Desenvolvimento de barras de cereais com ingredientes prebióticos e probiótico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodrigues, Cinthia Soares, 1985-
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621101
Resumo: Orientador: Caroline Joy Steel
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spelling Desenvolvimento de barras de cereais com ingredientes prebióticos e probióticoDevelopment of cereal bars with prebiotics and probiotic ingredientsInulinaFrutooligossacarídeosLactobacillus acidophilusInulinFructo-oligossacharidesLactobacillus acidophilusOrientador: Caroline Joy SteelDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As barras de cereais surgiram como uma alternativa aos confeitos tradicionais e apresentam alto potencial de inovação, possibilitando a incorporação de ingredientes funcionais. As barras de cereais são produtos de grande interesse comercial por sua facilidade de consumo, além do apelo de saudável e de ser fonte de fibras. Com o advento dos alimentos funcionais, surgiu o interesse em se avaliar o comportamento das barras de cereais com ingredientes funcionais como as fibras prebióticas e as culturas probióticas, objetivo final deste estudo. Foram considerados aspectos nutricionais, de qualidade microbiológica e sensorial. Inicialmente, foi estudado o perfil das barras de cereais comerciais para direcionar a elaboração de novas formulações e foi verificado os baixos índices de fibras e diferenças nos parâmetros de textura e umidade, devido à grande variabilidade de ingredientes utilizados. Definida uma formulação controle, as concentrações de fibras prebióticas (inulina e fruto-oligossacarídeos) foram avaliadas por meio de delineamento composto central rotacional (DCCR), tendo como variáveis respostas os parâmetros: atividade de água, firmeza instrumental e umidade. As formulações com teores de fibras prebióticas superiores a 3,5 % foram analisadas sensorialmente e estiveram na região de aceitação positiva, entre gostei ligeiramente (6,0) e gostei muito (8,0). A formulação prebiótica com 10,5 % de fibras, similar (p = 0,05) em aceitação à formulação controle, foi selecionada para a adição da cultura probiótica na tentativa de se elaborar uma barra de cereais simbiótica. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas ao longo de 60 dias de armazenamento. A tentativa de fornecer probióticos em uma matriz de cereais enfrentou desafios durante o processamento e armazenamento do produto final, ficando as barras de cereais com quantidades viáveis para a alegação probiótica, apenas por 15 diasAbstract: Cereal bars have emerged as an alternative to traditional confectionery and have a high potential for innovation, enabling the incorporation of functional ingredients. Cereal bars are products of great commercial interest for their ease of consumption and the possibility of incorporating ingredients, besides their health and source of fiber appeal. With the advent of functional foods, the interest in assessing the behavior of cereal bars with functional ingredients such as prebiotic fibers and probiotic cultures, ultimate goal of this study, increased. The nutritional, microbiological and sensory quality of the cereal bars was considered. Initially, the profile of commercial cereal bars was studied to drive the development of new formulations. Low levels of dietary fiber and differences in the parameters of texture and moisture, due to the great variability of ingredients used, were found. A control formulation was defined and the concentrations of prebiotic fibers (inulin and fructo-oligosaccharides) were evaluated by means of a central composite rotational design (CCRD), having as response variables the quality parameters: water activity, instrumental firmness and moisture. Formulations with prebiotic fiber content higher than 3.5% were analyzed sensorially and were in the region of positive acceptance between "liked slightly¿ (6.0) and "liked very much¿ (8.0). The prebiotic formulation with 10.5% dietary fiber, similar (p = 0.05) in acceptance to the control formulation, was selected for the addition of the probiotic culture in an attempt to develop a symbiotic cereal bar. Physical-chemical and microbiological analyzes were carried out over 60 days of storage. The aim of providing probiotics in a matrix of grains presented challenges faced during processing and storage of the final product, concluding that the cereal bars had viable quantities to claim as probiotic only for 15 daysMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Steel, Caroline Joy, 1964-Silva, Vera Sônia Nunes daCapriles, Vanessa DiasUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASRodrigues, Cinthia Soares, 1985-2013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf175 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621101RODRIGUES, Cinthia Soares. Desenvolvimento de barras de cereais com ingredientes prebióticos e probiótico. 2013. 175 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621101. 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