrigues Anjos
id UNICAMP-30_9a400b0928e500e7fc0ac376b51632cf
oai_identifier_str oai::1350562
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)Chá pronto para consumoRoselleCinética de degradaçãoAntocianinasCapacidade antioxidanteReady-to-drink teaHibiscus sabdariffaDegradation kineticsAnthocyaninsAntioxidant capacityOrientador: Carlos Alberto Rodrigues AnjosDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Chá pronto para consumo tem ganhado espaço no mercado por se mostrar como uma alternativa a bebidas tradicionais como refrigerantes e sucos e ser uma bebida versátil, capaz de atender a demandas de saudabilidade, sustentabilidade e de produtos com apelo clean label (produtos sem adição de aditivos artificiais ou ingredientes de percepção negativa pelo consumidor). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química de uma formulação de chá de hibisco com açúcar orgânico pronto para consumo. Primeiramente, caracterizou-se o comportamento cinético e termodinâmico do processo de degradação das antocianinas do extrato de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) a temperaturas elevadas (65 a 85ºC). Em seguida, foi avaliada a estabilidade de uma formulação de chá de hibisco (0,2% (m/v)) adicionado de açúcar cristal orgânico (6,0ºBrix) pronto para consumo a temperaturas de 5 ºC (protegido da luz), 25 ºC (protegido da luz), 25 ºC (exposto à luz), 35ºC (protegido da luz) e 40ºC (protegido da luz) quanto ao pH, sólidos solúveis, acidez, ratio, cor, capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, quantidade de fenólicos totais, além de caracterizar cinética e termodinamicamente as antocianinas da formulação. O extrato de hibisco seguiu modelo cinético de primeira ordem. Com o incremento da temperatura, observou-se aumento da constante cinética e, por conseguinte, diminuição da meia-vida das antocianinas. Valor z foi 39,8ºC indicando que as antocianinas do extrato possuem maior resistência térmica que microrganismos deteriorantes. A energia de ativação foi de 66,1 kJ/mol e coeficiente de temperatura variou de 1,4 a 2,4. O processo de degradação das antocianinas do extrato foi caracterizado como endotérmico, não espontâneo e com o estado de transição das moléculas mais organizado estruturalmente. Em relação ao chá de hibisco com açúcar orgânico, houve uma leve variação de pH (3,05-3,2) ao longo do tempo de armazenamento para todas as condições, assim como sólidos solúveis (6,0-6,3 ºBrix). Não houve variação da acidez total nem de ratio. O chá apresentou baixa capacidade antioxidante tanto pelo método ABTS quanto pelo DPPH, assim como baixa quantidade de fenólicos totais. A degradação das antocianinas do chá seguiu modelo de primeira ordem, com aumento da constante de degradação com o incremento da temperatura e presença de luz. Em temperaturas de 35 e 40ºC e a 25ºC (exposta à luz), o tempo de meia-vida das antocianinas foi inferior a 2 dias. Valor z foi de 38,9ºC. A energia de ativação foi de 44,1 kJ/mol e coeficiente de temperatura 2,2. O processo de degradação das antocianinas do chá foi caracterizado como endotérmico, não espontâneo e com o estado de transição das moléculas mais organizado estruturalmente. Houve acentuada degradação da cor, tendendo à cor amarela, com o aumento da temperatura e presença de luz nos primeiros 8 dias de teste. Os resultados do trabalho indicam que as antocianinas do hibisco possuem relativa resistência térmica, mas para maior estabilidade da bebida, deve-se armazená-la a baixas temperaturas e em embalagens que a protejam da luz. O estudo indica ainda o potencial tecnológico do hibisco na substituição de aditivos acidulantes atendendo à tendência de produtos clean labelAbstract: Ready-to-drink (rtd) tea has been considered an interesting alternative to traditional beverages such as soft drinks and juices by consumers who are increasingly demanding products which meet sustainability and health trends as well as products with clean appeal (additive-free and non-negatively perceived by consumers). The present work aimed to evaluate the chemical stability of a hibiscus rtd tea formulation with organic sugar. First, the kinetic and thermodynamic behavior of the anthocyanin degradation process was characterized in a hibiscus extract ("Hibiscus sabdariffa" L.) at high temperatures (65 to 85ºC). Then, the stability of an rtd hibiscus tea formulation (0.2%(m/v) added with organic sugar (6.0ºBrix) at 5 ºC (protected from light), 25 ºC (protected from light) , 25 ºC (exposed to light), 35 ºC (protected from light) and 40 ºC (protected from light), was evaluated regarding pH, soluble solids, acidity, ratio, color, antioxidant capacity by DPPH and ABTS methods, amount of total phenolics, in addition to kinetically and thermodynamically characterizing the anthocyanins of the formulation. The hibiscus extract followed a first-order kinetic model. By increasing temperature, there was an increase in the kinetic constant value and, therefore, a decrease in the half-life of anthocyanins. Z value was 39.8ºC indicating that the anthocyanins in the extract have greater thermal resistance than spoilage microorganisms. Activation energy was 66.1 kJ/mol and temperature coefficient ranged from 1.4 to 2.4. The degradation process of anthocyanins in the extract was characterized as endothermic, non-spontaneous and with the transition state of molecules more structurally organized. Regarding the rtd hibiscus tea with organic sugar, there was a slight pH variation (3.05-3.2) over the storage time for all conditions, as well as a slight variation in soluble solids content (6.0-6.3 ºBrix). There was no significant difference in total acidity and in ratio. The tea showed low antioxidant capacity both by the ABTS and DPPH methods, as well as a low amount of total phenolics. The degradation of tea anthocyanins followed a first-order model, with an increase in the degradation constant with increasing temperature and presence of light. At 35 and 40ºC and at 25ºC (exposed to light), the half-life of anthocyanins was less than 2 days. Z value was 38.9°C. The activation energy was 44.1 kJ/mol and the temperature coefficient, 2.2. The degradation process of the tea anthocyanins was characterized as endothermic, non-spontaneous and with the transition state of molecules more structurally organized. There was a marked degradation of the color, tending to yellow, with the increase of temperature and presence of light, mainly during the first 8 days of test. The results of the work indicate that hibiscus anthocyanins have relative thermal resistance, but for greater stability, the rtd hibiscus tea must be stored at low temperatures and in packages that protect it from light. The study also indicates the technological potential of hibiscus in replacing acidulant additives in view of the trend towards clean label productsMestradoTecnologia de AlimentosMestre em Tecnologia de AlimentosCNPQ132823/2018-7CAPES[s.n.]Anjos, Carlos Alberto Rodrigues, 1957-Schmidt, Flavio LuisMarangoni Júnior, LuísUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCarmo, Thiago de Paula, 1987-20232023-05-17T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (86 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/12695CARMO, Thiago de Paula. Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo: Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.). 2023. 1 recurso online (86 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12695. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1350562Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-05-13T14:05:28Zoai::1350562Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2024-05-13T14:05:28Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
title Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
spellingShingle Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
Carmo, Thiago de Paula, 1987-
Chá pronto para consumo
Roselle
Cinética de degradação
Antocianinas
Capacidade antioxidante
Ready-to-drink tea
Hibiscus sabdariffa
Degradation kinetics
Anthocyanins
Antioxidant capacity
title_short Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
title_full Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
title_fullStr Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
title_full_unstemmed Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
title_sort Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo : Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.)
author Carmo, Thiago de Paula, 1987-
author_facet Carmo, Thiago de Paula, 1987-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Anjos, Carlos Alberto Rodrigues, 1957-
Schmidt, Flavio Luis
Marangoni Júnior, Luís
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Carmo, Thiago de Paula, 1987-
dc.subject.por.fl_str_mv Chá pronto para consumo
Roselle
Cinética de degradação
Antocianinas
Capacidade antioxidante
Ready-to-drink tea
Hibiscus sabdariffa
Degradation kinetics
Anthocyanins
Antioxidant capacity
topic Chá pronto para consumo
Roselle
Cinética de degradação
Antocianinas
Capacidade antioxidante
Ready-to-drink tea
Hibiscus sabdariffa
Degradation kinetics
Anthocyanins
Antioxidant capacity
description Orientador: Carlos Alberto Rodrigues Anjos
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023
2023-05-17T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/12695
CARMO, Thiago de Paula. Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo: Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.). 2023. 1 recurso online (86 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12695. Acesso em: 15 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/12695
identifier_str_mv CARMO, Thiago de Paula. Estabilidade química de chá orgânico de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) pronto para consumo: Chemical stability of ready-to-drink organic hibiscus tea ("Hibiscus sabdariffa" L.). 2023. 1 recurso online (86 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/12695. Acesso em: 15 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1350562
Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (86 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138581310078976

Registros relacionados