Influencias das variaveis de processo de congelamento na qualidade final de pão tipo frances pre-assado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ota, Eliza Mami
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601779
Resumo: Orientador: Vivaldo Silveira Junior
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spelling Influencias das variaveis de processo de congelamento na qualidade final de pão tipo frances pre-assadoInfluence of freezing process variables on the final quality of pre-baked french breadCongelamentoPanificaçãoPlanejamento experimentalFreezingPanificationExperimental designOrientador: Vivaldo Silveira JuniorDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A grande maioria das indústrias de panificação no Brasil utiliza processos tradicionais em suas linhas de produção, cujo tempo total aproximado, é de 4 a 6 horas. Uma nova tendência é a aplicação da refrigeração e do congelamento dos produtos de panificação, que visa reduzir os custos e a área de produção, e aumentar as áreas de comercialização. O trabalho propõe a análise da influência da variação das condições de processo (temperatura e velocidade do ar do túnel) no congelamento, com convecção forçada, de pães pré-assados formulados com e sem aditivos, avaliando-se as características físicas (umidade e volume específico) e estruturais (textura) dos produtos finais. Os ensaios experimentais foram realizados segundo planejamento experimental fatorial completo. Observou-se que durante o processo de congelamento, a taxa de calor diminuiu com o tempo. A temperatura do ar do túnel de congelamento foi o fator que mais influenciou na qualidade final do produto, sendo as temperaturas mais baixas as mais prejudiciais. Nos ensaios em que os produtos apresentaram semelhanças nas análises físicas e estruturais com os pães processados tradicionalmente, também não apresentaram diferenças na análise sensorialAbstract: Most Brazilian bakery industries use traditional processes which takes 4 to 6 hours. A new tendency is the application of refrigeration and freezing in bakery products, which objective is to reduce costs and production area and to increase the commercialization area. This work proposes to study the influence of freezing process conditions (temperature and tunnel air velocity) with forced air of pre-baked breads formulated with and without additives, evaluating physical (moisture and specific volume) and structural characteristics (texture) of the final products. Experimental tests were done according to a complete factorial experimental design. During the freezing process, the heat rate decreased with time was verified. The air temperature in freezing tunnel was the factor which most influenced the product quality, being the lower temperatures, more deleterious is the quality. The tests in which products had physical and textural properties similar to traditionally processed breads showed no significant differences in sensorial attributesMestradoEngenharia de AlimentosMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Silveira Júnior, Vivaldo, 1962-Gomes, Adelino Martins FerreiraSteel, Caroline JoyResende, Jaime Vilela deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASOta, Eliza Mami20062006-02-24T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf160 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601779OTA, Eliza Mami. Influencias das variaveis de processo de congelamento na qualidade final de pão tipo frances pre-assado. 2006. 160 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601779. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/361025porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-10-19T15:43:50Zoai::361025Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2018-10-19T15:43:50Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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