Maturação de carne bovina com uso de tenderização mecânica e absorvedores de umidade

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Paula, Ana Paula Moraes de, 1994-
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/17679
Resumo: Orientador: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
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spelling Maturação de carne bovina com uso de tenderização mecânica e absorvedores de umidadeBeef aging with the use of mechanical tenderization and moisture absorbersCarneMaturaçãoMaturação úmidaAbsorvedoresMeatAgingWet-agingAbsorbersOrientador: Sérgio Bertelli Pflanzer JúniorDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Carnes maturadas a seco possuem um diferencial desejado nos atributos sensoriais. Entretanto, têm um alto custo de produção em comparação com a maturação a vácuo, principalmente devido às grandes perdas no processo. Desenvolver estratégias que reduzam as perdas de processo, mas que mantenham as características desejadas da carne maturada a seco podem promover sua produção e consumo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do uso de absorvedores de umidade, associados ou não ao processo de amaciamento mecânico, em carnes maturadas a vácuo, como forma de reduzir os problemas decorrentes da produção de carnes maturadas a seco, mantendo as características físico químicas. Foram comparados os seguintes tratamentos de maturação: seco (MS), vácuo (MV), vácuo com absorvedor de umidade (MV+ABS) e vácuo com tenderização mecânica e absorvedor de umidade (MV+TEND+ABS), cada um com 12 repetições. Após 28 dias de maturação, as amostras foram avaliadas quanto ao rendimento (taxas de evaporação, aparas, perdas e rendimentos totais) e qualidade da carne (perda por cocção, maciez instrumental e estabilidade da cor, umidade, pH e Aw). Os dados foram analisados no Statistica 7.0 por análise de variância com fonte de variação (maturação) para todos os parâmetros, com exceção da cor, na qual foram consideradas duas fontes de variação (maturação e display). A maturação a seco resultou em maiores perdas por evaporação e aparas, reduzindo o rendimento (P<0,001). A perda por cocção e a maciez não foram afetadas pelo tipo de maturação (P>0,05). Na superfície das carnes, aquelas maturadas com absorvedores (MV+ABS e MV+TEND+ABS) apresentaram o dobro de umidade em comparação com as carnes maturadas a seco, além de apresentarem maiores valores de pH e Aw (P<0,001). Na região central, os três tratamentos com aplicação de vácuo não diferiram significativamente entre si em relação à umidade, pH e Aw, mas apresentaram maiores valores de umidade em comparação com a maturação a seco (P<0,001). Amostras maturadas a vácuo apresentaram maiores valores de a* do que dos demais tratamentos (P<0,001), mas não diferiram em L* e b*. Entre todas as amostras, aquelas maturadas a seco foram as mais escuras (P<0,001), devido à desidratação da superfície e oxidação da cor. A utilização de absorvedores de umidade, associados ou não ao processo de tenderização mecânica, aumentou a desidratação durante a maturação a vácuo e evitou a formação de crosta superficial, como ocorre na maturação a seco. Entretanto, essa desidratação não foi suficiente para alterar as características físico químicas da carne, sendo o produto final mais semelhante à carne maturada a vácuo do que com a carne maturada a seco. Assim, maturar a carne com absorvedores, com ou sem tenderização, não foi eficiente para mimetizar o processo de maturação a secoAbstract: Dry-aged beef have a desired differentiation in sensory attributes. However, they have a high production cost compared to vacuum aging, mainly due to significant losses during and after aging. Developing strategies that reduce process losses while maintaining the desired characteristics of dry-aged can promote its production and consumption. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effects of using moisture absorbers, associated or not with mechanical tenderization, on vacuum-aged beef as a way to reduce the problems associated with the production of dry-aged beef, while maintaining the physicochemical characteristics. The following aging treatments were compared: dry aging (DA), vacuum aging (VA), vacuum aging with moisture absorber (VA+MA), and vacuum aging with mechanical tenderization and moisture absorber (VA+MT+MA), each with 12 replicates. After 28 days of aging, samples were evaluated for yield (evaporation rates, trimmings, losses, and total yields) and meat quality (cooking loss, instrumental tenderness, color stability, moisture, pH, and Aw). The data were analyzed using analysis of variance in Statistica 7.0 with aging as the source of variation for all parameters, except for color, where two sources of variation were considered (aging and display time). Dry aging resulted in higher losses due to evaporation and trimmings, reducing the yield (P<0.001). Cooking loss and tenderness were not affected by the type of aging (P>0.05). On the surface of the samples, those aged with absorbers (VA+MA and VA+MT+MA) had double the moisture compared to dry-aged ones, as well as higher pH and Aw values (P<0.001). In the central region, the three treatments with vacuum did not significantly differ in terms of moisture, pH, and Aw, but they had higher moisture values compared to dry aged ones (P<0.001). Vacuum-aged samples showed higher a* values than the other treatments (P<0.001), but did not differ in terms of L* and b*. Among all samples, dry-aged ones were the darkest (P<0.001) due to surface dehydration and color oxidation. The use of moisture absorbers, associated or not with mechanical tenderization, increased dehydration during vacuum aging and prevented the formation of a surface crust, as occurs in dry aging. However, this dehydration was not sufficient to alter the physicochemical characteristics of the meat, making the final product more similar to vacuum-aged than to dry-aged beef. Thus, aging meat with absorbers, with or without tenderization, was not efficient in mimicking the dry aging processAbertoMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de AlimentosCAPES88882.434558/2019-01[s.n.]Pflanzer Júnior, Sérgio Bertelli, 1983-Haguiwara, Marcia Mayumi HaradaSilva, Saulo da Luz eUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPaula, Ana Paula Moraes de, 1994-20232023-11-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (35 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/17679PAULA, Ana Paula Moraes de. Maturação de carne bovina com uso de tenderização mecânica e absorvedores de umidade. 2023. 1 recurso online (35 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/17679. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1385543Cover: https://repositorio.unicamp.br/capa/capa?codigo=1385543Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-05-23T15:50:51Zoai::1385543Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2024-05-23T15:50:51Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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