Estudo reológico de sistemas gelatina/colágeno/amido para obtenção de géis e aplicação dietéticas de gelatina

• Autor(a) principal: Marfil, Paulo Henrique Mariano [UNESP]
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90752
• topic: Gelatin; Collagen; Reologia; Gelatina; Colágeno; Gelitificação; Amido de milho modificado; Gomas comestíveis - Estrutura

O comportamento reológico de soluções aquosas de gelatina e colágeno hidrolisado (4 e 10 % de sólidos totais) e de gelatina e amido de milho modificado de forma ácida (AMMA) (10 % de sólidos totais) foi estudado através de testes dinâmicos oscilatórios em um reômetro de tensão controlada com geometria cone e placa (60 mm de diâmetro e distância de trabalho de 52 mm). Para todas as concentrações, o módulo de armazenamento, G`, aumentou com aumento da freqüência angular. Como esperado, os valores dos módulos correspondentes aos platôs aumentou com o aumento da concentração de gelatina e os valores de G` foram maiores nas soluções contendo amido. Os valores de G` e G`` aumentaram com a diminuição da temperatura. O colágeno hidrolisado não apresentou comportamento de gel. A substituição de 25 % de gelatina por amido de milho modificado resultou em valores similares de G` nas amostras contendo somente gelatina. Foi realizado um estudo de separação de fases nas suspensões aquosas de gelatina e AMMA através de microscopia laser confocal, sendo observado que os biopolímeros co-existem, sem separação de fases na amostra em que gelatina e AMMA representam, respectivamente, 37,5 % e 62,5 % dos sólidos totais. Em geral, os demais sistemas apresentaram separação de fases, sendo esta mais pronunciada à medida que as amostras foram ficando enriquecidas com gelatina ou amido. Também foi estudado o comportamento reológico por compressão e as propriedades colorimétricas de gomas de gelatina dietéticas enriquecidas com colágeno hidrolisado e preparadas à base de xarope de maltitol e xilitol. A análise dos parâmetros de textura e o estudo colorimétrico permitiram observar que não há efeitos significativos (p<0,05) na interação entre concentração de gelatina e colágeno hidrolisado quanto à dureza das amostras. Além disso, a maior concentração...