Micro-organismos esporulados na cadeia produtiva da gelatina : concentração, caracterização e impacto na formulação de alimentos = Spore forming microorganisms in the gelatin production: concentration, characterization and impact on food formulation

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Stradiotto, Graziele Cristina, 1984-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636932
Resumo: Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana
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Mesmo sendo obtida após um processamento sob condições drásticas de pH (ácido e alcalino) e tratamento térmico, a gelatina pode ainda apresentar contagens significativas de micro-organismos como enterobactérias e bactérias esporuladas. A utilização de lotes de gelatina contaminados por bactérias esporuladas na fabricação de alimentos pode levar à deterioração destes produtos ou à riscos à saúde dos consumidores. Desta forma, fica evidente a importância de garantir-se a qualidade e segurança microbiológica da gelatina. Por ser um dos principais produtores e exportadores mundiais de gelatina, é de suma importância que o Brasil gere dados científicos que orientem o desenvolvimento de ações visando a melhoria da qualidade deste ingrediente, visando-se principalmente melhorar a competitividade de nossa indústria em um cenário global. O presente trabalho teve por objetivos analisar a concentração de micro-organismos esporulados em diferentes etapas da cadeia produtiva da gelatina, a variação decimal das contagens entre cada uma das fases e a influência significativa destas, além da influência das estações do ano, caracterizar os isolados através de técnicas feno- e genotípica e avaliar qual impacto para a indústria farmacêutica e alimentícia. A maior redução decimal nas contagens para aeróbios mesófilos foi de ?= -1,93 (extrusão para o produto final), de aeróbios termófilos foi ?= -2,17 (tratamento alcalino para lavagem), de Bacillus cereus foi ?= -3,07 (tanque concentrado para esterilização) e anaeróbios mesófilos ?= -1,08 (tanque concentrado para esterilização). As etapas do processo e as estações do ano tiveram influência significativa sobre as contagens nos dois modelos estatísticos (ANOVA e PLS-DA). Foram identificadas espécies produtoras de gelatinases e toxinas (Bacillus cereus, Bacillus licheniformis)e dentre os impactos que estas poderiam trazer para as indústrias produtoras e consumidoras pode-se citar: os prejuízos econômicos devido às perdas de produtos pela degradação enzimática e os danos ocasionados à saúde dos consumidoresAbstract: Gelatine is a natural protein, extracted through the partial hydrolysis of collagen present in animal connective tissues, widely used in the food and pharmaceutical industry. Even though it is obtained after processing under drastic conditions of pH (acid and alkaline) and heat treatment, the gelatin can still present significant counts of microorganisms such as enterobacteria and sporeforming bacteria. The use of gelatin batches contaminated by sporeforming bacteria in food manufacturing may lead to deterioration of these products or to the health risks to consumers. In this way, the importance of ensuring the microbiological quality and safety of gelatine is evident. Being one of the leading producers and exporters of gelatine in the world, it is of the utmost importance that Brazil manages scientific data that guide the development of actions aimed at improving the quality of this ingredient, aiming mainly to improve the competitiveness of our industry in a global scenario. The objective of the present work was to analyze the concentration of sporeforming microorganisms in different stages of the gelatin production chain, the decimal variation of the counts between each of the phases and their influence, besides the influence of the seasons, to characterize the isolates through phenotypic and genotypic techniques and to evaluate the impact for the pharmaceutical and food industry. The highest decimal reduction in the counts for mesophilic aerobes was ? = -1.93 (extrusion for the final product), of thermophilic aerobes was ? = -2.17 (alkaline treatment for washing), Bacillus cereus was ?= -3.07 (concentrated tank for sterilization) and mesophilic anaerobes ? = -1.08 (concentrated tank for sterilization). The process steps and the seasons of the year had significant influence on the counts in the two statistical models (ANOVA and PLS-DA). Species producing gelatinases and toxins (Bacillus cereus, Bacillus licheniformis) have been identified and among the impacts that these could bring to the producing and consuming industries we can mention: the economic losses due to the losses of products due to the enzymatic degradation and the damages caused to the consumer healthDoutoradoCiência de AlimentosDoutora em Ciência de AlimentosCNPQ165070-5/2014[s.n.]Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-Moraes, Adriane Elisabete Antunes deCruz, Adriano Gomes daHorita, Claudia NakamuraAzeredo, Denise Rosane PerdomoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASStradiotto, Graziele Cristina, 1984-20192019-02-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (79 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636932STRADIOTTO, Graziele Cristina. Micro-organismos esporulados na cadeia produtiva da gelatina: concentração, caracterização e impacto na formulação de alimentos = Spore forming microorganisms in the gelatin production: concentration, characterization and impact on food formulation. 2019. 1 recurso online (79 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636932. 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